2014/08/10
피아디나 내용에서 따로 분리.
바게트, 피아디나
먼저 피아디나 브레드는 바게트 반죽에서 조금 떼서 만들었는데 이전에 올린 피자 반죽과 비슷하게 만들되 피자보다는 얇게 밀어서 도우보다 더 얇은 반죽을 달군 팬에 구웠다.
전에 만든 레시피를 비율로 치면
밀가루 100그램당 물 63, 소금 3, 인스턴트 드라이 이스트 0.7~1, (+ 올리브오일 2)인데
이번에는 Peter Reinhart의 오토리즈 바게트 레시피를 참고해서 물의 양을 최대로 늘여서 68%를 넣었다.
위의 퍼센트에서 밀가루를 200그램으로 늘여서 반죽하면
밀가루 200그램, 물 136그램, 소금 6그램, 인스턴트이스트 2그램, 올리브오일 4그램인데
이스트는 2그램을 재기 적합하지 않으니까 0.4티스푼 정도면 적당하다.
겨울에는 따뜻하게 데운 물을 사용하면 좋고 여름에는 실온에 보관한 밀가루와 물을 사용하면 따로 물을 데우지 않아도 괜찮다.
나는 위 반죽을 밀가루 900그램으로 잡아서 반죽한 다음 바네통에 담아 모양을 잡은 빵 3개와 바게트 1개를 만들고
피아디나에 사용할 것은 따로 랩에 싸서 냉장보관을 해두었다가 덧밀가루를 충분히 뿌려서 민 다음 달군 팬에 구워서 피아디나를 4장만들었다.
피아디나를 만들 때에는 아래와 같이 복잡하다 싶게 할 필요는 없고 1차 발효 후 바로 랩에 싸서 저온숙성하면 되는데
일단 아티산 브레드를 연습한다고 하면서 피아디나에 쓸 것을 함께 만들어서 이야기가 조금 길다..
풀리쉬나 비가 등의 사전 발효 반죽 없이 한번에 재료를 넣어서 만드는 스트레이트 반죽법으로 만들었고
이 반죽을 날가루가 없을 정도로 손으로 살짝 치댄 다음 20분쯤 두었다가 올리브오일을 바른 도마 위에 올린 다음 3겹으로 접고,
큰 볼로 덮어두었다가 20분 후에 3겹으로 접고를
총 4번정도 반죽하여 스스로 글루텐이 발달하게 만드는 방법인 오토리즈로 반죽했다.
이렇게 하면 굳이 핸드믹서로 반죽하지 않아도 된다. 대신 반죽이 아주 질기 때문에 손에 굉장히 잘 붙으므로 물을 조금 줄이는 것이 반죽을 다루기는 더 쉽다.
작업대에는 저녁을 만들고 있어서 방바닥에 종이호일을 깔고 오토리즈를 시작했다..
처음에는 아래와 같이 부드러워 보이지는 않는 도우가
오토리즈 과정을 거쳐서 아주 매끈매끈해졌다. 시간은 많이 걸리고 타이머를 켜가며 여러번 손이 가야 하지만 크게 힘이 들지는 않는다.
처음에는 툭툭 끊기던 반죽에 반죽에 글루텐이 잡혀서 반죽이 툭툭 끊기지 않고 그물망 모양의 형태로 발달된 것을 확인하고
마지막으로 밀가루를 뿌린 볼에 반죽을 넣어서 젖은 수건으로 덮고 2배 정도로 부풀도록 60~90분 발효했다.
2배로 부푼 반죽은 밀가루를 뿌린 작업대에 쏟아붓고 피아디나에 쓸 반죽은 따로 떼어서 덧밀가루를 뿌려 둥글게 만든 다음 랩에 싸서 냉장고에 보관했다.
나머지 분량은 가스를 빼지 않고 기공을 그대로 살려 바게트와 바네통을 구웠다.
분할한 다음 안으로 꼬깃꼬깃 감싸듯이 아래를 모으고 겉면을 매끈하게 한 다음 바네통에 밀가루를 바른 다음 바네통에 넣고(바네통 모양의 그릇을 사용했다)
30분정도 부풀면 뒤집어서 반죽을 꺼낸 다음 칼집을 내고 조금 더 발효했다.
250도로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 분무기로 물을 뿌린 다음 겉면이 갈색이 되도록 구웠다.
바게트는 연습만 하고 있고 모양이 아직 잘 안나와서 글을 따로 올릴 만한 것이 없어서 피아디나 포스팅에 바게트 대신 같은 반죽으로 둥글게 구운 바네통 사진도 올려본다.
여러번 연습을 해보고 있는데 아직도 마음에 들게는 안되서 피아디나 포스팅에 올리긴 했는데 어째 주객이 전도된 느낌이다.
냉장실에 두었던 피아디나 도우는 덧밀가루를 충분히 뿌려서 후라이팬 크기로 얇게 민 다음 달군 팬에 구웠다.
도우가 굉장히 질고 부드럽기 때문에 팬을 작업대 가까이 가져와서 밀어 편 피아디나를 팬으로 옮기는 것이 좋다.
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나머지 내용은 내일 이탈리아 카테고리 업데이트 예정.
바게트를 만들다가 온도조절기가 고장나서 오븐을 바꾸게 되었는데
때마침 스탠드믹서도 고장나는 바람에 스탠드믹서를 고치지 못해서 새로 사야할 것 같다.
그래서 오븐을 바꾸고도 아직 빵을 못만들었는데 스탠드믹서를 다시 사자마자 바게트부터 시험해봐야겠다.
