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쿠스쿠스를 곁들인 오소부코


예전에 올린 글에서 복사해왔는데

오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그 중에 대표적인 것이 오소부코이다.

 


오소부코는 정강이뼈와 뼈에 붙은 고기를 사용하는 것이 정석적이긴 한데

그렇게 자른 고기를 쉽게 구할 수가 없어서 이번에는 사태를 사용했고

밀라네즈 리조또 대신에 편하게 조리할 수 있는 쿠스쿠스를 곁들여서 전보다 조금 더 간편한 버전으로 만들었다.

슬로우쿠커를 사용해서 초반에 볶는 것 이후에는 젓지 않아도 되도록 편하게 했다.


조리방법은 비슷하지만 조금 더 원래의 재료로, 리조또를 곁들이고 정강이를 사용한 것은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/28355



약 4인분으로


사태 1키로


올리브오일 적당량

양파 450그램

당근 150그램

샐러리 150그램

마늘 50그램


화이트와인 300미리

데체코 홀토마토 1캔

비프스톡 0.5스푼

오레가노 0.5스푼
타임 1티스푼
코리앤더 파우더 0.5티스푼
후추 1티스푼
소금 0.8티스푼

이 버전은 슬로우쿠커가 필요한데 당연히 냄비로 만들어서 자주 저어주면서 만들 수도 있다.

소고기 사태는 슬로우쿠커로 11~13시간정도 익히면 쫀득쫀득하면서 부드럽게 잘 익는다.

사태와 아롱사태를 함께 사용했는데 힘줄이 있는 아롱사태가 더 천천히 익으니까 사태는 먼저 건지고 아롱사태만 3시간 더 익혔다.
시간이 이정도로 걸리는 만큼 미리 식사시간을 계산해서 만드는 것이 좋은데, 전날 밤에 조리를 시작해서 주말 점심에 먹을 수 있게 준비했다.



비프스톡은 쿠팡 직구에서 슈페리어 터치 비프 베이스를 구매해서 사용했다.
양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파는 가능한 한 잘게 썰고 캔 토마토는 뜯어서 그릇에 담아 꼭지부분을 찾아서 제거했다.

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사태는 2~3센치정도 두께로 썰어서 겉을 노릇노릇하게 구워서 슬로우쿠커에 넣고

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팬에 화이트와인을 부어서 디글레이즈하고 한 번 끓여서 같이 슬로우쿠커에 넣었다.

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양파는 잘게 썰어서 

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올리브오일에 볶다가 다진마늘을 넣고 더 볶아서 슬로우쿠커에 넣고

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샐러리는 껍질을 얇게 벗겨내서 준비했다.
당근과 샐러리도 잘게 썰어서 올리브오일에 볶은 다음 슬로우쿠커에 넣었다.
귀찮을 때는 커터기에 드르륵 돌리기도 한다.

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슬로우쿠커에 고기, 와인, 토마토, 채소를 차곡차곡 담았으니까 나머지 재료인

데체코 홀토마토 1캔

비프스톡 0.5스푼

오레가노 0.5스푼
타임 1티스푼
코리앤더 파우더 0.5티스푼
후추 1티스푼
을 넣고 전체적으로 저어서 강으로 12시간정도 돌렸다.


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중간중간 아래위를 저어주면서 수분이 날아가도록 뚜껑을 열고 조리하는데 소스가 좀 적다 싶을 정도로 뻑뻑해지면 적당하다. 
(저어봤을 때 너무 졸아들어서 수분이 부족하면 물을 약간 추가)

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시간을 써두기는 했지만 시간보다는 상태가 중요하다. 
고기의 부위나 주변 온도 등등 각각 다르게 익을 요인이 많기 때문에 중간중간 저었을 때 주걱으로 고기가 쪼개지는지 확인하고 맛을 봐서 고기 상태를 보고 불을 끄는 것이 좋다.
마지막에 간을 보고 소금을 0.8티스푼 정도 넣어서 입맛에 맞게 간을 맞췄다.
(아침에 보니 아롱사태는 부드럽게 익기까지 시간이 더 걸려서 사태만 건져두고 아롱사태는 두세시간정도 더 돌렸다.)


이렇게 전날 밤에 돌려놓고 아침에 불을 끈 다음 쿠스쿠스를 만들기 시작했다.
쿠스쿠스는 만드는데 10분이면 충분하니까 누가 오소부코를 해 준 것 같아서 좋았다.
쿠스쿠스 만들기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/53764


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뼈가 있는 오소부코가 당연히 더 맛있지만 그보다 구하기 편한 재료로 더 편하게 만들어서 장보기+일하기 대비해서 성능이 좋았다.
사태는 부드럽게 찢어지고 아롱사태의 질긴 부분이 투명하고 쫀득쫀득하게 달라붙도록 익어서 먹기 좋았다.
풍부하고 묵직한 맛의 소스가 쿠스쿠스도 잘 어울리고 고기도 듬뿍이라 맛있게 잘 먹었다.




  • 레드지아 2018.07.27 13:36

    저 아롱사태 엄청엄청 좋아해요!!

    소스에 파뭍혀 있어서 그냥 음..하고 스크롤했는데 마지막 사진!!! 보고 두눈이 띠용용!!했어요  꺄아....부드럽고 씹히는 맛이 있는 저 아롱사태랑 사태!!!

    고기와 함께라면 뭐든 다 맛있는데 곁들이는것도 다 맛있는 음식이라니!!! ^^

    탄수화물+고기는 행복이죠!!! +_+


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