2014/09/07
가지 카포나타
카포나타는 이탈리아 시칠리아 섬의 대표 요리 중 하나로, 튀긴 가지에 셀러리, 그린올리브, 토마토, 양파, 케이퍼(caper), 새콤달콤한 소스를 곁들이는 채소 요리이다. 과거 약 300년(827~1091년) 동안 시칠리아를 정복했던 아랍인들의 영향이 남아 있는 요리로, 조리법이 다양하다. 빵을 곁들여 식사로 먹던 음식이었으나, 오늘날에는 전채요리 혹은 메인요리에 곁들이는 사이드 디쉬(side dish)로 제공된다. 세계적으로 알려진 카포나타는 채소를 주재료로 한 것이며 생선을 주재료로 할 때는 로브스터(lobster)나 갈치를 넣어 만든다. 카포나타는 연중 언제나 먹지만 여름철에 더욱 많이 먹는다. 또한 가톨릭에서 정한, 금육을 실천하는 날이나 크리스마스 이브에도 즐겨 먹는다.
시칠리아 카포나타의 기본 레시피는 튀긴 가지에 셀러리, 양파, 토마토, 그린올리브, 케이퍼를 넣고 특유의 새콤달콤한 소스를 곁들여 내는 것이다. 카포나타가 알려지면서 시칠리아뿐만 아니라 이탈리아 전역에서 이 기본 레시피에 여러 생선과 해산물, 채소 등을 더하는 방법으로 다양한 레시피의 변형이 시도되었다.
-세계 음식명 백과
사용한 재료는
올리브오일 튀김기름, 가지 3개, 양파 1개, 샐러리 1대, 마늘 2개, 그린올리브 5개, 케이퍼 1티스푼, 레드페퍼플레이크 약간
토마토소스 3~4스푼, 토마토2개, 발사믹비네거 3스푼, 설탕 0.5~1스푼, 소금, 후추, 오레가노
여러가지 채소를 새콤달콤하게 익혀내기 위한 재료를 이것저것 모았다.
레드페퍼플레이크와 오레가노는 꼭 필요한 것은 아니고 맛에 약간의 포인트를 주는 정도의 역할을 했다.
비네거는 레드와인비네거나 발사믹비네거 중 아무거나 사용해도 되는데 레드와인비네거를 사용하면 조금 더 중립적인? 맛이 날 것 같다.
식초와 설탕의 양은 간을 보면서 조절하는 것이 좋은데 신맛과 단맛은 대비를 이루기 때문에 식초를 넣고 입맛에 맞게 새콤하게 한 다음 설탕으로 달콤한 부분을 채우는 것이 좋다.
토마토소스는 필수는 아니고 약간 촉촉하게 먹기 좋아서 넣은 것인데 잘 익은 토마토만 사용해도 무방하고, 토마토페이스트로 대체해도 좋다.
샐러리는 작은 조각으로는 잘 먹는데 큰 조각으로 먹는 것을 좋아하지 않아서 다음에는 샐러리를 빼거나 작게 썰어서 만들까 싶기도 했다.
올리브는 아이허브에서 씨가 있는 것을 사서 사용했는데 씨가 있어서 그런지 속이 무르지 않고 단단해서 좋았다.
그런데 지금 보니 더이상 입고 되지 않는단다.. 어쨌든 캔에 든 블랙올리브보다는 그린올리브가 잘 어울린다.
나는 http://www.iherb.com/Gaea-100-Organic-Whole-Green-Olives-10-6-oz-300-g-Discontinued-Item/32986 이걸 구매했는데
지금은 http://www.iherb.com/Gaea-Organic-Mixed-Olives-6-4-oz-180-g/32988 에 있기는 하다.
채소는 전체적으로 엄지손톱만한 크기로 깍둑썰고 토마토는 씨를 뺀 다음 깍둑썰고 마늘은 칼로 잘게 다졌다.
가지는 작은 조각에 껍질이 많으면 먹을 때 질감이 질기니까 가지를 눕혀서 위아랫면으로 2줄정도만 껍질을 벗기고 깍둑썰었다.
가지는 튀길 때 기름을 많이 먹으니까 식용유를 쓰고 싶지는 않고 엑스트라버진은 비싸고 해서 퓨어올리브오일을 사용했다.
가지를 튀기면서 샐러리, 양파, 마늘, 토마토, 올리브, 케이퍼를 준비했다.
가지는 노릇노릇하게 튀겨서 넓게 펼쳐두고
재료준비가 대충 끝나면 팬에 양파, 마늘, 샐러리를 볶기 시작했다.
양파, 마늘, 샐러리를 3~4분정도 볶다가 올리브와 케이퍼, 레드페퍼플레이크를 넣고 조금 더 볶은 다음 튀긴 가지를 넣었다.
튀긴 가지는 전부다 넣지는 않고 완성 후에 바삭하게 먹을 것을 약간 두고 팬에 넣었다.
여기에 토마토 소스 약간, 토마토, 발사믹비네거, 오레가노를 넣고 3분정도 수분이 날아가게 볶은 다음 설탕으로 단맛을 조절하고
마지막으로 소금, 후추를 약간 뿌려서 완성.
가지를 튀기는 것이 번거로울 수도 있는데 가지는 밑간하거나 튀김옷도 필요 없이 넉넉한 기름에 알아서 익고 있고,
재료준비에 시간이 15분정도 걸리지만 전체적으로 복잡하지 않고 간편하면서 조리시간이 짧아서 메인음식과 함께 조리하는 사이드로 만들기 좋았다.
따로 두었던 튀긴 가지를 올려서 바삭한 식감을 조금 더 느낄 수 있게 했다.
가지 카포나타는 바로 앞서 올린 스웨디쉬 미트볼의 사이드디쉬로 밥상에 올렸다.
여기에 미리 구워서 냉동해 둔 피자도우를 오븐에 데워서 곁들여 먹었다. 피자도우 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=7136&mid=hc25
새콤하고 상큼한 채소에 진한 토마토맛, 달큰한 가지맛이 어우러져서 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋우었다.
상큼한 카포나타에 고소한 스웨디쉬 미트볼도, 쫄깃한 피자도우도 전체적으로 잘 어울려서 균형있는 식사로 마음에 들었다.
스웨디쉬 미트볼
http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&document_srl=8745
