소고기다짐육을 토마토소스와 바특하게 끓여내는 칠리. 일종의 스튜라고 할 수 있다.
칠리 콘 까르네의 사전적인 뜻은 '고기와 칠리'이고 간단히 줄여서 칠리라고도 한다.
칠리를 만들어 사용할 곳을 정리하자면
1. 나초칩이나 또띠야와 함께 (+치즈소스)
2. 파스타에 칠리와 치즈를 얹기 (마카로니에 얹으면 칠리맥)
3. 번에 치즈와 칠리를 넣고 칠리치즈버거 (슬로피 조) (햄버거번등 빵으로 샌드하는 칠리에는 콩을 넣지 않는 경우가 많음)
4. 3번과 비슷하게 번 대신 핫도그에 넣으면 칠리독
5. 밥이나 가지, 감자튀김, 매쉬드포테이토 등에 칠리를 얹어서 치즈 올리고 그라탱 (베이크나 캐서롤이라고 부르는 경우도 있음)
6. 타코나 부리또의 주재료로 7레이어딥의 메인재료로, 엔칠라다 등의 속재료로.
칠리를 만들면 여러가지로 사용할 수 있으니까 2배정도로 넉넉하게 만들어서 이것저것 해보는 것도 좋다.
어쨌든 이번에는 칠리를 만들고 밥에 얹어서 오븐에 구운 칠리 라이스 그라탱이다. 칠리 라이스 베이크라고도 한다.
칠리가 들어가는 음식에는 기본적으로 사워크림을 곁들이는 경우가 많은데 여유가 있으면 추가로 프레시살사(피코 데 가요)나, 과카몰리를 곁들이면 더 좋다.
-------
칠리 콘 까르네의 모습은 스튜보다 더 바특하지만 이와 같이 브레이징 하는 요리는 다 스튜라고 볼 수 있다.
스튜를 브레이징하면서 부드러운 질감과 깊은 맛을 내기 위해 저온으로 길게 조리하는 경우가 있는데 수비드를 하거나 또는 슬로우쿠커나 인스턴트팟을 사용하거나 오븐조리 등이 있다.
이 모두의 조리도구의 방식은 다양하지만 재료의 조직이 느슨해질 때까지 내부 온도를 80도 이하로 (재료에 따라 온도 다름) 유지하는 것이다.
저온으로 식재료의 조직을 부드럽게 하고 수분을 유지하면서 부드러운 질감을 만드는 그 목표가 똑같다.
그런데 이런 도구없이 일반적인 가스/하이라이트/인덕션으로 이런 효과를 내기 위해서는 약불을 유지하는 것이 있고 마지막으로는 뚜껑을 닫고 불을 끄고 제 온도가 최대한 내려가지 않도록 한 다음에 불을 껐다 켰다 하는 방법이 비슷한 효과를 낸다. 조리기구가 문제가 아니라 조리온도와 조리시간을 일정하게 유지하는 것에 방점이 찍혀있기 때문이다.
어쨌든 시간이 많다면 저온조리가 가능하도록 1시간 이상(방법에 따라 3 4시간 이상하는 경우도 있다) 조리하는 것이 바람직하다. 하지만 다진고기를 사용할 경우에는 일반적인 방법으로 조리해도 덩어리고기만큼 질감이 다르지는 않으니까 상황에 따라 조절하면 적당하다.
=저온을 위한 조리기구를 사용하지 않을 때에는 음식을 식사시간보다 조금 일찍 만들어두고 완성된 다음에 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 온도가 천천히 떨어지도록 한 다음에 먹기 직전에 데워먹는 것도 좋다. (=카레는 데워먹으면 더 맛있다)
------
본론으로..
사용한 재료는
소고기 다짐육 400그램
양파 중간 것 1개
다진마늘 1스푼
케이옌페퍼 2티스푼 (고운고춧가루 대체 가능)
코리앤더파우더 2티스푼
오레가노 1티스푼
큐민파우더 1티스푼
후추 1티스푼
소금 1티스푼
우스터소스 0.5스푼 (간장 대체 가능)
머스타드, 넛맥, 메이스약간 (생략가능)
데체코 캔 토마토 1캔
토마토 페이스트 2스푼 (1스푼 분량으로 냉동해뒀다가 사용)
물 1컵
비프뷔용 1티스푼
키드니빈 1캔
다크초콜릿 1조각 (선택) (85~100%)
향신료는 믹스된 칠리파우더를 쓰기도 하는데 믹스된 칠리파우더에 들어간 재료를 보면 보통 큐민, 케이옌페퍼, 오레가노, 실란트로, 갈릭, 올스파이스, 클로브 등이다.
나는 큐민, 코리앤더, 케이옌페퍼, 오레가노,넛맥, 메이스를 넣었는데 여기에 향을 더 내는 재료로 올스파이스나 클로브를 약간 넣는 것도 좋겠다.
키드니빈 대신 블랙빈이나 까넬리니빈을 넣어도 좋다.
비프 뷔용은 아이허브나 쿠팡직구에서 Better Than Bouillon 비프 뷔용을 사용했다.
소뼈육수나 닭육수를 만들어서 사용하면 가장 좋지만 편하게 이런 조미료를 사용하는 것도 괜찮다.
소고기는 직접 다져서 사용했고 강낭콩은 불리고 삶아서 사용했다. 쳔하자고 조미료 사면서 나머지 손가는 일은 또 열심히 했다. 일관성 없음..
키드니빈 캔을 사용해도 괜찮은데 사서고생했고.. 강낭콩 삶기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/75647
캔 토마토는 그릇에 붓고 꼭지를 떼어내고 적당히 가위로 잘랐고, 토마토 페이스트는 캔을 따서 사용하고 남은 것은 냉동해두었다가 2스푼 분량으로 꺼내두었다.
살사와 과카몰리는 미리 준비한 건 아니고 칠리를 만들면서 중간중간에 만들었다. 과정 참고는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/75352
팬에 소고기 다짐육을 넣고 달달달 볶다가 잘게 썬 양파와 마늘을 넣고 달달 볶았다.
여기에 준비한 향신료와 캔토마토, 토마토페이스트를 넣었다.
물은 캔토마토 부은 깡통에 붓고 흔들어서 팬에 넣었다.
여기에 비프뷔용과 강낭콩을 넣었다.
불을 줄이고 뚜껑을 닫아서 중약불로 은근하게 20~30분정도 끓였다.
소고기가 질긴부분이 없는 부위라서 오래 끓일 필요는 없는데 그래도 더 부드러워질 여지도 있고 소스전체의 맛이 조화롭도록 하려면 어느정도 시간이 필요하니까 바특하게 졸이는 겸 해서 조리시간을 넉넉하게 했다.
맛은 다 됐고 계속 저어가면서 질감이나 수분감을 조절하는데 촉촉하거나 수분이 남는 느낌이 없도록 저어주었다.
수분이 부족하면 물을 더 넣고, 바특하게 적당하면 뚜껑을 닫고 불을 끄고 그대로 천천히 식혔다.
오븐용 그릇에 밥을 2그릇 담고 칠리를 올린 다음 멕시칸 블렌드 치즈를 넉넉하게 올렸다.
치즈가 부족해서 가장자리까지 못채웠는데 가장자리까지 얹어야 칠리가 오븐에 구워서 조금 딱딱해지는 것을 막을 수 있다.
오븐마다 시간은 다르지만 180도로 10~15분정도 윗면이 노릇노릇하도록 하면 적당하다.
중간에 한두번 확인해서 약간 덜 노릇노릇할 때 오븐을 끄고 오븐을 닫고 여열로 더 구웠다.
이로케
밥에 칠리에 치즈까지만 있어도 맛있는데 살사, 과카몰리, 사워크림까지 잘 어울리는 조합이라 맛있게 잘 먹었다.
우와!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
칠리 살사 과카몰리 사워크림까지!!
퍼펙트합니다!!!!!!!!!!!!!!
진~~~짜 윤정님 부지런바지런 하시다니깐요~~~~ ^^
어이구야~~~~어이구야~~~~~~~ 정말 맛있겠네요
칠리 먹다가 좀 물려질려고 할때 살사랑 과카몰리랑 사우어크림을 먹음 입안이 상쾌해져서 더 많이 먹을수 있잖아요!! +_+
게다가 칠리소스 밑에 밥까지 있어서 밥사랑 아줌마 흐뭇합니다
고기+밥은 진리죠!!!! ^^
어우~~~ 윤정님 옆집에 안사는게 정말 원통합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ (자주 원통 ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠ)