2014/05/24
팬에 굽는 피자도우, 플랫브레드
보통 피자에는 이탈리아 00타입 밀가루를 사용하는데 이 밀가루의 어떤 특성을 살리냐에 따라
강력분이나 중력분 중 하나를 100% 사용하거나 강력분과 중력분을 반반씩 사용할 수 있다.
00타입 밀가루의 곱게 제분한 면을 살리자면 곱게 제분했다고 하는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋고,
11~12%의 글루텐 함량인 면을 살리자면 강력분을 쓰는 것이 좋다.
중간적으로 강력분과 찰밀가루를 반반씩 섞어서 쓰고 있다.
비가는 일종의 스타터로 pre-ferment (사전반죽, 혹은 액종)의 하나인데 이탈리아식 빵에 주로 사용한다.
이 Biga를 사용하지 않고 전체 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 스트레이트로 만들었지만 저온숙성으로 반죽에 풍미를 더할 수 있다.
25도 정도의 실온에서 반죽의 부피가 2배 정도 되도록 1차발효를 한 다음 3등분 해서 동글동글하게 반죽 한 다음 랩에 포장해서 저온숙성했다.
저온숙성은 약 10시간이면 좋고 3일까지도 보관할 수 있는데
그냥 만들고자 하는 날의 1~3일 전에 시간 날 때 만들어 두었다가 편하게 쓰면 되니까 저온숙성의 장점과 미리 만들어 두어서 음식하기 편한 장점 2가지를 다 얻을 수 있다.
밀가루는 상태에 따라 부피가 자주 달라지니까 그램으로 계량했다.
이스트나 소금은 그램으로 재기 번거로워서 대충 이정도 사용하고 있다.
따뜻한 물은 절대로 뜨거운 물은 아니고 여름에는 실온 정도, 겨울에는 30도 정도가 적당하다.
뜨거운 물은 이스트의 활성화를 저해하기 때문에 발효가 잘 되지 않는다.
그래서 사용한 재료는
피자 도우 (약 3~4개 분량) (피아디나 반죽으로는 6~7개)
밀가루 450그램, 인스턴트 드라이 이스트 0.7~1티스푼, 소금 1스푼, 따뜻한 물 280그램, 올리브오일 약간 을 사용했다.
이정도 반죽은 손반죽으로는 양이 조금 많고 스탠드믹서를 사용했는데 손반죽으로는 3분의1정도 하면 편하게 반죽하기 좋을 것 같다.
도우를 스탠드 믹서에 저속으로 5분, 중속이상으로 10분간 반죽했다. 반죽이 어느정도 뭉쳐지면 올리브오일을 약간 넣었다.
약간 질고 잘 늘어나는 반죽인데 손으로 늘여보아 반죽에 구멍이 나는 경우도 있지만 지문으로 글루텐 잡히는 것이 느껴질 정도로 반죽했다.
피자 도우는 실온에서 약 1~2시간 정도 시간보다는 상태를 봐가며 2배정도 부풀 때 까지 발효했다.
발효한 피자도우의 이산화탄소를 재배치하는 일명 가스빼기를 한 다음 3개로 분할해서 덧밀가루를 묻혀 양 손으로 굴려가며 동글동글하게 만들어 랩으로 포장했다.
3개로 분할하게는 했는데 보통 26센치에 적당한 피자도우가 180그램 정도라니 4분할 해서 만드는 것도 괜찮겠다.
2~3일정도 지난 다음 랩에 싼 반죽을 꺼내보면 랩이 감당할 수 있는 공간을 다 차지할 정도로 반죽이 더 부풀어 올랐는데
반죽이 아주 연하고 잘 늘어나니까 덧밀가루를 발라가며 구멍나지 않게 조심해서 늘였다.
밀대를 사용해도 되지만 굳이 밀대를 사용하지 않아도 원하는 크기로 죽죽 잘 늘어나는 반죽이라 편하게 반죽하게 좋고,
바삭하게 먹으려면 아주 얇게 밀어서 오븐에 굽고 28센치 팬에 맞는 크기로 늘여서 구우면 바삭하면서 쫀득한 피자에 적합하다.
피자 반죽은 위에 바로 토핑을 올려 굽지 않고 달군 팬에 먼저 구워서 식힌 다음 토핑을 얹어서 오븐에 구웠다. - 는 다른 포스팅에..
높은 온도를 낼 수 있는 피자용 오븐이나 화덕이라면 미리 구울 필요가 없지만 가정에서 사용하는 정도의 화력으로 피자도우를 바삭하게 구워내려면 미리 굽는 것이 좋다.
이렇게 만든 피자도우는 냉장고에서 약 1~3일정도 저온숙성했다가 필요할 때 꺼내서 손으로 늘여 피자도우를 만들었다.
아래는 다음에 양을 늘여서 만든 사진인데, 어쨌든 달군 팬에 앞뒤로 구워서 식힘망에 식혔다.
이 플랫브레드는 커리나 샐러드 등 여러가지 음식에 빵으로 곁들여 먹거나 피자를 만들 때 늘 사용하니까 떨어지지 않도록 넉넉하게 만들어 두고 있다.
이거 혹시 소금 테이블 스푼인가요??