2014/08/30
피자도우, 피자소스만들기, 딥디쉬 피자, 시카고피자
시카고에서 시작되었다는 딥디쉬피자.
양키센스로 속을 채운 피자라 미국답게 무겁고 어쨌든 뭐든 다 많은게 특징이었다.
며칠 전부터 갑자기 딥디쉬피자를 먹고 싶다고 그런다. 평소에 뭐 먹고 싶다고 말을 잘 안하는 사람인데 한 번 꽂히니 계속 생각이 나나보다.
하루 안에 피자도우, 소스, 피자를 다 만들자면 시간이 많이 드니까 이틀전부터 하루에 하나씩 준비했다.
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1. 피자소스
사용한 재료는 2회분으로
올리브오일 2~3스푼
다진마늘 1스푼 (약 4개분량)
데체코 캔토마토 400그램 1캔
토마토페이스트 2스푼
오레가노, 소금, 후추 약간씩
설탕 1스푼
이다.
캔 토마토 100그램당 마늘 1개, 토마토페이스트 약 8~10그램 비율이면 적당하다.
캔토마토는 꼭지를 제거하고 손으로 주물러서 가볍게 으깨고 냉동해두었던 토마토페이스트를 해동했다.
과정은 간단하게 올리브오일에 다진마늘을 볶다가 으깬 토마토, 소금, 후추, 시즈닝, 토마토페이스트를 넣고 소스에 적당하도록 5~10분 정도 졸이면 완성.
캔토마토의 수분감에 따라, 토마토페이스트의 사용시간에 따라 졸이는 시간이 조금씩 다르다.
마지막으로 설탕으로 균형에 맞도록 간을 보고 불을 끄고 식혀서 냉장보관했다. 열흘 정도는 괜찮았는데 그 이상은 보관해보지 않아서 잘 모르겠다.
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2, 피자도우
피자도우는 딥디쉬피자 2개 분량으로
밀가루 450그램
인스턴트 드라이 이스트 1티스푼
소금 1스푼
따뜻한 물 280그램
올리브오일 약간
을 사용했다.
이정도 반죽은 손반죽으로는 양이 조금 많고 스탠드믹서를 사용했는데 손반죽으로는 3분의1정도 하면 편하게 반죽하기 좋을 것 같다.
밀가루는 상태에 따라 부피가 자주 달라지니까 그램으로 계량했다.
이스트나 소금은 그램으로 재기 번거로워서 대충 이정도 사용하고 있다.
따뜻한 물은 절대로 뜨거운 물은 아니고 여름에는 실온 정도, 겨울에는 30도 정도가 적당하다.
뜨거운 물은 이스트의 활성화를 저해하기 때문에 발효가 잘 되지 않는다.
보통 피자에는 이탈리아 00타입 밀가루를 사용하는데 이 밀가루의 어떤 특성을 살리냐에 따라
강력분이나 중력분 중 하나를 100% 사용하거나 강력분과 중력분을 반반씩 사용할 수 있다.
00타입 밀가루의 곱게 제분한 면을 살리자면 곱게 제분했다고 하는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋고,
11~12%의 글루텐 함량인 면을 살리자면 강력분을 쓰는 것이 좋다.
중간적으로 강력분과 찰밀가루를 반반씩 섞어서 쓰고 있다.
이 도우는 팬에 구우면 쫄깃쫄깃한데 오븐에 구우면 약간 단단하니까 올리브오일을 평소보다 조금 더 넣었다.
매끈하게 반죽한 도우가 2배정도 부풀도록 발효한 다음 사진에는 3개인데.. 4등분 해서 랩에 싼 다음 냉장고에 하룻동안 보관했다. 3일까지 괜찮다.
이 중에 두개는 합쳐서 딥디쉬피자를 만들고 나머지 두개는 아래처럼 얇게 늘여서 팬에 구웠다.
이렇게 구워 둔 도우는 냉동해두었다가 피자를 만들어도 좋고 다른 음식에 곁들여도 좋다.
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3. 여기서부터 피자.
속재료는 살라미와 다진고기, 양송이버섯, 모짜렐라치즈, 피자소스면 적당할 것 같았다.
그래서 딥디쉬피자에 사용한 재료는
피자도우 1회분 (반)
살라미 큰 것 6개
함박스테이크 약 200그램
양송이버섯 6개
피자소스 1회분 (반)
모짜렐라치즈 약 500그램
파르마산치즈, 파슬리
대충 분량은 이정도인데 딱 정해진 것은 없고 그냥 피자 속이가득차기만 하면 되니까 크게 의미는 없었다.
다진 소고기를 볶아도 좋지만 미리 만들어 둔 함박스테이크를 200그램 정도 잘게 부숴가며 볶아서 넣었다.
함박스테이크 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&document_srl=7721
고기 없이 모짜렐라치즈만 더 끝까지 쌓아도 무리는 없다..
모짜렐라치즈는 덩어리로 된 것을 적당히 썰어두고 양송이버섯도 볶아두었다.
딥디쉬피자를 구울만한 팬이 집에 케익틀 밖에 없어서 케익틀에 오일을 바르고 종이호일로 바닥을 깐 다음
조리된 딥디쉬피자를 꺼내기 쉽도록 종이호일로 띠를 만들어서 바닥에 놓았다. (사진은 위에...)
랩에서 꺼낸 피자도우는 덧밀가루를 적당히 묻힌 다음 주먹을 쥐고 꾹꾹 눌러서 편 다음 케익몰드에 넣고 피자도우의 두께가 균질하도록 모양을 잡아서 넣었다.
보통 피자리아에서 쓰는 오븐은 온도가 가정에서 사용하는 오븐의 2배이상 높은 온도로 올라가기 때문에 미리 도우를 익힐 필요가 없지만
집에서 사용하는 오븐은 온도가 높지 않고, 딥디쉬 피자인 만큼 속까지 익는데 시간이 많이 걸리고, 속이 많은 만큼 도우를 익히는 데에는 그보다 더 높은 온도가 필요하다.
거기에다가 도우가 접히는 부분이 있기 때문에 도우가 덜 익는 것을 방지하기 위해 180도로 예열한 오븐에 10분간 먼저 구운 다음 토핑을 채웠다.
피자도우를 깨끗하게 정리하고 토핑을 채워서 고온에 구우면 좋았겠지만 모양은 크게 신경쓰지 않고 대충 굽기 시작했다.
오븐에서 10분정도 익어서 나온 피자도우에 토마토소스, 볶은 양송이버섯, 모짜렐라치즈, 볶은 고기, 모짜렐라치즈를 채운 다음 살라미를 가장 위에 얹었다.
피자 주문한 사람은 음식하기 편하도록 자잘한 일들 도와주고는 피자 속을 가득 채우는 것이 재미있어 보였는지 옆에서 떠나지 않고 구경하면서 해봐도 돼? 그런다ㅎㅎ
살라미를 얹어서 살라미가 익도록 200도로 예열한 오븐에 약 15분간 구운 다음 마지막으로 가장 위에 남은 피자치즈와 피자소스를 적당히 얹고 15~20분간 구웠다.
오가면서 상태를 보느라 오븐을 여는 바람에 시간이 정확하지가 않다.
윗면이 어느정도 바삭하게 익은 피자를 꺼내보니 케익몰드로 인해 비교적으로 덜 된 아랫면과 옆면을 조금 더 익힐 필요가 있어 보였다.
꺼내고 더 익혀도 무너지지 않을 정도의 힘은 있어서 이대로 12분 정도 더, 전체적으로 노릇노릇하면서 윗면의 소스와 치즈는 부글부글한 느낌이 들도록 더 구웠다.
접시에 옮겨 담고 파마산치즈를 갈아 둔 것과 다진 파슬리를 올려서 완성.
이 피자 하나 만들자고 시간을 조금 많이 쓴 것 같기는 한데 소스와 도우를 미리 만들어 두었기 때문에 피자를 만드는 일 자체는 시간이 많이 들지 않았다.
그보다 중간중간 상태를 체크하고 꺼냈다가 넣었다가 하는 것이 더 귀찮은 느낌이었다.
어쨌든 이렇게 구운 딥디쉬피자는 모짜렐라치즈와 고기고기한 속재료가 가득차 있기 때문에 세명이서 나눠 먹으면 딱 좋을 정도의 분량이었다.
밖으로 나온 피자도우는 바삭하고 속에 있는 도우가 다 익어서 다행이다 싶었다. 밖에 나온 피자도우가 바삭하기보다는 조금 쯜깃했으면 좋겠다는 점은 있었다.
나는 딥디쉬보다는 고온에서 빠르게 구워낸 피자를 더 좋아하지만 이게 먹고 싶었다니까 즐겁게 만들었다. 역시 먹고 싶은 건 먹어줘야 속이 시원한 것 같다.
갓 구워져 나온, 높고 무거운 딥디쉬 피자에 칼을 푹 꽂아 넣어서 치즈가 푹푹 쏟아지는 장면이 ..아 이렇게 말하니까 조금 잔인한가^^;;
토마토소스에 치즈를 잔뜩 채운 딥디쉬는 아니지만 집에서 만들어 먹기에 볼륨감이 있어서 나름대로 괜찮았다.
