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2014/03/31

치킨 카치아토레, pollo alla cacciatore

 

 

 

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육수에 고기와 채소 등의 재료를 넣고 살짝 잠기게 해서 푹 끓여내는 브레이징 과정을 거치는 대표적인 이탈리아 스튜이다.

카치아토레는 사냥꾼이라는 뜻으로 사냥해 온 고기를 스튜로 끓여 먹는 음식인데 전통적으로 토끼고기나 닭고기로 조리한다.

토마토소스가 일반적이지만 카치아토레 비앙코라는 하얀색의 스튜도 있다.

지역에 따라 재료가 약간씩 다른데 이탈리아 북쪽에서는 화이트와인으로 조리하는 경향이 있고 남쪽에는 레드와인으로 조리하는 경향이 있다.

스튜이긴 하지만 국물이 거의 없도록 졸여내서 먹는 것이 더 낫고, 파스타나 빵에 곁들여 먹기도 하는데 폴렌타와도 잘 어울린다는 글을 보고 폴렌타에 곁들여 먹었다.

 

  

 

폴렌타에 어울리는 재료는 고르곤졸라, 폰티나, 그뤼에르, 모짜렐라, 파르마산, 마스카포네 등의 각종 치즈와 우유, 크림, 버터, 닭육수, 채소육수를 들 수 있고

돼지고기, 닭고기, 소시지, 버섯 등이 주 재료가 된 음식과 잘 어울린다.

 

고르곤졸라를 넣을까 하다가 닭고기의 토마토소스와 약간 상충될까봐 무난하게 파르마산치즈를 사용했다.

폴렌타를 조리할 때에 닭육수나 생크림+우유를 사용해도 좋은데 폴렌타를 수프로 먹을 때에는 따로 맛내는 과정이 거의 필수이지만

이렇게 스튜에 곁들일때에는 플레인하게 물로 끓여도 먹을만하다.

 

 

 

사용한 재료는 2인분으로

닭고기 800그램, 올리브오일, 마늘 3개, 적양파 반개, 당근 4센치, 샐러리 반대, 양송이버섯 7개, 칠리페퍼플레이크 0.2티스푼,

화이트와인 100미리, 물 100미리, 큐브형치킨스톡 한개, 홀토마토 1캔, 토마토페이스트 1스푼(+a), 소금, 후추, 로즈마리, 파슬리

 

폴렌타는 2인분에 남아서 남은 것은 스테이크와 먹었는데 이정도 분량은 3~4인분 정도 된다.

물 4컵, 폴렌타 1컵, 소금 0.5 티스푼, 버터 1스푼, 파르마산치즈 곱게 간 것 1줌

 

폴렌타는 소금물에 넣어야 간이 골고루 베어드니까 끓는 물에 소금을 넣어야 하고,

폴렌타와 물의 비율은 1:3~5 정도로 폴렌타마다 다른데 조리시간은 30분~1시간정도로 폴펜타마다 조금씩 다르다.

내가 사용한 폴렌타는 아이허브에서 산 bobs red mill의 것이었는데 물은 4컵이 적당하고 조리시간은 20분 정도로 길지 않았다.

 

 

 

닭고기는 영계 4마리를 사서 닭다리와 날개를 바른 것을 사용했는데 닭다리로 손질된 것을 사서 쓰는 게 가장 편하고 잘 어울린다.

닭고기의 겉면에 묻은 물기를 꼼꼼하게 닦은 다음 소금, 후추를 뿌려서 간을 하고, 스튜용 냄비에 올리브오일을 넣은 다음 마늘을 넣어서 오일에 향을 냈다.

이 과정은 생략해도 되지만 다른 생허브가 있다면 이때 함께 넣어서 향을 내는 것도 좋다.

 

 


 

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마늘을 건지고 닭은 앞뒤로 잘 구웠다. 닭고기에 물기가 남아었는지 팔에 기름이 튀어 화상을 입었다. 조심...

 

 

 

 

닭고기를 구우면서 양파, 당근, 샐러리는 잘게 썰고 양송이버섯도 슬라이스 해 두었다.

 



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냄비에 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 레드페퍼플레이크를 넣고 노릇노릇하게 볶다가 양송이를 넣어서 더 볶았는데,

채소때문에 양송이버섯이 생각보다 잘 볶아지지 않았다.

되도록이면 따로 구워서 넣는 것이 맛있겠다고 생각했다.

 


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화이트와인을 넣어서 냄비에 붙은 재료를 긁어내 디글레이즈 하고 물과 치킨스톡을 넣은 다음 캔토마토와 토마토퓌레로 농도를 조절했다. 로즈마리와 오레가노도 약간..

 


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소스가 끓으면 구운 닭고기를 넣고 닭고기가 푹 익고  소스가 거의 졸아들 때 까지 끓여냈다.

중불에 40분 정도 끓여냈는데 상태에 따라 불조절을 해가며 소스의 농도를 보며 끓여내면 적당할 듯 하다.

 
 

중간에 간을 보고 레드페퍼플레이크 약간과, 소금, 후추를 더했다.

주재료나 소스 양이 많으면서도 간이 되어 있는 재료가 거의 없기 때문에 꼭 소금간을 해서 균형이 맞도록 하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

스튜를 끓이면서 폴렌타를 만들었다.

물이 팔팔 끓으면 소금을 넣고(언제 넣어도 상관없음) 폴렌타를 부은 다음 중불로 줄이고 딸기잼 기포가 올라오듯이 툭툭 끓어오르면 약불로 줄여서 된 죽 정도의 농도가 되면 완성이다.

여기에 버터 한조각을 넣어서 맛과 향을 더하고 파르마산 치즈를 넉넉하게 갈아넣었다.

 

 


 

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폴렌타는 식으면 꽤 금방 굳는데 물을 약간 넣고 끓여서 데우면 되고, 남은 것은 냉장보관했다가 데우거나 구워서 다른 음식에 곁들이면 좋다.

 

 

 

 

카치아토레에 파슬리를 넣어서 조금 더 끓여내고 간을 마지막으로 한 번 더 봐서 완성했다.

 
 

    

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폴렌타에 카치아토레를 듬뿍 올려서 밥상을 차렸다.

 


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폴렌타는 옥수수의 고소하고 담백한 맛을 기본으로 해서 마지막에 치즈와 버터향이 약간 느껴지면서 부드러운 옥수수 질감이 입맛에 맞았다.

심플한 폴렌타이지만 어느 음식에나 잘 어울리는 식재료의 특성에 맞아서 카치아토레의 소스을 조금씩 곁들여 먹으니 조합이 좋아서 한끼 식사로 먹기에 좋았다.

 

카치아토레는 튀지 않으면서 전통적인 토마토닭도리탕...

살짝 매콤한 맛이 느껴지면서 잘 졸인 토마토소스에 고기와 버섯이 있으니까 맛있게 먹기는 했지만

눈이 휘둥그레해지고 깜짝 놀라게 맛있지는 않고;; 김치찌개와 같이 전형적인 컴포트 푸드로 푸근한 맛이었다.

 

 

아쉬운 점이 있다면

이런 스튜는 닭고기 뼈가 많아야 육수가 우러나오니까 살이 별로 없는 갈비뼈쪽은 제외하더라도 닭다리나 허벅지, 날개등 뼈가 있는 부위를 사용해야 맛이 난다.

닭고기를 뜯어먹으면서 폴렌타를 먹기는 불편하고, 그렇다고 순살로만 하자니 토마토소스에 육수의 맛이 덜 배이고, 두가지 다 얻을 수가 없는 점이 단점이라면 단점이었다.

그래서 폴렌타와 함께 먹으려니 살을 다 바르고나서 먹어야 하는 점이 약간 아쉬웠다. 

 

 

 

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