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2014/08/15

라구소스, 볼로네즈 파파르델레

 

 

 

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위키에 따르면 볼로네즈는Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에

볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다.

시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고

일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.

이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로

소고기, 판체타, 양파, 당근, 샐러리, passata라는 체에 내린 토마토(토마토퓌레 대체가능), 고기브로스,

드라이와인(스파클링을 제외한 레드 혹은 화이트) 소금, 후추, 우유에 추가적으로 크림까지 권장하고 있다. 

 

베이컨 대신 소고기와 이탈리안소시지인 살시챠를 섞어서 사용했고, 채소나 고기를 넣는 과정 다음에 물을 붓고 1시간반 정도 시머링해서 만들었다.

라구소스는 오랜시간 천천히 시머링해서 맛을 끌어내는 것이 좋은데 최소 1시간에서 길게는 4기간까지 물을 추가해가며 조리할 수 있다.

 

 

 

 

사용한 재료는

양파 약 300그램, 당근 200그램(1개), 샐러리 150그램(2대), 마늘 50그램

리브오일 듬뿍, 소고기 400그램, 이탈리안 소시지(살시챠) 약 300그램

화이트와인 200미리, 토마토 페이스트 약 140그램, 

물 약 1리터+a, 큐브형 비프스톡 1개, 이탈리안시즈닝소금, 후추

생크림 500미리


 

양파, 당근, 샐러리 마늘 의 비율은 2:1.5:1:0.3 정도면 적절하고 채소의 합(700그램)이 고기의 무게(700그램)와 비슷하면 알맞다.

이탈리아 소시지인 살시챠는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1466&document_srl=6759 이렇게 만들었지만

다진 돼지고기에 갈릭파우더, 코리앤더파우더, 펜넬씨드, 파프리카 파우더, 소금, 후추로 시즈닝을 하면 비슷하다.

 

 

조리과정의 마지막 단계에서 생크림을 넣은 다음 빡빡하게 졸여서 약 6인분으로 만들었다.

 

전체적인 순서는 아래와 같다.

채소볶기, 고기 볶기 / 화이트와인 넣고 끓이기 / 토마토페이스트 넣고 볶기/ 물, 소금, 후추, 월계수잎, 타임 넣고 푹푹 끓이듯이 졸이기 /생크림 넣고 자주 저어가며 졸이기

 

 

 

 

채소는 푸드프로세서에 다지면 편하고 불편하게 작게 썰어도 되는데 곱게 깍둑썰었다고 해야 하나... fine brunoise로 잘게 썰었다.

샐러리는 세로로 얇게 썰어서 잘게 썰고 당근은 어슷썰어서 가로세로로 잘게 썰고 양파는 칼집을 내어서 잘게 썰었다.

 

요리의 밑재료가 되는 채소를 약한 불에서 볶아서 맛을 내는 것을 소프리토라고 한다.

라구소스의 밑재료가 되는 채소인 양파, 당근, 샐러리, 마늘은 잘게 썰어서 올리브오일을 두른 팬에 넣고 중약불로 적어도 10분정도 타지않고 온전히 익도록 볶았다.

 

 

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소프리토에 다진 소고기와 살시챠를 넣고 ​고기에서 나오는 수분이 모두 증발할 때까지 고기를 잘게 쪼개가며 10분이상 빡빡하게 볶아준 다음

화이트와인을 넣고 화이트와인이 완전히 증발할때까지 약 15~20분간 졸인 다음 

 


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토마토페이스를 넣고 전체적으로 섞이도록 볶아서 바닥에 수분이 없도록 볶아냈다.

볶아내는 과정에서 생기는 화합물이 음식의 깊은맛을 내는데 큰 영향을 주기때문에 오랜만에 신경써서 볶았다.

 

 

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이렇게 볶아낸 채소와 고기, 토마토페이스트가 살짝 잠길정도로 물을 붓고 비프스톡을 하나 넣은 다음 이탈리안시즈닝과 후추를 넣고 시머링하기 시작했다.

중불~중약불 정도의 세지 않은 불에 오랜시간동안 소스를 끓여내서 소스에 깊은맛을 주는 것이 목적인데

 



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타이머를 20분에 맞춘 다음 20분마다 한 번씩 물을 추가해주며 총 4번정도 물을 추가하면서

아래의 왼쪽 사진의 상태가 오른쪽 사진의 상태가 되는 것을 4번 반복했다.

더하면 더 좋겠지만 지쳐서 이만큼만..

 

 


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이렇게 강된장보다 뻑뻑해진 라구에 생크림을 넣은 다음 이제부터는 타기 쉬우니까 5분마다 상태를 체크하면서 저어줬다.

이 상태에서 30분 정도 뻑뻑한 상태가 되도록 졸여내면 완성.

 

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재료준비에서부터 채소, 고기, 화이트와인, 토마토페이스트, 물을 추가해가며 조라히다보니 어느새 3시간이 넘어가고 있었다. 

 

이렇게 끓여낸 라구소스는 실리콘 주걱으로 싹싹 긁어서 그릇에 담아 저울에 재어보니 딱 1120그램정도 나왔다.

370그램씩 3번에 걸쳐서 먹으면 좋겠다 싶어서 3등분으로 나눠서 그릇에 담았다.

 

 

​라구소스에 가장 잘 어울리는 면인 파파르델레.

그런데 집에 롱파스타가 하나도 없었다. 펜네로 파스타를 만들까 하다가 오랜시간동안 만든 라구소스에게 예의가 아닌 것 같아서 생면파스타를 만들었다.

바닥에 가루 떨어지고 귀찮은데ㅠㅠ 옆에서 라구소스 끓고 있어서 더운데ㅠㅠ 했지만 밀가루에 계란을 깨넣고 나니 만드는 것 밖에는 답이 없었다.

그래서 라구소스를 시머링하면서 생면 파스타를 만들었다.

 

 

 

사용한 재료는

찰 밀가루 100그램, 세몰리나밀가루 100그램, 계란1개, 계란노른자 2개

 

약 260그램정도 나오는 분량인데 부스러기를 제외하니 딱 250그램이 나왔다. 2인분이기도 하고 3인분이기도 하지만 우리는 둘어서 다 먹었다.

 

 

이 분량은 계란흰자가 적게 들어가서 수분이 적고 뻑뻑한 파스타라 다루기가 번거로웠지만 단단한 질감때문에 칼로 썰기는 더 좋았다.

그래서 뻑뻑한 질감때문에 손반죽을 대신해서 제면기에 넣고 반죽을 대충 민 다음 접어서 넣고 다시 편 다음 접어서 넣는 것을 꽤 많이 반복해야 했는데 

조금 갈라지기는 했지만 면을 삶고 나서 먹어보니 꽤 괜찮았다. 

생면 파스타에 대한 자세한 이야기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1466&document_srl=6439

그냥 계란 2개를 쓰는 것이 반죽해서 면을 다루기에는 더 편하다.

 



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손으로 대충 뭉친 파스타를 제면기에 넣고 밀면 툭툭 떨어지는데 이것들을 모아서 다시 제면기에 넣고, 다시 접어 모아서 제면기에 넣으면

밀가루의 전분이 재배치되면서 보드라운 반죽이 된다.

이 반죽을 30분 정도 비닐에 싸서 숙성한 다음 밀면 좋은데 소스와 시간을 맞춰야하니까 숙성은 생략했다.

 

 

 

밀어서 편 사진을 찍지 않아서 예전 사진으로 대체했다. (그래서 검은면이 섞여있다)


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어쨌든 부드러워진 파스타도우를 제면기에 가능한한 얇게 밀어서 폈다.

이것보다 조금 더 얇았으면 좋겠는데 제면기에 한계가 있고 밀대는 쓰기 귀찮아서 이정도로 만족했다.

제면기에서 나온 파스타를 손으로 조금 더 늘인 다음 밀가루를 살짝 뿌려서 묻히고,

파스타 드라잉렉은 없으니까 무거운 것 사이에 끼워 둔 나무젓가락에 걸어서 약 30분간 말렸다.

 

 

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​30분 정도 걸어서 말린 이 파스타는 다른 생면보다 조금 더 단단해서 접으면 구겨지니까 긴 칼로 그냥 하나씩 썰었다. 파스타가 갈라진 부분때문에 손실도 약간 생겼다.

약 2리터 정도의 물에 소금을 10그램정도 넣고 팔팔 끓으면 파스타를 삶기 시작했다.

​보통 생면파스타는 1분30초 정도 삶으면 적당한데 파스타가 약간 두꺼워서 먹어보고 2분정도 삶았다.


 

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오랫동안 끓여 맛을 낸 라구소스에 파파르델레를 넣고 30초간 볶듯이 버무려서 완성.

접시에 담고 파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 올렸다.

 

 

 


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먹을 때는 더 갈아서 3분의 1정도를 치즈로 뒤덮었다.

깊은 맛의 라구소스에 부드럽지만 감촉이 살아있는 파파르델레는 정말 딱 맞는 한 편이다.

양이 꽤 많은데도 많다는 생각이 들지 않게 잘 먹었다.

 

사실 미트소스 스파게티 그게 뭐라고 이 한접시 먹자고 이 고생을 해야하나 싶었지만 뭐 고생하고 맛없는 것 보다는 나으니까...;; 어쨌든 맛있었다! 고생한 만큼.

 

 

 

 

 

 

 

  • 킨킨들 2018.05.20 22:04

    제가 좋아하는 파스타 중 하나예요 ㅎㅎ
    코스트코에서 간쇠고기가 있었는데 보자마자 이 글이 떠올라서 구매하고 한밤중에 이렇게 만들고 있네요

    그런데 시머링 후에 생크림을 넣고 완성시키는 게 나은가요 아니면 고기 채소만 시어링한 채로 먹기 전에 생크림 넣어 만드는 게 나은가요?

    여러 글이 있는데 혹시나 차이가 있나 싶어 질문 드립니당

  • 이윤정 2018.05.21 23:45
    요즘은 계속 https://homecuisine.co.kr/hc25/54360 이렇게 슬로우쿠커에 푹 끓여서 냉동한 다음 먹기 직전에 생크림을 넣어서 만들고 있어요.
    생크림을 넣고 완성시키면 냉동보관하기가 좋지 않으니까 넉넉하게 만들어서 마지막에 넣는 게 저는 더 편하더라고요. 자주 하다보니까 편한 방식으로 굳어지는 것 같아요.

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