볼로네즈 파스타, 라구소스

 

 

 

 

아래 문단은 예전 글에서 복사했다.

위키에 따르면 볼로네즈는Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에

볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다.

시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고

일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.

이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로

소고기, 판체타, 양파, 당근, 샐러리, passata라는 체에 내린 토마토(토마토퓌레 대체가능), 고기브로스,

드라이와인(스파클링을 제외한 레드 혹은 화이트) 소금, 후추, 우유에 추가적으로 크림까지 권장하고 있다. 

라구소스는 오랜시간 천천히 시머링해서 맛을 끌어내는 것이 좋은데 최소 1시간에서 길게는 4기간까지 물을 추가해가며 조리할 수 있다.

 

 

 

볼로네즈소스를 잔뜩 만들어두고 냉동할까 하다가 친구집에 들고 나가서 친구 3명과 우리 둘 해서 5명이서 나눠 먹었다.

사실 5인분은 절대 아니고 8인분 정도 되는데 친구들이 잘 먹는 친구들이라 5명이서 배부르게 잘 먹었다.

 

 

사용한 재료는

약 7~8인분으로

 

올리브오일

양파 2개, 당근 반개, 샐러리 1대, 다진마늘 1스푼

소고기 다짐육 500그램

 

레드와인 약 200미리

오레가노 1티스푼

갈릭파우더 약간

코리앤더파우더 약간

파프리카파우더 약간

후추 1티스푼

소금 1티스푼

 

캔 토마토 1개

토마토페이스트 약 100그램

 

물 1리터 (+추가로 1리터 보충)

 

생크림 약 450미리

파마산치즈 듬뿍

파스타면 800그램

 

 

 

 

전체적인 순서는 아래와 같다.

채소볶기, 고기 볶기 / 화이트와인 넣고 끓이기 / 토마토페이스트 넣고 볶기/ 물, 소금, 후추, 월계수잎, 타임 넣고 푹푹 끓이듯이 졸이기 /생크림 넣고 자주 저어가며 졸이기

 

 

먼저 채소를 손질했다.

평소에는 칼로 채소를 잘게 다졌는데 이번에는 손도 다치고 해서 푸드프로세서로 갈아서 사용했다.

결과물에 차이가 없어서 앞으로도 칼로 다지는 막노동은 안하게 될 것 같다.

 

 

양파, 당근, 샐러리, 마늘은 잘게 썰고 올리브오일을 적당히 두른 다음 중불에 10분정도 볶았다.

 

   

 

여기에 다진 소고기를 넣고 잘게 부숴가며 빡빡하게 될 때까지 10분이상 볶은 다음 다음 레드와인을 붓고 짜작하게 졸도록 끓이고 바특하게 볶았다.

 

   

   

 

캔 토마토는 꼭지를 떼어내고 대충 으깨서 넣고 토마토페이스트를 넣었다.

 

   

 

 

 

이렇게 볶아낸 채소와 고기, 토마토페이스트가 잠길정도로 1리터 정도 물을 붓고

오레가노 1티스푼

갈릭파우더 약간

코리앤더파우더 약간

파프리카파우더 약간

후추 1티스푼

소금 1티스푼

를 넣고 시머링하기 시작했다.

 

중불~중약불 정도의 세지 않은 불에 오랜시간동안 소스를 끓여내서 소스에 깊은맛을 주는 것이 목적인데

끓기 시작하면  1시간 이후 30분마다 불 보충하고 물 추가할때마다 센불로, 끓으면 계속 약한 불로 뚜껑닫고 2시간 반~3시간정도 시머링한 다음

마지막에는 뚜껑 열고 수분을 날려서 강된장 정도 되기로 완성하면 된다.

 

   

 

   

  

이 상태 정도 되도록 졸여서 하룻밤 식히고 그릇에 담아 냉장했던 것을 친구집에 가지고 갔다.

 

 

 

이렇게 강된장보다 뻑뻑한 라구에 생크림을 넣은 다음 15분정도 뻑뻑한 느낌이 들도록 끓여내고 파마산 치즈를 듬뿍 넣어서 간을 조절했다.

  

    

  

생크림과 볼로네즈를 졸이면서 6리터 이상 넉넉한 물에 소금을 넣어 끓인 물에 파스타를 삶고 준비한 소스와 한 번 볶아낸 다음 완성.

 

파스타를 800그램 삶아본 것은 처음이었는데 진짜 많기는 많았다.

그렇게 파스타를 한 솥이나 만들어보기는 또 처음이었다...

 

 

 

 

친구집이라 폰카로 찰칵. 치즈는 각자 알아서 듬뿍 갈아 올렸다.

  

 

 

 

  수도원에서 7년정도 있던 친구가 수도원에서 이탈리아 사람이 해주던 맛이랑 똑같다며 홈페이지에 내 입으로 올리기 좀 그런 이야기를 해줬다.

 (그렇지만 내 손으로 올리는 이 뻔뻔함....)

다른 친구들도 맛있다며 그 많은 양을 배부르게 잘 먹었다.

나는 맛보다는 이 걸 다 먹었다는 게 더 신기해서 니네 이 걸 진짜 다 먹다니.. 를 반복했다;;