2014/09/11
타코피자
피자도우와 소스에 모짜렐라와 체다, 살라미, 할라피뇨를 올려서 피자를 굽고 일종의 살사인 피코데가요, 심플하게 만든 과카몰레, 로메인레터스를 곁들였다.
사용한 재료는
피자로 피자도우 2개, 피자소스 적당량, 모짜렐라치즈 듬뿍, 체다치즈 듬뿍, 살라미 약 6장, 할라피뇨 2개
피코데가요로 적양파 한개, 토마토2개, 할라피뇨 2개, 다진마늘1스푼, 레몬즙 2스푼, 소금약간, 후추약간, 말린 고수잎 약간,
과카몰레로 아보카도 1개, 다진마늘 0.5스푼, 소금, 후추, 레몬즙 1스푼
버터레터스,
피코 데 가요 Pico de gallo는 대중적인 살사의 하나로 rooster's beak, 즉 수탉의 부리라는 뜻으로 salsa fresca라고도 불린다.
음식작가인 Sharon Tyler Herbst에 따르면 피코 데 가요의 수탉의 부리라는 뜻은 엄지와 검지 사이를 부리처럼 사용해서 음식을 집어 먹었다는 데에서 유래했다고 한다.
토마토의 빨간색과 양파의 흰색, 칠리의 초록색이 멕시코 국기와 비슷하다 하여서 salsa mexicana 라고도 불린다.
살사나
카춤바리, 커트니와 비슷하게 사용하지만 물기가 적고, 타코나 파히타에 빠지지 않는 음식이다.
토마토, 양파, 고추(할라피뇨나 세라뇨)를 불에 조리하지 않고 만드는 살사로
아보카도, 라임주스, 비네거, 실란트로, 오이, 래디쉬, 망고 등을 넣을 수 있고 핫소스나 칠리파우더를 뿌리기도 한다. (위키참조)
피자소스와 피자도우는 미리 만들어서 냉장, 냉동해두고 피자를 만든 날에는 피자소스를 꺼내고 도우를 해동해서 편하게 만들었다.
피자를 굽기 전에 살사를 만들고 피자를 구우면서 과카몰레를 만들어서 13분간 구운 피자와 함께 밥상에 올리니 시간이 딱 맞았다.
먼저 피자소스.
사용한 재료는..
올리브오일, 다진마늘 1스푼 (약 4개분량), 데체코 캔토마토 400그램 1캔, 토마토페이스트 2스푼, 오레가노, 소금, 후추, 설탕 2스푼 이다.
캔 토마토 100그램당 마늘 1개, 토마토페이스트 약 8~10그램 비율이면 적당하다.
캔토마토는 꼭지를 제거하고 손으로 주물러서 가볍게 으깨고 냉동해두었던 토마토페이스트를 덜어두었다.
과정은 간단하게 올리브오일에 다진마늘을 볶다가 으깬 토마토, 소금, 후추, 시즈닝, 토마토페이스트를 넣고 소스에 적당하도록 5~10분 정도 졸이면 완성.
캔토마토의 수분감에 따라, 토마토페이스트의 사용시간에 따라 졸이는 시간이 조금씩 다르다.
마지막으로 설탕으로 균형에 맞도록 간을 보고 불을 끄고 식혀서 냉장보관했다. 열흘 정도는 괜찮았는데 그 이상은 보관해보지 않아서 잘 모르겠다.
이렇게 만든 피자소스는 피자 4판 정도에 적당한 양인 것 같다.
피자도우는 3개 분량으로 수분율은 62~63%로 맞췄다.
밀가루 450그램, 인스턴트 드라이 이스트 0.7~1티스푼, 소금 1스푼(약 13그램), 따뜻한 물 280그램, 올리브오일 약간(1스푼 정도) 을 사용했다.
이정도 반죽은 손반죽으로는 양이 조금 많고 스탠드믹서를 사용했는데 손반죽으로는 3분의1정도 하면 편하게 반죽하기 좋을 것 같다.
밀가루는 상태에 따라 부피가 자주 달라지니까 그램으로 계량했다.
이스트나 소금은 그램으로 재기 번거로워서 대충 이정도 사용하고 있다.
따뜻한 물은 절대로 뜨거운 물은 아니고 여름에는 실온 정도, 겨울에는 30도 정도가 적당하다.
뜨거운 물은 이스트의 활성화를 저해하기 때문에 발효가 잘 되지 않는다.
보통 피자에는 이탈리아 00타입 밀가루를 사용하는데 이 밀가루의 어떤 특성을 살리냐에 따라
강력분이나 중력분 중 하나를 100% 사용하거나 강력분과 중력분을 반반씩 사용할 수 있다.
00타입 밀가루의 곱게 제분한 면을 살리자면 곱게 제분했다고 하는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋고,
11~12%의 글루텐 함량인 면을 살리자면 강력분을 쓰는 것이 좋다.
중간적으로 강력분과 찰밀가루를 반반씩 섞어서 쓰고 있다.
는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7102 여기에서 복사했다.
이 도우는 팬에 구우면 쫄깃쫄깃한데 오븐에 구우면 약간 바삭하게 단단하니까 올리브오일을 평소보다 조금 더 넣었다.
스탠드믹서에 15분 정도 반죽한 다음 올리브오일을 바른 볼에 넣고 1시간이상 2배로 부풀도록 발효한 다음 3등분해서 랩에 싼 다음 냉장고에 1~3일동안 보관했다.
냉장숙성한 피자도우는 냉장고에서 꺼내서 덧밀가루를 충분히 뿌리고 주먹 쥔 손으로 눌러 적당히 피자사이즈로 폈다.
달군 팬에 피자도우를 넣고 기포가 부풀어오르면 뒤집어서 노릇노릇하게 앞뒤로 구웠다.
이렇게 구워 둔 도우는 냉동해두었다가 피자를 만들어도 좋고 다른 음식에 곁들여도 좋은데 이 중에 2개를 꺼내서 피자를 만들었다.
이렇게 추석 전에 각각 미리 만들어 두고 추석연휴 마지막날 타코 피자를 만들었다.
피자도우, 피자소스, 치즈, 살라미, 할라피뇨를 꺼내서 피자를 구울 준비를 마친 다음 피코데가요를 만들었다.
토마토는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 물기를 없애고 가능한 한 작게 썰었다. 양파, 마늘, 할라피뇨도 가능한 한 가장 작게 썬 다음 소금, 후추로 시즈닝했다.
레몬 1개를 즙으로 짜고 3분의1은 과카몰레에, 3분의2는 피코데가요에 넣었다.
전체적으로 잘 섞어서 살사 완성.
마지막에 건조실란트로를 약간 뿌렸다. 고수잎이 있으면 가장 좋고, 없다면 파슬리, 그것도 없다면 건조 고수잎(=실란트로), 없다면 건조파슬리 순서로 사용할 수 있겠다.
집에 어째 푸른잎 채소가 로메인레터스 몇장이 다 였다...
과카몰레는 순서상 사진이 여기지만 피자를 구우면서 만들었다. 쉽게 갈변되니까 가장 마지막에 만들었다.
아보카도는 반으로 갈라 씨를 빼고 포크로 으깨면서 남은 레몬즙을 넣고 다진마늘, 소금, 후추를 넣어서 포크로 곱게 으깼다.
아보카도는 산소에 닿으면 쉽게 갈변되는데다가 으깨면서 접촉면적이 넓어져서 훨씬 더 빨리 갈변하기 때문에 으깨면서 식초나 레몬즙을 넣어서 갈변을 막는 것이 좋다.
