까르보나라의 기원은 석탄노동자가 먹었을 때부터라는 설, 미군에서 만들기 시작했다는 설 등이 있지만
1927년 이탈리아 요리책인 classic La Cucina Romana 에는 소개되어 있지 않은 것으로 보아 그 이후에 특히 2차대전 이후 유명해진 음식이라는 설에 무게가 기울고 있다.
자료로 남아 있는 것으로는 1954년 영어로 된 요리책인 Elizabeth David's Italian Food에 처음 실렸다.
전에도 여러번 만들었지만 그래도 유명한 파스타인 만큼 작은 차이가 결과물에 어떤 영향을 미치는지 조금씩 고민해보며 만들었는데
어제는 밤에 까르보나라 만들다가 망치는 꿈을 꿨다...
그것도 몇번을 망쳤는데 택도 없이 꿈에서 까르보나라 만든다고 계란을 후라이팬에 깨 넣거나 하는 말도 안되는 꿈이었다.
평소에 강박증이 좀 있어서 한가지 생각하기 시작하면 싫은 것 순서대로 꿈에도 자주 나와서 여간 불편한게 아닌데
어제는 말도 안되는 실패이긴 했지만 재료비 안들이고 여러번 연습해서 좋았다ㅎㅎㅎ
사용한 재료는
스파게티 200그램
물, 소금, (파스타 100그램당 물 1리터 소금 10그램)
두툼한 베이컨 2장
마늘 4개
레드칠리페퍼플레이크 0.5티스푼
계란노른자 3개
생크림 3스푼
파르미지아노 치즈 간 것 30그램
후추약간
계란흰자를 같이 넣고 만들어보기도 했는데 내 입맛에는 노른자만 넣는 것이 나았다.
전통적인 레시피대로 하자면 생크림은 생략해도 되지만
소스에 질감을 약간 부드럽게 하고 마일드하고 고소한 맛을 더해주니까 약간 넣는 것이 더 좋았다.
평소에 만들던 것에 비해 이탈리아클래식요리책을 참고해서 디테일을 조금 바꿨다.
마늘은 넉넉하게 넣어서 향을 내는 것,
베이컨을 볶는 팬에 60%정도 삶은 파스타와 파스타 삶는 물을 넣어서 파스타와 함께 익혀 면 자체에 맛을 들이는 것,
함께 섞어낸 스파게티를 마지막으로 약불에 조금 더 볶는 것 등을 책을 보고 추가했다.
전에는 계란을 익지 않으면서도 유화시키려고 중탕을 했었는데 중탕이나 마지막에 약불에 볶는 것이나 어쨌든 열을 약하게 가하는 과정의 의미는 비슷했다.
파스타 삶을 물을 올린 다음 전체적인 준비를 시작했다.
베이컨은 0.5센치정도로 썰어서 준비하고 통마늘은 칼을 대고 내리쳐서 살짝 으깨두었다.
파르마산치즈는 30그램 조금 넘게 넉넉하게 갈고 계란노른자3개, 생크림, 후추, 파르마산치즈를 섞어두었다.
파스타를 삷기 시작하면서 팬에도 불을 올려 베이컨을 볶다가 마늘과 칠리페퍼플레이크를 베이컨 기름에 더 볶았다.
베이컨이 노릇노릇하면서 베이컨기름. 거칠게 으깬 마늘, 칠리페퍼플레이크의 풍미가 잘 섞이면 파스타를 넣었다.
파스타는 10분간 삶는 것이었는데 팬에서 4분정도 더 익힐거라 6분 정도 삶아서 팬에 넣었다.
여기에 파스타 삶은 물을 약 300미리정도 넣어서 파스타 삶는 물이 다 졸아들 때까지 익히는데,
파스타 삶은 물에 소금이 있어서 자칫하면 짜게 될 수도 있기 때문에 반만 넣고 간을 본 다음 모자란 간을 파스타 삶은 물로 맞추고
더 익혀야 할 부분은 생수를 넣어서 간과 파스타 익는 정도의 밸런스를 맞췄다.
으깬 마늘은 큰 것은 버리고 작은 것은 그냥 남겨뒀다. 향을 내는 것으로 제 역할을 충분히 다했는데 마늘을 좋아하니까 그냥 먹어도 맛있긴 했다.
불을 끄고 스파게티를 계란, 생크림, 치즈, 후추를 섞은 것에 파스타를 넣고 비볐다.
섞은 파스타는 팬에 다시 넣고 팬의 여열로 30초정도 볶아내면 완성.
파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 올렸다.
계란으로 만든 까르보나라소스의 끝맛에 마늘향과 매콤한 향이 돌면서 고소하고 맛있었다.
