2014/06/12
이탈리안 소시지로 살시챠 라구 파파르델레, Pappardelle con ragù di salsiccia
보통 이탈리아 생 소시지인 살시챠는 그대로 삶거나 구워서 먹기도 하지만 케이싱을 벗겨 내고 여러가지 음식에 응용하기도 한다.
집에서는 케이싱에 고기를 넣기에 어려움이 있고 어차피 케이싱을 터트리는 요리에 쓸거라 소시지의 속 반죽만 만든 다음 적당히 다른 음식에 사용했다.
사용한 재료는
돼지고기 다짐육 1키로그램(기름이 적당히 있는 부위로), 물 100미리,
다진마늘 1.5T, 코리앤더 파우더 1T, 펜넬씨드 1t, 후추 1t, 파프리카파우더 1T, 오레가노 1T
소금 12그램, 설탕 12그램, 다진 파슬리 10그램, 건조 바질 약간
모더니스트 퀴진에 있는 레시피를 가장 많이 참고했고 이탈리안 소시지 중에서도 핫 버전이긴 한데 우리입맛에는 전혀 핫 하지 않고..
펜넬과 코리앤더의 향이 두드러지는 소시지 반죽이다.
펜넬씨드는 노릇노릇하게 볶아내고 나머지 재료는 스푼으로 넣고 소금은 1% 비율에 맞춘거니까 저울에 올려서 그램수에 맞게 넣어서 반죽했다.
파슬리는 곱게 다졌어야 했는데 귀찮아서 그냥 잎만 떼서 넣었더니 결론적으로 좋은 건 아니었다. 조금 귀찮아도 다질 걸 그랬다.
이 반죽을 4등분으로 나눠서 약 300그램씩 소분해서 냉동했다.
이탈리아소시지를 볶아서 크로스티니를 만들 수도 있고, 피자토핑이나 리조또, 가지나 감자의 속을 파내서 구운 스터프드 베이크의 속재료로 쓰기도 한다.
칠리 만들듯이 토마토소스와 콩을 넣고 스튜로도 하던데 그건 이탈리아 음식은 아닌 것 같지만 잘 어울릴 것 같다.
이번에는 라구소스에 넣어서 파스타를 만들었다. 보통 라구소스에는 다진 소고기를 쓰지만 이탈리아 소시지의 속으로 만들기도 한다.
라구소스(볼로네제소스)는 오랜시간동안 시머링해서 깊은 맛을 끌어내는 베이직한 소스인데 시간이 부족해서 40분 정도만 졸여냈다.
사용한 재료는
양파 120그램, 샐러리 60그램, 당근 60그램, 마늘 15 그램, 이탈리안 소시지 300그램,
화이트와인 100그램, 토마토퓨레
340그램, 토마토 페이스트 50그램, 물 1컵(에 추가로 더), 이탈리아 시즈닝 1티스푼, 소금, 후추, 파르마산치즈 50그램, 생크림
200그램
으로 만든 소스는 약 4인분, 400그램의 파스타에 적당한 양인데 반만 사용하고 나머지 반은 라자냐에 쓰려고 따로 보관했다.
토마토 퓨레는 아이허브에서 산 것을 사용했는데 데체코 캔 토마토로 대체해도 좋다.
양파, 당근, 샐러리는 잘게 썰고, 마늘은 다져둔 것을 사용했다.
달군 팬에 올리브오일과 채소를 넣고 달달 볶다가 소시지 반죽을 넣고 쪼개가면서 볶은 다음
화이트와인을 넣고 파르르 끓이고, 토마토퓨레, 토마토페이스트, 물, 이탈리아시즈닝, 소금, 후추를 넣은 소스는 기포가 퍽퍽하게 올라오도록 중약불에서 끓였다.
소스가 잦아들면 물을 더 부어가며 수분이 거의 없도록 되직하게 끓여냈는데 소고기로 할 경우에는 서너시간 정도 시머링 하면 더 깊은 맛이 난다.
푹 끓이기 시작.
수분이 거의 잦아든 소스에 파르마산 치즈와 생크림을 붓고 재료가 서로 잘 어울리도록 끓여내면 소스가 완성된다.
크림을 넣고 난 다음부터 파스타를 삶기 시작했다.
파파르델레는 4분정도 삶는 파스타라 이 시점에서 삶기 시작했는데 각 파스타의 삶는 시간에 따라 조금 더 일찍 삶기 시작하면 적당하다.
완성된 소스는 약 4인분 정도의 양이라 반을 덜어낸 다음 삶은 파스타와 비비고 한 번 더 볶아냈다.
반으로 하니 소스가 넉넉하지는 않고 정말 딱 맞는 정도의 양인데 취향에 따라 전체를 3인분으로 사용해도 좋겠고, 2인분씩 두번에 나눠 먹어도 무리는 없을 정도였다.
색깔이 발긋발긋 주홍주홍한게 형광색같이 밝은 느낌이라 마음에 들었다.
소스를 더 듬뿍 써서 3인분 정도로 만들어도 될만한 소스의 양이었지만 그릇에 남도록 넉넉하게 하지 않고 딱 파스타에 묻을 정도만 사용했다.
평소보다 짧게 끓여내서 깊은 맛이 조금은 부족하지만 푹 끓여낸 라구소스와 생크림, 치즈로 된 베이직한 라구소스가 튀는 맛 없이 잘 어울리는 파스타였다.
라구소스 하면 라자냐가 바로 생각나는 것이 순서라서 남은 소스로는 라자냐를 만들었다.
라자냐 만들자고 소스 만들고 있으면 일이 너무 많아서 지치니까 이렇게 만들어 먹고 남은 걸 사용하면 가장 좋았다. 적어도 나는.....
이어서
토마토소스에 살시차 라구소스와 구운 가지, 리코타치즈로 만든 라자냐, lasagne con salsiccia ragù e ricotta
사용한 재료는 약 3~4인분으로 라자냐시트 6~7장, 시판 토마토 소스 약 1컵, 위에서 만든 라구소스의 나머지 반, 리코타치즈 약 300~400그램, 가지 3~4개,
라자냐누들을 삶지 않고 소스 사이사이에 건면을 그대로 넣는 방식도 있는데
여러가지 라자냐면을 사용해보니 가능한 것도 있고, 불가능한 것도 있고 시간도 제각각인데 각각의 패키지에 명시된 조리시간을 지킨다고 해도 만족스럽지는 않아서
라자냐 누들을 물에 약 5분정도 데쳐서 종이호일 등에 펼친 다음 라자냐를 조립하는 편이다.
삶는 것이 번거롭다면 다른 재료를 준비하는 동안 뜨거운 물에 불려서 만들어도 되는데 아직 불려서 해보지는 않았다.
가지는 도톰하게 썰어서 쓴맛과 수분을 제거하기 위해서 소금을 뿌린 다음 치킨타올로 꼭꼭 눌러서 물기를 닦고 올리브오일을 두른 팬에 노릇노릇하게 앞뒤로 구웠다.
라자냐는 끓는 물에 5분정도 삶아서 펼쳐두었다. 6장보다 약간 더 많이 들어가는 그릇이라 부서진 것들을 함께 삶아서 6.5장 정도 된다.
오븐용 그릇에 토마토소스를 깔고 라자냐, 리코타치즈, 구운가지, 라구소스를 차례로 얹은 다음
다시 라자냐, 리코타치즈, 구운가지, 라구소스를 올리고 보니 구운가지와 라구소스가 다 떨어졌다.
그래서 다음번에는 라자냐, 리코타치즈, 토마토소스만 올린 다음 치즈를 올렸다.
뭐 순서를 정하고 한 건 아니고 대충대충 쌓았는데,
라자냐 시트의 앞뒤로 구운 가지 등의 속재료가 닿지 않고 수분이 있는 소스가 닿도록만 하면 어떻게 쌓아도 상관없다(고 생각한다.)
남편이 모짜렐라치즈를 좋아해서 집에 있는 슬라이스 모짜렐라치즈를 가장 위에 올렸지만,
치즈를 올리지 않아도 좋고, 쉬레드모짜렐라나 에멘탈치즈등도 좋다.
오븐에 면을 돌릴 때에는 소스나 치즈에 면이 덮혀 있도록 = 면이 돌출되어 있지 않도록 하는 것이 기본적으로 체크할 사항이기 때문에
구석에 살짝 나온 라자냐 시트는 안으로 넣거나 잘라내거나 위에 소스를 더 얹거나 치즈를 얹어서 보이지 않도록 하고 오븐에 넣었다.
가장 위에 얹은 치즈가 노릇노릇하고 그릇 가장자리에서 소스가 끓고 있으면 적당하게 완성되었다는 표시이다.
오븐 200도 예열 후에 20분간 구우니 치즈가 녹고 윗면이 노릇노릇하면서 가장자리가 부글부글 끓고 있었다.
미리 만든 라구소스와 리코타치즈, 소스가 모자란 부분은 시판 토마토소스를 사용해서 힘을 덜 들이고 완성했다.
가지 굽는 것과 파스타 삶는 것, 그릇에 조립하고 굽는 것이 전부인데 약 1시간정도 걸리긴 했지만 소스를 만들면 더 오래 걸리니까 이정도는 별로 수고스럽지 않았다.
고소하고 소프트한 리코티치즈에 달큰한 가지와 고기가 듬뿍 든 볼로네즈소스가 잘 어울렸다.
라자냐 누들은 음.. 며칠전에 양장피를 올려서 그런가 양장피의 양장피와 같은 존재감이라 나이프로 썬 라자냐에 소스와 가지를 듬뿍 감아서 먹는 맛이 아주 좋았다.
오븐에서 갓 꺼낸 라자냐를 식탁에 가지고 올 때의 그 으뜨으뜨하면서 노골노골한 마음이 음식에 그대로 반영되어 있어서 라자냐는 언제나 좋은 느낌이 든다.
남은 라자냐는 오븐에 다시 데워 먹어도 맛있었다.
