로그인

검색

 

 

 

2014/06/07

소갈비로 오소부코, ossobuco

 

 

 

 0.JPG

 

 

 

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

 

 

 

리조또, 매쉬드포테이토, 폴렌타 중에 가장 손이 덜가는 폴렌타를 곁들이기로 하고 오소부코, 폴렌타, 그레몰라타를 만들었다.

 

원래는 송아지 정강이로 만들어야 뼈에서 우러나는 골수의 진한 맛을 느낄 수 있는데 구하기 쉬운 찜용 갈비로 대체해서 만들었다.

다음에는 송아지 정강이를 구해서도 한 번 만들어 볼까 싶다.

 

 

오소부코

갈비 1키로, 소금, 후추, 로즈마리, 밀가루 약간

올리브오일, 다진마늘 3개분량, 적양파200그램, 샐러리 100그램, 당근 100그램 (소프리토)

화이트와인 300미리, 플럼토마토 400그램 1캔, 물 400미리+a, 가루형 비프스톡 1티스푼, 오레가노 약간

 

그레몰라타

갈릭 1, 파슬리 5그램 2~3스푼, 레몬 반개 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일 약간

 

폴렌타

물 4컵, 폴렌타 1컵, 소금 0.5티스푼, 버터 1스푼, 파마산치즈 듬뿍

 

 

 

갈비는 찬물에 30분 정도 담가서 핏물을 빼고 뼈쪽의 막과 근막등을 정리해서 물기를 닦았다.

갈비에 소금, 후추, 로즈마리를 넣고 무친 다음 밀가루를 겉면에 묻혔다.

밀가루를 묻혀서 겉을 구우면 밀가루가 갈변되면서 고기에 풍미를 더하기도 하고, 겉면에 묻은 밀가루가 소스에 녹아나와 소스에 점도를 주는 역할도 한다.

 

 

 


크기변환_DSC00045.JPG     크기변환_DSC00046.JPG


크기변환_DSC00047.JPG     크기변환_DSC00048.JPG


크기변환_DSC00049.JPG     크기변환_DSC00051.JPG

 

 

냄비에 올리브오일을 바닥에 살짝 깔릴 정도로 붓고 갈비는 6면을 고루 노릇노릇하게 익히고 그릇에 담았다.

천천히 고기를 브레이즈해서 만드는 스튜이기 때문에 두꺼운 냄비에 고기를 구웠는데 고기가 다 익지 않으면 냄비에서 떨어지지 않기 때문에 천천히 골고루 잘 구웠다.

 

 

 

 

고기를 건지고, 뼈에서 배어나와서 응고된 피는 제거하고 냄비안에 있는 것도 건져낸 다음

소고기가 갈변 된 것이 간간이 달라 붙은 것도 맛을 내는데 일조하기 때문에 고기를 구운 냄비에 그대로 마늘, 양파, 샐러리, 당근을 볶았다.

 

 


크기변환_DSC00052.JPG     크기변환_DSC00053.JPG


크기변환_DSC00054.JPG     크기변환_DSC00055.JPG


크기변환_DSC00056.JPG     크기변환_DSC00057.JPG

 

 

채소를 노릇노릇하게 볶은 다음 화이트와인을 넣어서 디글레이즈하고 미리 구워 둔 갈비, 물, 가루형비프스톡, 캔토마토와 오레가노를 약간 넣고

약불로 뼈에서 살이 분리 될 정도로 2시간반 이상 푹 끓여냈다.

바닥에 눌어 붙지 않도록 오가며 저어주고 물이 모자라면 조금씩 보충해가며 끓였다.

토마토캔의 농도에 따라 다르니까 맛이 연하면 토마토페이스트를 1~2스푼 넣는 것도 좋다.

 

 

중간에 간을 보고 레드페퍼플레이크 약간과, 소금, 후추를 더했다.

주재료나 소스 양이 많으면서도 간이 되어 있는 재료가 거의 없기 때문에 꼭 소금간을 해서 균형이 맞도록 하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

스튜를 끓이면서 폴렌타를 만들었다.

물이 팔팔 끓으면 소금을 넣고 폴렌타를 부은 다음 중불로 줄이고 딸기잼 기포가 올라오듯이 툭툭 끓어오르면 약불로 줄여서 된 죽 정도의 농도가 되면 완성이다.

여기에 버터 한조각을 넣어서 맛과 향을 더하고 파르마산 치즈를 넉넉하게 갈아넣었다.

 

 


 

크기변환_DSC08171.JPG     크기변환_DSC08172.JPG


크기변환_DSC08173.JPG     크기변환_DSC08174.JPG


크기변환_DSC08176.JPG     크기변환_DSC08178.JPG

 
크기변환_DSC08180.JPG     크기변환_DSC08181.JPG

 

 

폴렌타는 식으면 꽤 금방 굳는데 물을 약간 넣고 끓여서 데우면 되고, 남은 것은 냉장보관했다가 데우거나 구워서 다른 음식에 곁들이면 좋다.

 

위에 분량이 양이 오소부코에 곁들일 양보다 약간 많아서 남은 것은 일단 냉장고에 보관해두었다.
 

 

 

레몬제스트, 다진파슬리, 다진마늘, 레몬즙에 올리브오일을 약간 넣은 그레몰라타.

 



크기변환_DSC00060.JPG     크기변환_DSC00061.JPG


크기변환_DSC00063.JPG     크기변환_DSC00064.JPG

 

 

오소부코는 간을 본 다음 소금을 약간 넣었는데 그레몰라타의 신맛도 간이 되기 때문에 약간 싱겁도록 넣었다.

 

 

 

 

폴렌타 한스푼을 푹 떠서 접시에 담으면 왜그렇게 기분이 흐물흐물해지는지 모르겠다.

접시에 푹 퍼져가는 폴렌타를 보다보면 집근처 바닷가를 걷다가 바닷물이 발등에 사르르 올라오는 그런 느낌;;

 

 



 

크기변환_DSC00065.JPG


 

 

 

 

 

크기변환_DSC00067.JPG


 

 

 

 

 

크기변환_DSC00069.JPG

 

 

 

 

 

고소하고 부드러운 폴렌타에 토마토소스가 잘 졸아들고 고기가 부드럽게 뼈에서 분리되는 오소부코를 듬뿍 얹은 다음 그레몰라타를 곁들였다.

달지 않은 토마토소스와 고기육수를 함께 오래 끓여 소스가 깊은 맛을 내고 고기야 원래 맛있는 분자들..이니까 맛있게 잘 먹었다.

상큼한 그레몰라타가 새콤한 맛으로 끝맛을 딱 잡아주는 느낌이 좋았다.

 

 


 

 

 

 

 

  • ichbinyul 2016.08.16 14:09

    냉동실에 있는 소갈비를 어찌 활용할까 고민중인데 오소부코를 하셨군요~ 전에 부르기뇽도 하셨던 기억이 있는데.. 

    오소부코는 토마토가, 부르기뇽은 와인이 주재료라는 차이일까요? 나라는 다르지만 거의 비슷한 요리인것 같아요,,

  • 이윤정 2016.08.17 02:48
    오소부코나 뵈프부르기뇽 둘 다 소갈비를 사용해서 해 본 적이 있는데 오소부코는 원래 정강이를 사용해서 그런지 정강이를 사용한 것이 더 좋았어요^^
    각 나라마다 뼈의 유무나 재료의 디테일에서 차이는 있지만 조리법은 비슷하게 브레이징해서 만드는 스튜요리가 다양한 이름으로 존재하고 그 중에 하나가 우리 갈비찜이죠ㅎㅎ
  • ichbinyul 2016.08.17 16:30
    요즘 마트에서 뼈 부위보면 오소부코 감으로 보여요 ㅎㅎ

  1. 리코타치즈 샐러드, Insalata di ricotta con vinaigrette

  2. 가지크림소스 파스타, Pasta al melanzane con panna

  3. 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽

  4. 소갈비로 오소부코, ossobuco

  5. 치킨샐러드, 치킨샐러드샌드위치

  6. 비스크 파스타 , 비스크, bisque

  7. 가지크림소스를 곁들인 안심스테이크

  8. 팬에 굽는 피자도우, 플랫브레드

  9. 컬리플라워 체다치즈 수프, 크림수프

  10. 가지 마리네이드, melanzane grigliate e marinate

  11. 아스파라거스 구이, 훈제연어, 계란반숙

  12. 클래식 테린

  13. 봉골레 오징어먹물 링귀네, Linguine al nero di seppia con vongole

  14. 칠리 콘 까르네, 칠리치즈프라이

  15. 아보카도 무스와 갈릭오레가노 크로스티니

  16. 랍스터 버터구이, 벌거 필라프, 스트로베리 마스카포네 풀

  17. 프로슈토, 가지, 버섯으로 속을 채운 까넬로니

  18. 생면파스타로 만든 클래식 라자냐

  19. 생면 파스타 만들기, 생면으로 푸타네스카

  20. 구운가지 미트소스스파게티

목록
Board Pagination Prev 1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Next
/ 21