로메스코소스는 파프리카나 고추 등의 채소와 견과류를 기반으로 토마토, 레드와인비네거, 양파, 마늘, 올리브오일을 함께 갈아서 만들고
빵으로 농도를 조절하는 소스로 스페인, 그 중에서도 카탈루냐 지방의 전통적인 소스이다.
견과류는 주로 아몬드, 잣, 해즐넛등을 사용하고 고추류는 붉은색의 파프리카, 고추, 그 외의 다양한 나라에서 생산되는 고추를 사용할 수
있다.
로메스코소스는 고등어나 정어리등의 등푸른 생선과 흰살생선 그리고 해산물과 가장 잘 어울리고 닭이나 오리, 양고기는 물론이고
구워서 먹을만한 채소인 파프리카, 양파, 호박, 단호박, 가지, 아스파라거스, 브뤼셀 스프라우트, 대파, 버섯 등을 구운 것과도 잘 어울린다.
맛을 끌어올리기 위해서 적어도 고추류는 겉을 까맣게 구워서 훈연된 맛을 더하는 것이 좋고 마늘도 볶거나 구워서 넣는다. 그 외에 토마토,
양파도 구워서 넣기도 한다.
소스는 쌈장같은 농도부터 강된장 정도 되는 농도까지 다양하게 조절할 수 있는데
토마토를 곱게 간 퓌레를 더해서 묽게하고 바게트나 식빵 등의 빵을 더해서 되직하게 만들 수도 있다.
이번에 만든 로메스코소스는 아몬드의 양이 조금 많은 편이라 고소한 맛이 크고, 식빵의 양도 많아서 되직한 편이다.
사용한 재료는
토마토 퓨레 5스푼
다진 아몬드 3스푼
레드와인 비네거 1스푼
구운 고추 1개
식빵 1개
올리브오일
1스푼
다진마늘 1티스푼
고추는 겉을 구워서 껍질을 벗기고 씨를 제거했다.
다 함께 블렌더에 갈 것이지만 아몬드는 적당히 다지고
다진마늘은 올리브오일에 볶고 식빵도 적당히 썰어서 노릇노릇하게 구웠다.
토마토를 곱게 간 퓌레, 레드와인비네거, 올리브오일을 그릇에 넣고 구운 고추, 다진 아몬드, 구운 빵, 볶은 마늘을 다 함께 넣고 블렌더에 곱게 갈았다.
로메스코소스는 냉장실에서 1주일정도 보관할 수 있기 때문에 미리 만들어 두고 다음날 광어 소테에 곁들였다.
앞선 포스팅에서 구이용으로 발라낸 광어필렛 4개를 팬에 굽고 로메스코소스를 곁들였다.
광어 필렛 - https://homecuisine.co.kr/hc20/5926
광어 소테
소테와 팬프라잉, 딥프라잉은 팬에 넣는 기름의 양에 따라 다르게 볼 수 있다.
재료가 완전히 잠기도록 기름을 붓고 재료를 튀기는 것을 딥프라잉,
재료가 반이나 3분의 1정도 잠기도록 기름을 붓고 지져내는 것을 팬프라잉,
기름을 약간 부어서 재료에 기름이 살짝 묻도록 한 다음 구워내는 것을 소테잉이라고 하는데
우리나라식으로는 구이, 지짐, 튀김정도로 생각할 수 있겠다.
여기에 겉면만 바짝하게 익혀내는 것을 시어링, 볶는 것을 stir 프라잉이라고 하고,
오븐이나 두터운 팬 등의 속에서 전체적인 복사열로 구워내는 것은 로스팅,
아래로부터 나오는 복사열로 굽는 것을 그릴링, 위에서부터 복사열이 나오는 것을 브로일링이라고 하는데
그 중에서도 팬에 그릴링 하는 것을 팬그릴링이라고 한다.
물에 데치는 것을 포칭, 끓이는 것을 보일링, 오랜시간 서서이 끓이는 것을 시머링, 찌는 것은 당연히 스티밍....
잉잉잉...
광어는 팬에 기름을 살짝 붓고 높은 온도로 겉을 시어링하면서 속을 촉촉하게 소테하는데
수분이 고이지 않고 빨리 증발할 수 있도록 큰 팬을 사용하고 올리브오일을 적당히 두른 팬을 예열한 다음 높은 온도로 빠르게 구워냈다.
나는 이번에 하지 않았지만 필렛을 소테할 때
필렛에 밀가루나 전분을 묻혀서(더스팅) 굽기도 하고 좋은 풍미를 더하기 위해서 버터를 녹이고 버터를 끊임없이 재료의 위에 스푼으로 떠 올려가며 굽기도 한다.
그 중에서도 프랑스 요리로 유명한 뫼니에르는 마지막에 레몬즙을 넣어서 마무리한다.
생선을 소테할 때는 생선에 미리 오일을 발라주는 것이 좋다. 미리 소금, 후추를 뿌려두는 것도 좋은데 깜빡하고 굽는 도중에 뿌렸다.
생선의 오그라들기 전에 껍질을 바삭바삭하게 굽기 위해서 예열한 팬에 필렛을 넣고 손으로 눌러 껍질이 구워지는 면을 최대한 넓도록 하고
어느정도 시간이 지난 다음 손을 떼고 뒤지개로 조금 더 누른 다음 충분히 바삭바삭해진 다음 소금, 후추를 뿌려서 뒤집었다.
적당히 앞뒤로 구워진 것을 확인하고 접시에 광어구이를 담았다.
생선의 껍질은 생선살과 접시 사이에 있으면 수분을 금방 흡수해서 금방 바삭바삭함을 잃고 눅눅해지므로 생선껍질이 위를 향하도록 놓아야 바삭함을 유지할 수 있다.
뒤집으니 촉촉한 광어살이..
광어만 먼저 한입 먹어보니 살짝 짭쪼름하고, 흰살생선 특유의 담백한 풍미에 바삭바삭하면서 속은 보드랍고 촉촉한 것이 맛있다.
고소하면서도 살짝 매콤하고 씹히는 질감이 있는 로메스코소스에 잘 구운 광어가 잘 어울렸다.
중간 중간 곁들여 먹는 방울토마토와 올리브도 잘 어울려서 먹기 좋았다.
로메스코소스는 다음번에 새우, 닭고기, 대파에도 곁들여 먹었는데
계란이나 아스파라거스를 곁들여서 타파스를 하기에도 좋을 것 같았다.
그런데
한끼 식사로 로메스코소스를 곁들인 광어 소테로 한 끼 식사를 하는 것은 말도 안되는 일이고......
보통 이런 음식은 프랑스식 코스요리의 메인이 되기 때문에 전체가 필요한데,
하나씩 내자니 내가 밥상에서 너무 자주 일어나야 하고 해서 한 식탁에 전체와 메인을 함께 차렸다.
광어에 어울리는 것이 뭐가 있을까 하다가 생선이니까 곁들이는 것은 약간 무거워도 될 것 같아서
광어를 굽기 전에 햄치즈수플레를 만들어서 오븐에 넣고 완성되기 얼마 전에 광어를 구운 다음 두가지를 함께 차려서 먹었다.
햄치즈수플레 https://homecuisine.co.kr/hc25/8581
