2014/12/06
연어 그라브락스, 연어 샐러드, 연어 샌드위치
그라브락스는 스칸디나비아의 발효생선인데 씻은 생선을 가볍게 소금으로 처리한 다음 자작나무 껍질로 싸서 땅에 묻는 것이다.
글라브락스는 묻은 연어라는 뜻이다.
북극지방의 낮은 여름온도, 희박한 공기, 부족한 소금, 나무껍질이나 밀가루 등에서 온 탄수화물 등이 어우러져서 생선 표면을 산성화 시키는 락트산 발효를 촉진시킨다
생선살과 박데리아의 효소들이 단백질과 생선 기름을 분해해 버터같은 질감과 치즈 같은 냄새를 만들어냈다.
스웨덴의 쉬르락스와 쉬르쉴드도 같은 방법으로 만드는 쉬르는 시큼하다는 뜻이다.
오늘날 발효하지 않는 그라브락스는 마른 소금을 뿌린 연어 필렛을 며칠동안 냉장 온도에 두는 방법으로 만든다.
그라브락스는 소금 외에 설탕과 후추를 넣어서 숙성하고 그 외에 레몬껍질, 파슬리, 딜 등으로 향을 낸다.
참고로 연어는 먹이를 주로 갑각류로 섭취하기 때문에 갑각류의 껍질에서 오는 카로티노이드 색소의 주홍색을 띠고 있다.
이 색소로 인해 과일향과 꽃냄새, 그리고 연어 특유의 냄새를 형성한다. 음식과 요리를 참고했다.
사용한 재료는
연어 700그램, 딜 50그램, 레몬1개 껍질, 소금 0.5컵. 설탕 1컵, 후추 0.3컵
딜을 아주 수북히 많이 넣었다.
(후기 게시판에 짜다는 이야기가 있었다. 나는 아직 줄여서 해보지 않았고, 연어의 두께나 입맛에 따라 다르지만 소금, 설탕을 70%정도 해보는 것도 좋겠다.)
후추는 굵게 빻고 소금, 설탕을 섞어두었다.
껍질을 벗기지 않은 연어필렛은 껍질을 그릇에 닿도록 놓고 소금, 설탕, 후추 등을 듬뿍 뿌린 다음 나머지 필렛으로 덮는데
껍질을 벗긴 연어는 앞뒤로 믹스를 묻히고 랩에 감싸서 만든다.
연어는 큰 것으로 구매해서 자투리 부분은 사케동과 연어 캘리포니아롤을 만들고 가운데의 가장 두터운 부분만 사용했다.
랩을 깔고 레몬껍질을 얇게 깎아낸 것과 딜을 듬뿍 놓고 소금, 설탕, 후추를 넉넉하게 뿌린 다음 연어를 놓고 소금, 설탕 후추, 레몬제스트, 딜을 넉넉하게 뿌렸다.
옆면까지 빈 부분이 없도록 골고루 묻힌 다음 랩으로 감쌌다.
랩으로 단단하게 감싼 다음 무거운 것으로 눌러서 냉장실에 보관했다.
1~2일정도 숙성한 다음 랩을 벗기고 씻어내고 나면 도합 3일정도 랩에 싸서 냉장 보관할 수 있다.
약 24시간동안 숙성한 연어는 아래와 같았다.
겉은 적당히 숙성되어서 꾸들꾸들한데 잘라보면 속은 손에 찰싹 달라붙게 차지고 생연어보다 투명한 색감이었다.
샐러드로 연어 그라브락스 약 300그램, 양파 반개, 오이 반개, 어린잎채소 적당히, 드레싱, 딜 약간
머스타드 타르타르소스 - 양파 4분의1개, 베이비피클(코니숑)3개, 케이퍼 1스푼, 레몬즙 2스푼, 마요네즈 약 5스푼(+양조절), 소금, 후추, 파슬리, 홀그레인 머스타드 2스푼
양파, 케이퍼, 피클은 잘게 썰고 여기에 레몬즙을 넣고 마요네즈는 대충 퍼서 넣고 섞어서 뻑뻑하면 조금 더 넣고 조절해가며 넣었다.
홀그레인 머스타드를 넣어서 섞은 다음 간을 보고 소금, 후추를 약간 넣었다.
연어썰고 양파와 오이는 채칼에 얇게 썰고 양파는 물에 담갔다가 샐러드스피너로 물기를 빼고 어린잎채소도 씻어서 샐러드스피너로 물기를 탈탈 털었다.
연어와 채소, 드레싱을 대충 담고 딜을 뿌려서 완성.
딱 이정도 색감과 질감이었다.
그라브락스에서 딜과 레몬향이 상큼하고 소금, 설탕으로 짭짤하면서 달달한 간도 살짝 들었다.
부드러운 젤리같이 쫀쫀하면서도 씹으면 녹는 연어의 질감에 채소와 드레싱도 잘 어울려서 가볍게 만든 파스타에 곁들여 맛있게 잘 먹었다.
이 재료 그대로 남은 드레싱에 빵과 크림치즈만 더해서 다음날 아침에 연어 그라브락스 샌드위치를 만들었다.
연어와 채소를 준비하고 빵에는 타르타르 소스와 크림치즈를 각각 바른 다음 채소를 쌓아서 랩으로 단단하게 감쌌다.
각 재료가 자리를 잡고 흐트러지지 않도록 랩으로 단단히 감싸고 몇분정도 둔 다음 썰었다.
위처럼 랩을 벗기니까 금방 또 흩어져서 랩과 함께 썰어서 그대로 먹는 것이 더 편했다.
부드러운 빵에 신선한 채소와 딜과 레몬향이 감돌며 쫀쫀하고 부드러운 연어 그라브락스가 상큼하게 잘 어울려서 아침 겸 점심으로 가볍게 먹기 좋았다.
