2014/12/27
비프 스튜
스튜는 고기나 생선, 채소 등에 물(혹은 술)과 여러가지 재료를 넣고 잠길듯 말듯한 정도로 푹 익혀내는(브레이징) 요리로
대표적으로 한국에서는 찌개나 찜, 일본에서는 나베, 중국에는 아주 많이 있을 것 같은데 중국은 잘 모르겠다..
미국 루이지애나의 검보, 자발라야, 러시아의 비프 스트로가노프, 헝가리의 굴라쉬, 멕시코의 칠리 콘 카르네, 인도의 버터치킨, 달 마크니(등등), 모로코의 타진,
프랑스에는 카술레, 포토푀, 라타투이, 프로방스의 부야베스, 그리고 부르고뉴의 비프 부르기뇽을 들 수 있다.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_stews에서 대충 아는 것만 써봤다. 스튜의 종류는 실로 어마어마하다.
프랑스식인 뵈프 부르기뇽, 이탈리아식인 오소 부코, 헝가리식인 굴라쉬 등 여러가지 스튜를 만들었지만
이번에는 이런 각 나라의 스튜에서 영향을 받은 클래시컬한 기본 비프 스튜를 만들었다.
곁들이는 음식으로 간단하게 쿠스쿠스를 만들었다.
집에 오자마자 바쁜 와중에 채소 다듬고 썰고 고기 다듬고 썰고 초반에 바쁘게 움직여서 재료를 다 준비히고 나니까
순서대로 하나씩 굽고 볶고 끓인 다음 타이머를 켜두고 여러번 오가면 되니까 일 자체는 많지 않았다.
사용한 재료는
소고기 양지 700그램
소금 후추 오일
양파 2개, 당근 반개, 샐러리 1대
다진 마늘 2스푼
밀가루 2스푼
토마토 페이스트 2스푼
레드와인 1컵
닭육수 700미리 + 물 추가
부케가르니 - 샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎
감자 2개, 당근 1개, 양송이버섯 6개, 소금, 후추
쿠스쿠스 1컵, 물 1.3컵, 버터 1스푼 (에서 3분의1정도 남았다)
닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885
이렇게 만들어 둔 것을 사용했는데 큐브형 치킨스톡이나 비프스톡으로 대체하는 것도 괜찮다.
고기를 액체 속에서 장시간 조리하는 과정에서(스튜잉 혹은 브레이징)
질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 서서히 변해서 부드러워지고 국물에 농도도 더하기 때문에 보통 스튜에 쓰는 소고기 부위는 양지나 사태, 갈비를 들 수 있는데
이번에는 코스트코에서 구매한, 1키로에 약 1만원 정도 하는 저렴한 양지를 사용했다.
양지는 겉에 붙어있는 지방과 근막을 제거하고 큼직하게 깍둑썰어두었다.
브레이징을 할 때에는 고기를 큰 덩어리로 자르는 것이 좋다. 덩어리째로 천천히 익히는 것이 가장 좋은 방법이고
만약에 고기를 자른다면, 표면적이 넓어질수록 육즙을 유실할 공간을 많이 만드는 것이기 때문에 적어도 한 면의 길이가 2.5센치는 넘는 큰 조각으로 잘라야 한다.
양파와 당근은 최대한 작게 깍둑썰기하고 다진마늘도 준비했다.
샐러리, 파슬리, 타임, 월계수잎을 요리용 실로 묶어서 부케가르니를 준비했다. (타임은 건조된 것을 사용했다)
마지막에 가니쉬로 쓸 파슬리는 따로 잎만 두고
버섯과 감자는 조리 중간에 준비했다.
냄비에 올리브오일을 두르고 소금, 후추로 간을 한 고기를 노릇노릇하게 구웠다.
겉이 노릇노릇해진 고기는 건져서 따로 접시에 두고 그 팬에 그대로 버터를 넣고 양파, 당근, 마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가
밀가루를 2스푼 넣은 다음 다시 볶아서 밀가루가 색을 띠지 않을 정도로만 익혔다.
여기에서 밀가루가 약간 갈색으로 변하면 밀가루를 더 넣어야 되는데, 밀가루는 갈변될수록 소스에 점성을 적게 내기 때문에 밀가루를 많이 익힐 수록 양을 늘여야 한다.
어쨌든 여기에 토마토페이스트 2스푼, 와인 1컵, 닭육수 700미리를 넣고 고기와 부케가르니를 넣었다.
끓기 시작하면 불을 낮추고 30분정도 약한 불에 끓이다가 그 이후로는 10분마다 한 번씩 저어주면서 1시간 반에서 2시간동안 뭉근하게 끓여냈다.
중간에 물이 부족하면 약간 추가했다.
고기를 잘라서 먹어보고 부드러운 질감이 느껴지면 부케가르니를 건져내고 감자와 당근을 넣고 약불에 감자가 완전히 익도록 20~30분 더 끓였다,
그동안 버섯도 굽고 쿠스쿠스도 익혔다.
쿠스쿠스는 쿠스쿠스 부피의 1.3배 정도 되는 물을 냄비에 붓고 팔팔 끓기 시작하면 쿠스쿠스를 부은 다음 한 번 휘휘 젓고 불을 끄고 버터를 넣고 뚜껑을 닫았다.
이대로 5분정도 두면 다 익는데 익은 다음 서로 달라붙은 쿠스쿠스를 숟가락으로 파슬파슬하게 일구면 곁들여 먹을 쿠스쿠스도 완성.
비프 스튜는 아래가 눋지 않도록 약불에 여러번 저어가면서 농도를 신경쓰면서 끓이다가 감자가 부드럽게 부서지면 파슬리와 후추를 약간 넣고 소금으로 간을 했다.
마지막 완성까지 쿠스쿠스를 곁들일 것을 고려해서 싱겁지는 않도록 그렇지만 짜지도 않게 서너번 간을 보면서 소금의 양을 조절했다.
쿠스쿠스와 비프스튜 완성. 구운 버섯도 함께 곁들였다.
이렇게 두그릇이 나왔는데 2~3인분정도 되는 분량이고 쿠스쿠스는 조금 남겼다.
진한 맛의 비프 스튜에 고기는 숟가락으로 누르면 부드럽게 부서지고 감자와 당근, 버섯도 잘 익고 맛있었다.
오래 조리하니 집도 조금 훈훈한 기운이 돌아서 따뜻하고, 뜨끈뜨끈한 소스는 그냥 먹어도 맛있고 쿠스쿠스와 먹어도 맛있고 입맛에 맞아서 잘 먹었다.
