2014/08/10
포치드에그를 곁들인 새우 아스파라거스 리조또
아스파라거스와 새우를 굽고 닭육수와 파르마산치즈를 듬뿍 넣은 리조또에 곁들이면 잘 어울리겠다 싶었다.
계란은 아스파라거스와 잘 어울리는 재료로 가니쉬로 노른자가 살아있는 포치드에그를 올리면 각 재료와 조화롭겠다 싶었다.
아보리오쌀은 이탈리아쌀로 일반 백미보다 조금 더 크고 통통하며 우유빛에 가까운 색깔을 띤다.
단단한 질감으로 인해 조리과정 중 잘 퍼지지 않으며 조리하는 동안 전분이 흘러나와 크리미한 농도를 준다.
장립종의 쌀보다 아밀로스 비율이 낮고 상대적으로 아밀로펙틴의 함량이 높아 씹는 감촉이 쫀득하다.
흔히 리조또에는 절대로 한번에 육수를 붓지 않고 뜨거운 육수를 1국자씩 물을 넣어서 익혀야만 한다고 알려져 있는데
꼭 1국자씩 넣어야하는 100% 납득할만한 이유는 아직 충분히 공부 해보지 않아서 모르겠지만 일정부분 이해하려고 근원적인 문제가 무엇인지 음식과 요리를 찾아보기도 했고
어쨌든 권장하고 있으니 그렇게 하고 있다. 처음 그 말을 들을 때에는 어차피 전분의 양은 최종적으로 같은데 대체 왜?? 하고 생각했었다.
쌀을 익힌다는 것은 수분과 열로 쌀의 전분을 겔화 시킨다는 이야기인데
쌀이 달라붙지 않도록 하기 위해서는 전분의 유실을 최대화 하기 위해 많은 양의 물을 넣고 쌀을 익혀서 물을 따라내어 서로 달라붙지 않게 하고 (인도의 쌀밥 경우)
쌀을 젓가락으로도 떠먹을 수 있도록 달라붙게 하려면 쌀이 익을 만큼에 딱 맞는 양의 물을 넣고 전분의 유실을 최소화해서 익혀 서로 달라 붙도록 해야 하는 것인데
리조또의 경우는 쌀에서 흘러나온 전분이 조리 중에 추가되는 육수의 질감을 부드럽게 만들어서 쌀과 육수가 서로 어울려 소스화 되어야 하는 것이 목표이다.
그렇기 때문에 물의 양은 마지막에 꼭 조절이 되어서 전분의 유실을 최소화 하면서도 서로 쌀알이 붙지 않도록 하면 적당하다.
1국자씩 육수를 넣는 것의 목표가 마지막까지 쌀의 익힘을 조절하고 소스(육수)의 농도도 정확하게 조절하기 위해서라면.. 하고 생각해보니
필요한 것으로 예상되는 분량의 70% 정도는 미리 넣고 나머지 육수는 조금씩 더해가며 넣는 것으로 생각해보면 어느정도 1국자씩의 의미가 납득이 되긴 한다.
여전히 '처음부터' 꼭 1국자씩 넣어야 하는 이유에 대해서는 더 알아봐야겠다.
그리고 뜨거운 육수를 넣는 것은 지키는 것이 좋은데
그 이유는 쌀에서 흘러나온 전분이 겔화 되어서 리조또에 넣는 육수에 농도를 더하기 위해서는 적정량의 온도가 필요하기 때문이다.
잦은 온도변화로 익는 속도를 급변하게 하는 것은 조리 중에 좋은 영향을 끼치지 않기 때문으로 볼 수 있다.
건조한 쌀을 씻으면 표면의 전분이 제거되어서 찰기를 일부분을 잃기 때문에 리조또에는 쌀을 씻어서 넣지 않는다.
쌀을 씻어서 밥을 하는 입장에서 약간 익숙하지 않기도 하지만 유기농 아보리오쌀을 산 것으로 극복!
아보리오쌀은 아이허브에서 구매했고
아스파라거스에 대한 정보는 여기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6803
사용한 재료는
가니쉬와 부재료로 아스파라거스 약 500그램, 새우 14마리, 버터, 올리브오일소금, 후추, 계란, 식초
리조또로 버터, 올리브오일, 마늘 2개, 샬롯 2개, 대파 흰 부분 1대, 아보리오쌀 1컵, 화이트와인 100미리, 닭육수 약 1리터, 소금, 후추, 큐브형 치킨스톡 반개, 파르마산치즈 듬뿍
닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885 여기에서 만들어 두었던 것을 냉장했다가 전자레인지에 따뜻하게 데워서 사용했다.
닭육수로는 맛이 조금 부족해서 큐브형치킨스톡을 반개 더 넣어서 맛을 냈다.
아스파라거스는 밑둥의 보라색 부분만 잘라내고 껍질을 벗겨 팬에 굽기 쉽도록 반으로 썰었다.
리조또를 조리하면서 아스파라거스에 올리브오일을 뿌려서 소금, 후추로 간하고 노릇노릇하게 구워서 리조또의 완성단계에 넣기로 하고 다른 재료를 준비했다.
새우는 해동해서 내장을 제거하고 꼬리를 잘라서 준비했다. 이것도 리조또를 조리하는 동안 버터에 노릇노릇하게 구워서 완성단계에 넣을 예정이다.
곱게 썬 대파, 마늘, 샬롯을 버터에 달달 볶다가 아보리오쌀을 넣고 기름이 부족하면 올리브오일을 넣어서 반투명하도록 볶았다.
화이트와인을 넣고 플람베를 하거나 센불에서 빨리 졸여서 와인의 향을 낸 다음
전자레인지로 따뜻하게 데운 닭육수를 1국자씩 부어가며 자주 저어가며 리조또를 조리했다.
뜨거운 육수를 부어가며 계속 저어가며18~20분정도 쌀알이 거의 말랑하면서 씹는 느낌이 아주 약간 있을 정도로 하면 거의 완성이긴 한데
취향에 따라 익힘정도를 조절하는 것이 좋다.
그동안 다른 팬에서 아스파라거스를 노릇노릇하게 굽고, 새우도 앞뒤로 잘 구웠다.
가니쉬로 쓸 정도의 분량을 따로 접시에 담고 나머지는 잘게 썰어서 리조또에 넣었다.
아스파라거스와 새우를 조리하면서 리조또 맛을 보니 약간 밋밋해서 큐브형 치킨스톡을 반개 넣었다.
나는 거의 익었지만 아주 약간만 씹히는 느낌이 나는 것을 좋아해서 맛을 봐가며 익힘정도를 조절했다.
리조또는 파르마산치즈를 넣고 난 다음 치즈의 간이 들어간 상태에서 소금, 후추를 넣어서 간을 하는데 후추는 적당히 갈아 넣고 소금은 약간만 넣으니 간이 맞았다.
잘게 썬 아스파라거스와 새우를 넣고 전체적으로 잘 섞이도록 한 다음 마지막으로 간을 보고 완성,
가니쉬로 쓸 새우는 식어 있어서 꼬치를 꿰어 불에 데웠다.
리조또를 만들면서 포치드에그를 만들 물을 끓인 다음 리조또에 뜸을 살짝 들이이며 포치드에그는 만들었는데 사진을 찍을 수가 없었다.
내가 만드는 것은 아직도 초보적인 수준이고 전문가가 만드는 포치드 에그는 아래 유튜브 링크에서 볼 수 있다.
모양은 이쁘게 나왔는데 다른 일을 하느라 30초 정도 더 오래 물에 넣어둬서 약간 오버쿡 됐다.
겉을 칼로 살짝 쳐내서 동그랗고 이쁜 모양을 만들었다.
흔히는 오벌모양 혹은 물방울 모양이 완벽하다고 하는데 오버쿡되어서 동그랗게 완성됐다.
접시에 리조또를 담고 가니쉬를 올려서 완성.
파마산리조또에 새우, 아스파라거스, 계란의 (내 입맛에는) 아주 잘 어울리는 조합이었다.
만들기 전부터 이렇게 하면 잘 어울릴 것 같더니 예상이 딱 맞아서 기분이 조금 괜찮았다.
각 재료를 다 따로 조리해서 한접시에 올리는거라 손가는 면은 좀 있는 편이었지만 그럴 만한 가치가 있었다.
파르마산치즈를 듬뿍 넣어서 고소하면서도 쌀에서 흘러나온 전분으로 크리미하게 완성된 리조또가 쫀쫀하면서도 촉촉하고 간이 딱 맞아서 입맛에 맞았다.
가니쉬도 종류가 많아지면 충돌하는 재료가 있게 될 수도 있는데 아스파라거스와 새우는 원래 맛있는 거니까 당연히 맛있게 먹었고
특히 포치드에그가 예상보다 리조또와 더 잘 어울려서 하나씩 더 곁들여 먹었으면 좋겠다고 생각했다.
