2014/07/04
티라미수
유명한 이탈리아식 디저트인 티라미수.
에스프레소, 시럽, 사보이아르디, 이탈리아식 커스터드 크림(자발리오네), 마스카포네치즈, 코코아파우더로 만드는 것이 전통적이다.
마스카포네에 계란흰자로 머랭을 만들어서 섞기도 하고 생크림을 섞기도 하는데 전통적인 요리책에는 머랭을 쓴 레시피가 많고,
자발리오네를 넣은 레시피에는 생크림을 휘핑해서 쓰는 경우가 더 많았다.
위키에 따르면 티라미수의 뜻은 pick me up 혹은 lift me up 이라고 하는데 정확한 출처는 없었다.
위키를 번역한 듯하지만 출처가 명확하지는 않은 리그베다위키에서 설명하는 티라미수의 기원은 아래와 같다.
최초의 티라미수는 1967년 트레비소 마을의 제과업자였던 Roberto Linguanotto와 그의 견습생 Francesca
Valori이 과자를 만들고 남은 커피와 팔고 남아서 말라버린 사보이아르디 쿠키를 재활용하기 위해서 만들었다고 한다. 2년 후인 1969년
트레비소 마을의 레스토랑 'Le Beccherie'오너 셰프가 원조 레시피를 개량하여 위의 사진과 같은 형식의 레시피를 완성시켜서 크리스마스
특별 디저트로 선보이면서 큰 인기를 끌자 고정 메뉴화 되어 레스토랑의 대표적인 인기 메뉴로 자리잡게 된다. 이 레시피는 1982년에 출판된
Fernando와 Tina Raris의 저서 'La Marca Gastronomica'에서 처음 외국에 소개되었고 이것이 미국에서 유행하게 되어
전세계로 퍼짐으로서 오늘날에 이르게 되었다. 이후 레스토랑 오너는 레시피의 특허권을 내지 못한 것에 대해 굉장히 아쉬워했다고.
사용한 재료는
사보이아르디 약 36개, 에스프레소 200미리, 브랜디 1스푼, 설탕 1스푼(취향에 따라 가감)
계란노른자 7개, 설탕 60미리, 마르살라와인 60미리 ->자발리오네
판젤라틴 1장(생략가능), 마스카포네치즈 250그램, 생크림 300미리,
코코아파우더
이정도 분량을 사용했는데 디저트에 12인분은 좀 어울리지 않은 것 같으니 12등분하면 한명이 디저트로 먹기에 좋은 정도의 양이었다.
마르살라와인 대신에 화이트와인에 브랜디를 1스푼 넣은 것을 사용했다.
젤라틴은 크림에 힘을 주기 위한 것이니까 생략해도 되지만 약간 넣어서 크림에 버티는 힘을 약간 주기로 했다.
1장이라 미미하긴 했지만, 1장이라 잘감에 영향을 별로 미치지 않았다.
코코아파우더는 당연히 제과용 100% 코코아파우더를 사용했다. 사실 제과용은 아니고 아이허브에서 구매한 나우푸드 코코아파우더를 사용.
에스프레소 대신에 인스턴트커피를 진하게 타서 만들어도 괜찮다.
과정은.. 일단 사보이아르디를 인터넷에서 구매...
1. 에스프레소와 브랜디, 설탕을 섞은 에스프레소를 준비
2. 젤라틴 불려서 꼭 짠 다음 중탕으로 녹이기(생략가능)
3. 계란노른자에 설탕을 3번 정도 나누어 넣고 중탕으로 녹인 다음 중탕으로 마르살라와인을 아주 천천히 넣으면서 열심히 휘핑해서 커스타드크림 만들기.
----->마르살라와인을 생략하거나 와인 대신 우유와 박력분으로 커스타드를 만들면 훨씬 더 일이 편하다. 와인으로 커스터드크림을 만들기 위해 너무 힘이 많이 들었다.
4.마스카포네 치즈 휘핑 (부드럽게 하기), 생크림 휘핑
5. 자발리오네에 젤라틴을 넣어서 섞어준 다음 풀어 둔 마스카포네 치즈를 나누어 넣고 균질하게 섞은 다음
6. 생크림 휘핑한 것을 두어번에 나누어 넣고 휘핑이 꺼지지 않게 접듯이 섞기
7. 사보이아르디를 에스프레소에 반만 2~3초 담갔다 꺼내고 몰드에 담기
8. 마스카포네 크림 올리기.
9. 7,8반복 후 코코아파우더를 체에 쳐서 마스카포네 크림 위에 뿌리기
------->냉장 보관 후 먹기 직전에 코코아파우더를 뿌리면 코코아 파우더가 젖지 않는다.
10. 냉장보관
1. 에스프레소와 브랜디, 설탕을 섞은 에스프레소를 준비
2. 젤라틴 불려서 꼭 짠 다음 중탕으로 녹이기(생략가능)
3. 계란노른자에 설탕을 3번 정도 나누어 넣고 중탕으로 녹인 다음 중탕으로 마르살라와인을 아주 천천히 넣으면서 열심히 휘핑해서 커스타드크림 만들기.
----->마르살라와인을 생략하거나 와인 대신 우유와 박력분으로 커스타드를 만들면 훨씬 더 일이 편하다.
와인으로 커스터드크림을 만들기 위해 너무 힘이 많이 들었다.
4.마스카포네 치즈 휘핑 (부드럽게 하기), 생크림 휘핑
마스카포네는 실온에 1시간 이상 둬서 부드럽게 한 다음 거품기로 부숴가며 부드럽게 했다.
생크림은 차게 한 상태에서 휘핑해서 끝이 휘어지지 않을 정도로 90~95% 정도 휘핑했다.
5. 자발리오네에 젤라틴을 넣어서 섞어준 다음 풀어 둔 마스카포네 치즈를 나누어 넣고 균질하게 섞은 다음
6. 생크림 휘핑한 것을 두어번에 나누어 넣고 휘핑이 꺼지지 않게 접듯이 섞기
큰 볼 씻기가 귀찮아서 작은데다 했더니 볼이 미어터진다..
커스타드크림에 생크림을 넣고 폴딩하면 마스카포네크림 완성.
7. 사보이아르디를 에스프레소에 반만 2~3초 담갔다 꺼내고 몰드에 담기
8. 마스카포네 크림 올리기.
9. 7,8 반복 후 코코아파우더를 체에 쳐서 마스카포네 크림 위에 뿌리기
------->냉장 보관 후 먹기 직전에 코코아파우더를 뿌리면 코코아 파우더가 젖지 않는다.
10. 냉장보관
집에서 베이킹을 거의 안하다보니 적당한 틀이 없어서 적당한 스테인레스 몰드에 대충 만들었다.
스테인레스 팬이 너무 커서 마스카포네크림이 생각보다 얇게 깔렸다.
이렇게 큰 것보다는 조금 더 작은 사이즈로, 투명한 라자냐 그릇이나 무스틀같은 것에 하면 더 나을 것 같다. 그러면 사보이아르디가 적게 들겠지만.
두번째 레이어의 사보이아르디에 에스프레소가 조금 모자랐다. 조금 더 만들어서 촉촉하게 했어야 했는데 귀찮다고 넘어갔더니 마지막에 후회됐다.
에스프레소가 적다면 시럽이라도 발라서 촉촉하게 하는 것이 좋겠다.
냉장보관후 크림도 차게 굳히고, 반만 젖은 사보이아르디가 전체적으로 보드랍게 촉촉해져야 제맛이 나기 시작한다.
만들고 크림이 굳자마자 꺼내서 먹어보니 사보이아르디가 덜 녹녹했는데 다음날 먹으니 완전 촉촉하고 부드러워서 더 맛있어졌다.
냉장보관하니 가장자리의 코코아파우더가 살짝 눅눅해졌다. 가운데는 멀쩡한데다가 살짝 눅눅한 것도 괜찮아서 취향에 따라 뿌리면 될 것 같다.
달콤하고 크리미한 마스카포네치즈필링과 에스프레소에 보드랍게 젖은 사보이아르디, 진하게 뿌린 100% 코코아파우더가 당연히 잘 어울렸다.
평소에 단 음식을 즐기지 않아서 디저트에는 별로 관심이 없고 자주 만드는 편은 아닌데 잘 만든 티라미수만큼은 좋아해서 맛있게 잘 먹었다.
