소갈비로 오소부코, ossobuco

2014/06/07

소갈비로 오소부코, ossobuco

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

리조또, 매쉬드포테이토, 폴렌타 중에 가장 손이 덜가는 폴렌타를 곁들이기로 하고 오소부코, 폴렌타, 그레몰라타를 만들었다.

원래는 송아지 정강이로 만들어야 뼈에서 우러나는 골수의 진한 맛을 느낄 수 있는데 구하기 쉬운 찜용 갈비로 대체해서 만들었다.

다음에는 송아지 정강이를 구해서도 한 번 만들어 볼까 싶다.

오소부코

갈비 1키로, 소금, 후추, 로즈마리, 밀가루 약간

올리브오일, 다진마늘 3개분량, 적양파200그램, 샐러리 100그램, 당근 100그램 (소프리토)

화이트와인 300미리, 플럼토마토 400그램 1캔, 물 400미리+a, 가루형 비프스톡 1티스푼, 오레가노 약간

그레몰라타

갈릭 1, 파슬리 5그램 2~3스푼, 레몬 반개 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일 약간

폴렌타

물 4컵, 폴렌타 1컵, 소금 0.5티스푼, 버터 1스푼, 파마산치즈 듬뿍

갈비는 찬물에 30분 정도 담가서 핏물을 빼고 뼈쪽의 막과 근막등을 정리해서 물기를 닦았다.

갈비에 소금, 후추, 로즈마리를 넣고 무친 다음 밀가루를 겉면에 묻혔다.

밀가루를 묻혀서 겉을 구우면 밀가루가 갈변되면서 고기에 풍미를 더하기도 하고, 겉면에 묻은 밀가루가 소스에 녹아나와 소스에 점도를 주는 역할도 한다.

냄비에 올리브오일을 바닥에 살짝 깔릴 정도로 붓고 갈비는 6면을 고루 노릇노릇하게 익히고 그릇에 담았다.

천천히 고기를 브레이즈해서 만드는 스튜이기 때문에 두꺼운 냄비에 고기를 구웠는데 고기가 다 익지 않으면 냄비에서 떨어지지 않기 때문에 천천히 골고루 잘 구웠다.

고기를 건지고, 뼈에서 배어나와서 응고된 피는 제거하고 냄비안에 있는 것도 건져낸 다음

소고기가 갈변 된 것이 간간이 달라 붙은 것도 맛을 내는데 일조하기 때문에 고기를 구운 냄비에 그대로 마늘, 양파, 샐러리, 당근을 볶았다.

채소를 노릇노릇하게 볶은 다음 화이트와인을 넣어서 디글레이즈하고 미리 구워 둔 갈비, 물, 가루형비프스톡, 캔토마토와 오레가노를 약간 넣고

약불로 뼈에서 살이 분리 될 정도로 2시간반 이상 푹 끓여냈다.

바닥에 눌어 붙지 않도록 오가며 저어주고 물이 모자라면 조금씩 보충해가며 끓였다.

토마토캔의 농도에 따라 다르니까 맛이 연하면 토마토페이스트를 1~2스푼 넣는 것도 좋다.

오소부코는 간을 본 다음 소금을 약간 넣었는데 그레몰라타의 신맛도 간이 되기 때문에 약간 싱겁도록 넣었다.

폴렌타 한스푼을 푹 떠서 접시에 담으면 왜그렇게 기분이 흐물흐물해지는지 모르겠다.

접시에 푹 퍼져가는 폴렌타를 보다보면 집근처 바닷가를 걷다가 바닷물이 발등에 사르르 올라오는 그런 느낌;;

고소하고 부드러운 폴렌타에 토마토소스가 잘 졸아들고 고기가 부드럽게 뼈에서 분리되는 오소부코를 듬뿍 얹은 다음 그레몰라타를 곁들였다.

달지 않은 토마토소스와 고기육수를 함께 오래 끓여 소스가 깊은 맛을 내고 고기야 원래 맛있는 분자들..이니까 맛있게 잘 먹었다.

상큼한 그레몰라타가 새콤한 맛으로 끝맛을 딱 잡아주는 느낌이 좋았다.