2014/05/26
비스크 파스타 , 비스크, bisque
비스크는 갑각류 채소를 볶고 육수를 넣고 끓여내서 크림스프와 같은 농도로 만드는 프랑스식 육수 혹은 수프이다.
비스크bisque에 크림을 넣고 수프로 만든 것은 bisques라고 부른다.
여기에 파스타를 넣어서 어제처럼 프랑스식 수프도 아닌 이탈리아식 파스타도 아닌 중간적인 음식이긴 한데 어쨌든 한 끼 식사로 맛있게 먹기는 좋았다.
나는 식사대용으로 먹기 위해 비스크를 졸여내서 파스타와 함께 먹었지만 기본적으로 수프이고 만드는 과정은 대략적으로 아래와 같다.
기본적으로 새우(머리와 껍질), 게, 가재 등을 넣고 볶다가 미르푸아(양파, 당근, 샐러리)와 마늘, 대파 등을 함께 볶고 조개스톡이나 치킨스톡을 넣는데
여기에 맛을 더해 줄 재료로 토마토페이스트나 퓌레, 브랜디, 와인, 부케가르니(허브 다발), 파프리카파우더 등을 추가할 수 있다.
그리고 수프에 농도를 더해주기 위해 밀가루를 넣어 볶아 루를 만드는 과정을 추가하거나 그 외에 화이트소스등을 넣을 수도 있다.
여기에 마지막으로 생크림을 넣어 부드럽고 수프로 만드는데 이렇게 조리한 것을 거름용 천에 거르고 꽉 짜서 각 재료의 맛을 최대한 뽑아내는 것이 좋다.
생크림을 넣고 천에 거르거나, 거른 다음 생크림을 추가하고 수프의 농도가 되도록 한 번 더 끓여내서 간을 보면 완성.
여기에 가니쉬로 볶은 새우나 크루통 등을 올리면 좋다.
나는 해동한 타이거새우와, 양파, 당근, 샐러리, 대파(를 2:1:1:0.5의 비율), 마늘에 물과 큐브형 치킨스톡을 사용했고 농도를 위한 밀가루는 약간만 사용했다.
토마토페이스트와 브랜디, 와인, 타임, 소금, 후추로 맛을 내고 생크림을 넣고 비스크를 만든 다음 파스타에 버무릴 만한 소스가 되도록 졸여내서 파스타에 버무려 먹었다.
사용한 재료는 스파게티 250그램과
새우 300그램, 양파 큰 것 반개(120그램), 당근 5센치(60그램), 샐러리 한대(60그램), 대파 30그램, 마늘 1티스푼, 토마토페이스트 30그램, 타임 0,5티스푼, 밀가루 1티스푼,
브랜디 2스푼, 화이트와인 4스푼, 물 600미리, 큐브형 치킨스톡 1개, 생크림 400미리, 소금, 후추, 곁들일 바게트 약간
비스크를 위한 기본 채소는 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1로 하는 미르푸아에 대파를 더했다.
새우는 머리와 껍질은 따로 모으고 속살은 잘게 썰어서 버터에 볶았다.
여기에 토마토페이스트와 타임을 넣고 달달한 향이 나도록 더 볶은 다음 브랜디를 넣고 디글레이즈하고 화이트와인을 넣어서 맛을 냈다.
보통은 이렇게 향을 깊게 한 비스크를 블렌더에 갈고 크림을 첨가한 다음 거름용 천에 넣고 꾹 짜서 만드는데
블렌더와 천 씻기가 싫어서 납작한 볼로 비스크를 꾹꾹 으깬 다음 체에 거르고 다시 꾹꾹 누르고 마지막으로 생크림을 첨가했다.
생크림을 넣을 때에는 본래 재료의 풍미가 가려지지 않을 정도로 적당하게 넣는 것이 좋다.
이렇게 만든 비스크는 다시 끓여서 간을 보고 크림도 졸여서 스프정도의 농도가 되게 하면 되는데
끓여서 간을 보니 이대로 수프로 먹어도 될 정도로 감칠맛과 고소한 맛이 입맛에 딱 맞았다.
이때부터 파스타 삶기 시작했다. 파스타는 100그램당 1리터 이상의 물에 소금 10그램을 넣고 삶았다.
파스타를 끓이면서 새우는 적당히 썰어서 버터에 볶아 가니쉬로 쓰도록 준비했다.
파스타를 삶으면서 새우를 볶자마자 비스크도 함께 졸였는데 비스크 크림을 6분정도 끓여서 농도가 파스타에 비비기 적당해지면 짭쪼름한 파스타를 넣기 좋은지 간을 봤다.
입맛에 맞춰 살짝 소금간을 한 다음 봉투에 적힌 시간보다 1분 적게 삶은 파스타를 넣고 한 번 더 볶은 다음 접시에 담고 구운 새우를 올렸다.
새우의 껍질과 머리에서 나온 깊은 새우맛에 생크림의 고소한 맛이 더해져서 짭짤하면서도 입속에 감기는 맛이 좋았다.
해산물과 크림소스의 조합은 진리 수준이고, 브랜디와 와인의 맛이 당연히 딱 느껴지지는 않지만 은은하면서도 느끼하지 않고 깔끔한 끝맛이 느껴졌다.
입맛에 딱 맞는 비스크에 쫄깃한 데체코 파스타, 버터에 구운 새우가 전체적으로 잘 어울렸고,
사진에는 보이지 않지만 소스가 면보다 약간 많았는데 남은 비스크 소스까지 싹싹 먹고 남은 소스는 빵으로 다 닦아서 먹었다.
세상에 둘도 없을 진미는 아니지만 우리 입맛에는 아주 꼭 잘 맞았다.
