굴라쉬

2014/11/22

굴라쉬

굴라쉬라고 알려져 있는 헝가리식 스튜는 헝가리어로는 Gulyás 구야시라고 한다.

일반적으로 여러가지 고기나 야채에 향신료를 넣고 끓여내는 헝가리의 상징과도 같은 스튜로

중세 헝가리에서 발생해서 스칸디나비아와 중남부 유럽에 널리 퍼져있는 대중적인 식사이다.

원래 구야시는 목동이라는 뜻이지만 시간이 지남에 따라 구야시 스튜를 지칭하는 말로 더 유명하다.

전통적인 헝가리식 구야시는 주재료에 마늘, 토마토, 캐러웨이 씨드, 파프리카, 와인을 선택적으로 넣고,

파프리카에서 생기는 펙틴 외에는 다른 점도제(밀가루나 루)를 넣지 않는다.

주재료는 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기의 사태나 어깨살을 주로 사용하고,

위의 재료 외에 양파, 샐러리 외에 당근 등 수프에 사용하는 채소를 사용하기도 하고 감자를 넣어서 소스에 농도를 주기도 한다.

향신료로는 캐러웨이씨드와 파프리카파우더가 주된 향을 이루고, 월계수잎이나 고추, 와인식초를 넣기도 하며 주로 헝가리식 파스타인 ​Spätzle에 곁들인다.

Spätzle는 일종의 올갱이국수와 같은 파스타로 계란을 넣어 만든 묽은 반죽을 끓는 물 위에 올린 구멍이 뚫린 강판과 같은 곳Spätzlehobel에 넣고 밀어서 바로 익혀 면을 만든다.

위키에 따르면 아래와 같은 여러가지 타입의 헝가리안 굴라쉬가 있는데

Gulyás à la Székely - Reduce the potatoes and add sauerkraut and sour cream.
Gulyás Hungarian Plain Style - Omit the homemade soup pasta (csipetke) and add vegetables.
Mock Gulyás - Substitute beef bones for the meat and add vegetables. Also called Hamisgulyás, (Fake Goulash)
Bean Gulyás-  Omit the potatoes and the caraway seeds. Use kidney beans instead.
Csángó Gulyás - Add sauerkraut instead of pasta and potatoes.
Betyár Gulyás - Use smoked beef or smoked pork for meat.
Likócsi Pork Gulyás - Use pork and thin vermicelli in the goulash instead of potato and soup pasta. Flavour with lemon juice.
Mutton Gulyás or Birkagulyás - Made with mutton. Add red wine for flavour. 

김치로 김치찌개도 있고 김치국도 있고 김치찜도 있고 주재료도 다양하고 등등의 바리에이션이 있는 것과 비슷하다고 볼 수 있을 것 같다.

그 외의 지역에서도 다양하게 발전해서 알바니아식, 코소보식, 바바리아식, 오스트리아식, 체코식, 프라하식, 이탈리아식, 독일식 등 지역별로 차이가 조금씩 있고

특히 슬라브지역에서도 세부적으로 다양한 스타일이 있다.

만들고자 하는 스타일이 체코식과 비슷한 짙은 소스의 굴라쉬라 나름대로 찾아보는데

굴라쉬는 종류가 하도 다양하게 많고 레시피도 정말 다양해서 원하는 방향을 딱 집기가 어려웠지만 그래도 on cooking과 같은 책에 나온 방법이 가장 취향에 맞을 것 같았고

그 외에 다른 책도 참고하고 구글링을 통해서 많은 레시피를 참고한 다음 복잡하지 않은 재료로 만들고자 레시피를 간략하게 정리했다.

별 것도 아닌 한끼 식사에 찾아볼 것도 많다 싶었지만 결론적으로는 꽤 간단하게 만들었고 입맛에도 잘 맞았다.

깊으면서도 명료한 맛을 내기 위해 채소는 최소한의 종류를 넉넉하게 사용하고, 소스를 오래 끓이고 졸여서 깊은 맛을 내보려고 했다.

이런식의 스튜에는 보통 소뼈를 구워서 만드는 브라운스톡을 사용하는 것이 좋지만 집에 우려낸 치킨스톡에 큐브형 비프스톡을 사용해서 적당히 타협했다.

곁들여 먹는 면은 전통적인 Spätzle 대신에 간단하게 숏파스타를 사용했다.

​여기에 사워크림을 곁들이면 더 좋겠다.

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서론이 긴 것에 비해 전체적인 과정은 간단한데 푹 끓여내서 소스도 깊은 맛을 내고 고기도 부드럽게 하느라 시간이 많이 들기는 했다.

​재료를 대충 다 볶아서 육수 넣고 푹 끓여내면 끝이긴 하다.

갈비찜도 보통 재료 다 넣고 푹 끓여내면 끝이긴 하니까...

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사용한 재료는 2인분으로 (계량스푼사용)

소고기 양지 600그램,

올리브오일, 양파 큰 것 2개, 다진마늘 1스푼, 파프리카 큰 것 1개, 토마토 페이스트 2~2.5스푼, 설탕 1티스푼, 발사믹 비네거 1스푼,

캐러웨이 씨드 0.5스푼, 큐민씨드 0.5스푼, 파프리카 파우더 0.8~1스푼, 마조람 1티스푼, 후추 1티스푼, 소금 약간

닭육수 700미리 (추가로 끓이면서 부족한 물 조금 더), 큐브형 비프스톡 1개

숏파스타 (카자레챠) 200그램

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먼저 소고기는 큰 주사위모양으로썰고 닭육수 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885는 따뜻하게 데워놓았다.

파프리카는 직화로 불에 구워서 겉이 까맣게 타도록 익으면 조직이 연해지고 단맛이 응축되면서 특유의 훈연된 듯한 맛이 좋은 풍미를 가진다.

파프리카는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 블렌더에 갈아서 파프리카 퓨레를 만들었다.

양파도 큰 것으로 2개 채썰었다.

캐러웨이씨드와 큐민씨드는 칼로 살짝 빻았다.

캐러웨이, 큐민, 펜넬 다 비슷한 향과 모양을 가지고 있는데 그 중에 하나로 대체해도 괜찮다.

냄비에 기름을 살짝 두르고 큰 주사위 모양으로 썬 소고기를 볶았다.

볶은 소고기는 접시에 담아두고

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소고기가 육즙이 눌어붙은 냄비 그대로 올리브오일을 약간 넣고 양파를 볶았다.

양파가 갈색이 나도록 캐러멜라이즈 되면 마늘을 넣고 조금 더 볶다가 파프리카 퓨레를 넣고 볶았다.

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여기에 미리 볶아 둔 고기와 토마토 페이스트 2~2.5스푼, 설탕 1티스푼, 발사믹 비네거 1스푼,

캐러웨이 씨드 0.5스푼, 큐민씨드 0.5스푼, 파프리카 파우더 0.8~1스푼, 마조람 1티스푼, 후추 1티스푼, 소금 약간을 넣고 더 볶았다.

그리고 닭육수와 큐브형 비프스톡을 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 2시간반 정도 뭉근하게 끓여냈다.

중간에 맛을 봐서 파프리카파우더와 후추를 약간 넣고 20분마나 들여다보고 바닥에 뭍지 않게 젓고 모자란 물을 조금씩 보충했다.

2시간쯤 지나니 단단하고 질긴 감이 있던 고기가 부드러워지기 시작하고 소스도 갈수록 맛이 깊어졌다.

2시간 20분쯤 지나면 파스타를 삶기 시작하고 굴라쉬도 뚜껑을 열어서 수분을 적당히 날리고 마지막으로 간을 봐서 소금을 아주 약간 넣어서 딱 맞게 간했다.

파스타와 함께 접시에 담아서 완성.

두시간 반동안 푹 끓인 소고기가 숟가락으로 누르면 부드럽게 쪼개졌다.

그동안 소스도 푹 졸여지고 깊은 맛을 더해서 향신료의 향과 함께 구수하고 진한 맛을 냈다.

양파의 달큰한 맛과 토마토소스의 새콤한 맛에 향신료의 조합도 좋고 1시간 무렵부터 중간중간 맛을 봐가며 소금간도 조금씩 더해가며 소스의 양에 맞게 간하니 간도 잘 맞았다.

spaetzle은 아니지만 숏파스타에 소스를 버무리고 고기와 함께 떠먹으니 한끼 식사로도 든든하고 맛있었다.

고기의 질도 중간정도이고 큐브형 스톡을 넣었음에도 역시 시간이 답이라는 말이 맞는지

이와 비슷한 오소부코등 다른 음식에 비해 부족한 점 없는 것이, 단순한 재료로 고효율이 창출되어 창조경제....는 아니고 맛있게 잘 먹었다.