파스타는 높은 단백질을 필요로 하는데 기계를 사용하는 공장에서 만드는 건조파스타는 단백질 함량이 높은 듀럼밀을 빻은 밀가루에 따뜻한 물을 넣어서 만든다.
일반 밀가루를 사용할 때에는 단백질 함량이 상대적으로 적으므로 계란의 단백질로 파스타 반죽에 단백질 함량을 높여 파스타를 만들면 적당하다.
강력분이나 중력분 모두 사용해도 되지만 글루텐망을 발전시킬 수 있도록 열심히 치대는 것과 계란으로 단백질 함량을 높이는 것으로 보완가능하다.
파스타에 사용할 수 있는 밀가루의 종류는 다양하지만 일반밀가루와 듀럼밀가루를 2~1:1정도 섞어서 사용하면 좋다.
단백질 함량이 높은 듀럼밀가루가 파스타의 질감을 더 살릴 수 있기 대문이다.
이탈리아의 밀가루는 type 000, 00 ,1, 2로 나뉘는데 00는 단백질 함량이 9%, 그 다음부터 각각 11, 14, 15%이다. 그리고 000일수록 밀가루를 곱게 제분한다.
파스타에 italian type 00를 사용하는 이유는 단백질의 함량때문이기도 하지만
가정에서 파스타를 만들 때에 저단백질의 문제는 단백질 첨가와 열심히 치대 글루텐을 발전시킬 수 있으므로 해결 가능하고
유추할 수 있는 결과로는 곱게 빻았기 때문에 파스타 도우가 부드러워서이다.
한국 밀가루는 박력분은 글루텐단백질 함량이 6.5~8%, 중력분은 8~10%, 강력분은 11~13% 이기 때문에 단백질 함량이 비슷한 중력분이 적당하고,
중력분 중에서도 곱게 제분한 찰밀가루 종류를 선택해서 사용했다.
밀가루의 종류와 실내습도에 따라 다르지만 파스타 도우의 적당한 수분율은 25~30%이므로 물로 따지면 최대 120미리의 물을 넣어 반죽할 수 있는데
계란은 75%가 수분이기 때문에 55그램의 대란을 사용할 경우 10%는 껍질이므로 계란 무게는 약 50그램이고 여기에 수분의 양은 약 37그램,
그러니까 이론적으로 밀가루 400그램에 계란 3.5개가 적당하다는 이야기이다.
단백질 함량이 높을 수록 수분 흡수율이 높아지니까 단백질 함량이 높은 듀럼밀을 섞을 경우에 수분율을 조금 더 높일 수 있다.
듀럼밀 200그램에 찰밀가루 200그램을 섞어서 계란 4개를 넣어서 반죽했다. (약 4~6인분)
실내의 습도나 계란의 무게에 따라 영향을 약간 받기 때문에 반죽하는 과정에서 물이나 밀가루가 약간 더 필요할 수 있다.
몇 번 해보니 많은 양은 아니고 물 1~2스푼을 더하거나 밀가루 20~40그램을 정도 더하는 정도의 편차가 있었다.
아니면 밀가루 400그램에 계란 3개와 노른자 1개를 넣고 나머지 흰자로 수분의 양을 조절해가며 반죽을 만드는 것이 더 편할 수도 있다.
물론 전란으로 만드는 에그파스타의 경우를 이야기 하는 것이고, 노른자로만 반죽하는 진한 에그파스타의 경우는 또 다른데 그건 다음에 만들면 이야기 하고..
어쨌든 복잡한 것 필요없이 밀가루 100그램당 계란 1개에 밀가루 조금 더 넣어가며 되기를 조절하면 끝이라는 이야기.
전란으로 만들지 않고 노른자로만 반죽하는 파스타를 두껍게 뽑으면 딸리아뗄레, 얇게 뽑으면 tagliolini 혹은 타야린이라고 한다.
그래서 사용한 재료는 밀가루 400그램(찰밀가루 200그램 + 듀럼세몰리나 밀가루 200그램) +a, 계란 4개, 덧밀가루 적당량.
아티산 파스타 https://www.amazon.com/dp/1592537324
에서는 듀럼밀가루, 세몰리나 밀가루, 일반 밀가루를 1:1:2의 비율로 넣으라고 권장하고 있는데..듀럼밀을 빻은게 세몰리나로 알고 있는데
듀럼밀가루와 세몰리나로 나누어서 넣으라고 하는 이유를 모르겠다. 집에 있는 밀가루도 이름이 '듀럼 세몰리나'이고..
그래서 듀럼 세몰리나 밀가루와 일반 밀가루를 1:1로 사용했다.
그리고 이 책에서 italian type 00 가 없으면 korean flour를 사용하라고 하는데 구글에 코리안 밀가루 찾아보니 곰표사진이 막 나왔다.
곰표밀가루 쓰라는건가? 싶었다. 자세한 언급은 없었다.
한국 밀가루가 이탈리아 파스타에 잘 어울린다니 구하기 쉬운 나로서는 반가운 일인데 이유가 명확하게 나와있지는 않다. 아마도 곱게 빻는 제분기술때문인 것 같다.
일반 중력분보다 찰밀가루를 사용하는 것이 더 낫다.
깨끗하게 소독한 대리석 식탁에 반죽을 했지만 파스타 반죽은 대리석이나 철판 보다는 냉기가 돌지 않는 나무 도마에서 반죽하는 것이 이상적이다.
밀가루와 달걀은 실온에 두었다가 사용해야 하고 물을 넣을 경우에는 40~45도 정도의 따뜻한 물이 좋다.
밀가루가 계란의 수분을 흡수해서 어느정도 한 덩어리가 되면 손으로 치대기 시작했다.
손반죽으로 치대려면 반죽이 크면 힘드니까 위에 사용한 재료의 반만 사용해서 치대는 것이 좋다.
나는 적당히 치대서 뭉쳐진 반죽을 제면기에 넣어서 밀어 펴고 다시 접어서 밀어펴는 식으로 반죽해서 겉면이 보드라워지도록 반죽했다.
겉이 보들보들해지면 한덩이로 다시 뭉쳐서 반으로 나눴다.
밀가루 400그램으로 만든 파스타는 식사량에 따라 4~6인분 정도로 볼 수 있는데
우리집은 파스타를 식사의 일부가 아니라 한그릇 식사로 먹으니는 변명이고 그냥 잘 먹어서 파스타 먹는 양이 조금 많다. 그래서 반으로 나눴다.
평소에 파스타를 먹는 양을 생각해보고 반이나 3등분으로 나눠서 휴지하는 것이 적당할 것 같다.
기본 반죽이 된 파스타 도우는 30분 정도 휴지시킨 다음 밀가루를 살짝 묻혀서 손으로 비벼 소혓바닥처럼;; 길게 만든 다음 제면기에 넣고 밀었다.
가장 두꺼운 것으로 조절한 롤러에 파스타 도우를 넣어서 밀어서 편 다음 가장 얇은 것으로 한칸씩 조절해가며 조금씩 더 얇게 밀어서 폈다.
마지막으로 가장 얇은 것으로 조절한 롤러에는 파스타 도우가 줄어들지 않도록 3번정도 같은 두께로 반복해서 뽑았다.
밀대로 밀 때에는 밀가루를 묻힌 파스타 도우를 밀대로 밀면서 밀대에 감아서 반죽을 늘이던데 아직 해보지는 않았다.
얇게 밀어서 펴서 뒤에 종이를 비춰보았을 때에 글자를 읽을 수 있어야 한다는데 그렇게 밀려면 많이 연습을 해봐야 할 것 같다.
길게 뽑아서 적당히 자른 파스타는 파스타 드라잉 렉에 걸어 30분에서 1시간 정도 말려야 하는데
파스타 드라잉 렉이 없어서 나무 젓가락을 몇 개 식탁 끄트머리에 올리고 그 위에 무거운 책을 올려 고정한 다음 파스타를 걸어서 말렸다.
이렇게 만든 생파스타를 그대로 삶아서 라자냐에 써도 좋고 까넬로니 등을 만들어도 괜찮다.
파스타는 겉이 살짝 뻣뻣하도록 말린 다음 사용하는데, 살짝 손으로 늘여 보았을 때에 쫀득하게 늘어나지 않고 살짝 뻑뻑하게 늘어나면서 찢어지면 적당하다.
생면을 그대로 바짝 말리면 다 말랐을 때손으로 만지면 금방 부서지고 삶았을 때에 속까지 익히느라 겉면에 전분이 많이 눅눅해지므로 추천할만 하지 않다.
한번은 이렇게 두고 시간이 없어서 그대로 바짝 말려버렸는데 아까워서 라자냐로 해먹기는 했지만 다 부서지고 갈라져서 누더기처럼 되었다..
적당히 말린 파스타에 밀가루를 조금 묻힌 다음 칼국수처럼 접어서 썰어도 괜찮고 나는 제면기에 칼국수 뽑은 용으로 뽑아냈다.
이렇게 뽑아 낸 면에 밀가루를 살짝 묻혀서 잠깐 두고 푸타네스카 소스를 만들기 시작했다.
면을 많이 만들었을 때에는 밀가루를 묻혀서 2~3일정도 냉장해서 사용할 수 있고,
그보다 더 면이 많을 때에는 면을 뽑아서 반정도만(두께에 따라 1~2분정도) 삶은 다음 올리브오일을 묻혀서 잘 정렬한 다음 냉장 혹은 냉동보관 했다가
다음번에 사용 할 때에 해동하지 않고 그대로 끓는 물에 넣어서 상태에 따라 1~3분정도 삶아서 사용하면 된다.
파스타 면 2인분에
마늘 큰것 2개, 샬롯 1개(적양파로 대체가능), 엔초비 4필렛, 올리브 8개, 케이퍼 2스푼, 페퍼론치노 4개,
이탈리안시즈닝 약간, 토마토소스 약 300~350그램, 파슬리약간을 사용했다.
마늘은 편썰고 샬롯은 채썰고 엔초비는 두세번 칼질하고, 올리브는 단단하지 않아서 뭉개지지 않을 정도로 3등분씩 했다. 페페론치노도 대충 부숴뒀다.
파스타는 4분정도 삶으면 되니까 파스타 삶는 물을 미리 올려두고 소스를 만들기 시작했다.
마늘, 샬롯, 페페론치노가 적당히 익으면 엔초비와 올리브를 넣고 시간을 봐가며 파스타를 삶기 시작했다.
팬에 토마토소스를 붓고 후추와 이탈리안 시즈닝을 약간 넣은 다음 파스타가 조리될때까지 소스를 조금 끓이다가 파슬리와 삶은 면을 넣었다.
후루룩 한 번 더 볶아내서 완성.
면 만들고 난 다음에 이것저것 고민하기 싫어서 집에 있는 재료들 꺼내다 보니 푸타네스카가 생각났는데 잘 어울렸다.
구수한 엔초비, 짭쪼름한 올리브에 매콤하고 상큼한 푸타네스카 소스와 보들보들하면서도 탄력 있는 생면 파스타가 좋은 조화를 이뤄서 맛있게 잘 먹었다.
면을 반죽하고 뽑는데에 시간이 좀 걸리긴 했지만 이렇게 만들어 두고 다음번에는 그대로 삶아서 먹으니 두번째는 편했다.
