2014/07/14
리코타치즈를 곁들인 토마토 가지 파스타, pasta con melanzane pomodorini e ricotta
올리브오일, 마늘, 엔초비, 페페론치노, 방울토마토로 맛을 낸 오일 파스타에 에 구운 가지와 플래그쉽치즈, 리코타치즈를 곁들였다.
코스트코에서 산 플래그쉽 치즈를 사용했는데 그뤼에르나 에멘탈과 맛과 풍미는 비슷하지만 질감은 체다치즈와 약간 비슷했다.
파스타에는 생략도 가능하고 다른 치즈를 사용해도 괜찮다.
어쨌든 파스타에 사용한 재료는
스파게티 250그램, 소금, 물
올리브오일, 마늘 5개, 엔초비 4필렛, 페페론치노 4개, 방울토마토 약 20~25개, 가지 3개, 플래그쉽치즈, 리코타치즈
가지는 도톰하게 썰어서 소금을 뿌린 다음 20분 정도 두어서 간을 하고 수분과 쓴맛을 줄인 다음 키친타올로 닦아내고 올리브오일을 두른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
구운가지는 키친타올에 받쳐두고, 방울토마토는 꼭지를 v자로
깎은 다음 반으로 가르고, 플래그쉽치즈는 잘게 쪼개고, 리코타치즈는 듬뿍 떠 두었다.
마늘과 페페론치노의 향이 물씬 배인 올리브오일에 파스타를 넣고 파스타 삶은 물을 반컵 조금 덜 되게 넣었다. (이번에는 토마토에 수분이 있으므로 50미리정도)
파스타를 삶은 물과 올리브 오일이 서로 유화되어, 에멀젼의 상태가 되면 기름으로 만든 것도 아니고 물로 만든 것도 아닌 알리오 올리오가 되는 것이다.
마늘이 덜 익거나 노릇노릇하게 익지 않고 쯘득쫀득한 맛을 유지하면서
파스타에, 갓 껍질을 벗겨 향이 살아있는 마늘, 페페론치노, 오일의 향이 배이고, 물이나 기름의 느낌이 아닌 정도로 적당하게 완성.
보통은 소스는 에멀전의 상태가 되기 위해서는 일시적으로 빠르게 흔들거나 휘저어서 당장은 에멀전이 되지만 곧 분리가 되기 때문에
보통 물(액체)과 기름으로 소스를 만들 때에는 안정화 시켜주는 계란노른자나, 겨자, 진한 육수, 야채퓌레 등의 재료 등을 쓰기도 하지만
알리오올리오는 올리브오일과 파스타 삶은 물(염분과 전분이 추가된 물)을 빠르게 휘저어 일시적으로 에멀전의 상태가 되었을 때 바로 먹기 때문에
따로 유화제를 넣지 않아도 유화된 상태, 에멀전의 상태로 즐길 수 있다. 뒤적뒤적이 아니고 빠르게 휘어저 주는 것이 좋다는 뭐 그런 이야기..
