뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon, 소고기 와인찜

줄리아차일드는 Mastering the Art of French Cooking에서 sauté de boeuf à la bourguignonne을

"certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man" 사람이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기요리 중에 하나라고 묘사하는데 그 말처럼 깊고 풍부한 맛을 자랑한다.

사용한 재료는

올리브오일

소고기 앞다리살 1키로

버터 1~2스푼

양파 큰 것 1개

당근 약간 작은 것 1개

샐러리 1대

다진마늘 1스푼

베이컨 100그램

레드와인 1병

토마토페이스트 70그램

물 2컵(필요시 추가)

비프스톡 1티스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간

밀가루 1.5스푼, 버터 1스푼 (뵈르마니에)

소금 1티스푼(간보고)

가니쉬로

베이컨 100그램

양송이버섯 약 12개

양파 작은 것 2개

곁들이는 빵이나 파스타 적당량

소고기는 한우로 앞다리살을 사용했고, 비프스톡은 쿠팡 직구에서 슈페리어 터치 비프 베이스를 구매해서 사용했다.

조리과정은

보통 먼저 1재료를 전부 준비한 다음 2고기와 3채소, 4베이컨을 볶고 5육수, 와인, 향신료를 넣어서 푹 졸이는데 시간이 없어서 순서를 조정했다.

일단 고기를 오래 끓여야 부드러워지니까 먼저 2고기를 볶고 5육수와 와인, 향신료를 넣어서 끓이고,

그동안 1나머지 재료를 준비하고 3채소와 4베이컨을 각각 볶아서 냄비에 차례대로 넣어서 푹 끓였다.

준비하는 시간과 고기를 익히는 시간이 겹치니까 시간이 부족할 때는 이렇게 하면 좀 덜 바쁘다.

그리고 밀가루를 처음부터 넣어서 볶고 끓이기 시작하면 조리하는 동안 바닥에 눋지않도록 정말 계속계속 저어주어야 하니까 꽤 힘든데

조리가 완료되기 전 30분쯤에 밀가루와 버터를 짓이겨서 만든 덩어리(=뵈르마니에)를 넣어서 잘 풀어서 끓이면 그 다음부터만 계속 저으면 된다.

뵈르마니에를 넣기 전에는 바닥이 잘 눋지 않으므로 중간중간 확인만 하면 되니까 처음부터 계속계속 젓는 과정이 줄어들어서 힘이 덜 든다.

서론이 길었는데 이렇게 하면 시간이 제일 덜 들고 품도 덜 든다는 이야기.

시간이 많고 정성도 많을 때에는 일반적인 순서로 조리를 하고, 채소를 볶을 때 밀가루를 넣어서 볶는 것도 괜찮다.

어쨌든 시작!

달군 팬에 큼직하게 썬 소고기를 넣고 노릇노릇하게 바짝 볶았다.

여기에 레드와인을 1병 붓고 비프스톡과 토마토페이스트, 코리앤더파우더, 오레가노, 타임, 파슬리, 샐러리1대, 월계수잎, 후추약간을 넣고 끓이다가

냄비로 옮겨서 물을 2컵 붓고 팔팔 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 걸쳐 닫아서 (수분이 부족하면 닫고 많으면 열고를 조절하며) 고기가 부드러워지도록 푹 끓이기 시작했다.

고기를 익히는 동안 양파, 당근, 샐러리는 가능한 한 잘게 썰고 버터와 다진마늘도 준비했다. 버터는 1스푼정도 분량을 따로 접시에 더 덜어두었다.

준비한 채소는 약간 센불로 노릇노릇하도록 달달달달 볶아서 냄비에 넣었다.

베이컨은 가니쉬로 쓸것과 뵈프부르기뇽에 넣을 것을 함께 구워서 반정도는 냄비에 넣고 반은 따로 덜어두었다.

구운 베이컨을 냄비에 넣으면 이제 뵈프부르기뇽은 고기가 부드러워질 정도로 끓이기만 하면 된다.

처음 고기를 볶기 시작한 이후로 여기까지 50분이 지났다. 

소고기 조리시간이 최소 2시간에서 2시간 반은 되어야 고기가 부드럽게 조리된다.

뵈르마니에는 최종 조리 30분전쯤에 넣는 것이 좋으니까 고기가 부드럽다 싶을 때 뵈르마니에를 넣고 계속 저어가면서 바닥이 눋지 않도록 끓이고, 

조리기구로 고기를 눌렀을 때 고기가 반으로 부드럽게 쪼개질 정도로 끓이면 적당하다.

그동안 가니쉬로 양파와 버섯을 노릇노릇하게 볶았다.

펄어니언이나 샬롯을 사용하면 더 좋은데 요즘 나는 햇양파를 장아찌용 작은 것으로 사서 볶아도 괜찮다.

너무 큰 양파는 겹겹을 풀어서 볶아도 볶고 난 다음에 수분이 나오니까 겹겹이 얇은 양파를 골라서 사용하는 것이 좋다.

중간에 냄비를 열어보니 물이 졸아들어있어서 뜨거운 물을 반컵 정도 붓고 잘 저은 다음 불을 약불로 해서 더 끓였다.

버터는 처음 채소를 볶을 때 뵈르마니에용으로 함께 꺼내서 실온에 두면 밀가루와 함께 짓이기기 쉽다.

버터와 밀가루는 스푼으로 적당히 섞다가 손으로 짓이겼다. 처음부터 숟가락으로 하면 손에 많이 달라붙고, 마지막까지 숟가락으로 하면 한덩어리가 잘 되지 않는다.

최초 조리시간에서 1시간 45분쯤 지나니 고기가 어느정도 부드럽게 익었다. 

고기의 익힘정도도 확인하고 소스의 맛도 확인도록 약간 덜어서 맛을 보고 소금을 넣어서 입맛에 딱 맞도록 소금간을 했다.

여기에 뵈르마니에를 넣고 덩어리가 없도록 잘 풀었다.

밀가루가 들어가면 그때부터 바닥이 달라붙기 시작하니까 뚜껑을 닫고 끓이는 와중에도 중간중간 계속 저어주었다.

불을 약하게 줄여 25~30분정도 잘 저어가면서 소스 농도를 맞춰갔다.

뵈프 부르기뇽 소스의 점도가 아래 정도로 고기가 주걱으로 부드럽게 쪼개질 정도로 익으면 완성.

접시에 담아 가니쉬를 얹고 각자 접시에 빵과 파스타도 약간 준비했다.

빵에 얹어서 먹어도 좋고 물기를 바짝 털어낸 파스타를 곁들여도 좋다.

차르르하고 깊은 맛의 와인소스에 부드러운 고기와 푹 익은 채소, 여러 가니쉬가 잘 어울린다.