2014/02/19
타프나드, tapenade, 타프나드 파스타
고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 거의 2천 년도 더 전에 으깬 올리브―에피티룸(epityrum)―에 커민, 코리앤더,
루타, 박하, 그리고 기름을 섞어서 사용하였다. 그러나 단 한 가지, 이 레시피에 빠져 있는 것이 있었으니 바로 케이퍼였다. 프로방스 방언으로
케이퍼 나무를 ‘타프노(tapeno)’ 또는 ‘타페리에(taperié)’라고 하는데, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인
‘타프나도(tapenado)’가 유래하였고, 이것이 발전하여 오늘날의 타프나드―향미료로 맛을 낸 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유, 앤초비,
케이퍼 등을 더한―가 탄생하였다.(앤초비는 어쩌다 포함되었는지 모르지만 어쨌든 오늘날 타프나드에는 들어간다.)
엄밀하게 말하면 딥,
페이스트, 소스 그 모두에 해당된다. 토스트에 발라 먹을 수도 있고, 생 샐러리와 함께 딥으로 낼 수도 있고, 그릴에 구운 생선에 소스로 곁들일
수도 있다. 녹색 피콜린 올리브와 검은 올리브 모두 사용할 수 있지만, 드롬의 니옹산 검은 올리브가 가장 좋다. 케이퍼는 애당초 봉오리 상태를
말하는 것이므로 꽃이 피기 전에 따서 소금이나 식초에 절여 피클을 만든다. 오늘날에는 전기 블렌더를 사용하면 타프나드를 만드는 데 1분도 채
걸리지 않지만, 절구에 넣고 직접 빻으면 그 맛도 질감도 훨씬 좋다. -죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001
남부프랑스에서 대중적인 음식이고 타프나드라는 이름도 케이퍼를 이르는 프로방스어에서 유래했다.
위 내용대로 딥, 페이스트, 소스에 모두 해당하기 때문에 다양한 방법으로 먹을 수 있다.
이 글에서는 타프나드를 파스타에 곁들였지만
타프나드는 로마, 프로방스 등 다양한 기원을 배경으로 하고 있어서 딱 카테고리를 정하기 애매한데 이름의 어원이 (프로방스)프랑스이므로 프랑스에 넣었다.
빵이나 크래커에 발라 먹는 것이 가장 기본적이고,
니스와즈 샐러드나 달걀에 곁들여 먹기도 하며,
레몬즙과 올리브오일을 더 넣어서 타프나드 비네그레트로 만들어서 거의 모든 종류의 샐러드 드레싱으로 사용할 수 있다.
마요네즈와 섞어서 햄버거나 샌드위치의 스프레드로 사용할 수 있고,
로스트치킨이나 로스트램, 스테이크 등에 얹어서 소스로 사용할 수 있다.
마늘이나 참치, 엔초비 등을 볶다가 삶은 파스타와 타프나드를 넣어서 타프나드 파스타를 만들 수도 있다.
사용한 재료는
올리브 100g
앤초비 6필렛
레몬즙 2T
케이퍼 2T
올리브오일 3T
참치 100g
마늘 1개
파슬리 약간, 후추약간
디종머스타드 0.5t
브랜디 0.5T
올리브, 케이퍼, 올리브오일은 고대에서부터 기본적인 재료이니까 이 것이 빠지면 타프나드가 되지 않고,
엔초비, 레몬즙, 마늘은 넣는 것이 일반적인 타프나드의 기본이며,
참치, 파슬리, 머스타드, 브랜디는 선택적으로 넣으면 되겠다.
참치는 넣을까 말까 하다가 간이 좀 짜서 간을 맞추는 용도겸 해서 넣었다.
올리브와 케이퍼의 짠 맛때문에 빵에 발라먹기는 조금 짠 느낌이 있어서 참치로 맛의 세기를 조절했다.
올리브는 바로 앞 푸타네스카 포스팅에 쓴 대로, 아이허브에서 산 것을 사용했다.
캔에 든 블랙올리브보다 훨씬 더 맛있다.
재료는 칼로 다져서 만들 수 도 있는데 시간이 많이 걸리니까 블렌더 커터기에 넣고 갈았다.
마늘은 덩어리지면 안되니까 잘라서 넣는 것이 좋고 나머지는 그냥 넣어도 무방하다.
분량대로 드르륵 갈면 끝.
구운 바게트에 발라서 먹었다.
짭짤하고 진한 맛의 올리브에 감칠맛 나는 엔초비가 잘 어울린다.
한입 먹고 나면 올리브과육의 맛이 기본으로 된 짭짤하고 쌉쌀하면서도 입맛 당기는 맛에 끝맛은 구수하고 간간해서 입맛에 맞았다.
먹을수록 매력적인 맛이었다.
빵에 발라 먹고 남겨 둔 타프나드로 파스타를 만들었다.
타프나드의 주 재료는 올리브라고 볼 수 있고, 올리브에 잘 어울리는 재료로는 참치, 연어, 엔초비, 마늘을 대표적으로 들 수 있고, 닭고기와 가리비도 잘 어울린다.
타프나드에 마늘과 엔초비만 더 해서 볶아서 파스타를 넣어서 만들어도 좋고, 참치나 연어를 넣어도 좋다.
일종의 오일파스타이기 때문에 스파게티나 스파게티니와 잘 어울린다.
사용한 재료는
스파게티 250그램, 타프나드 듬뿍 2스푼,
올리브오일, 마늘 3~4개, 참치 150그램 1캔,
파스타 삶는 물 약 반국자 정도.
파스타 삶을 물(100그램당 물 1리터 이상 소금 10그램)이 끓으면 스파게티를 넣고 9분을 맞춘 다음
4분정도 남았을 때 팬에 올리브오일을 넣고 슬라이스한 마늘을 볶기 시작해서 타지 않을 정도로 2분정도 익힌 다음 참치를 넣고 조금 더 볶다가
팬에 삶은 스파게티를 넣고 타프나드를 넣은 다음 파스타 삶은 물을 조금 넣은 다음 한 번 더 볶아냈다.
타프나드가 짭짤하기 때문에 파스타 삶는 물은 간을 봐가면서 4스푼 정도 넣고 조금 더 넣었다.
향이 좋은 엑스트라버진올리브오일을 약간 더 뿌려서 완성했다.
짭짤하고 진한 맛의 올리브에 감칠맛 나는 엔초비가 잘 어울린다.
한입 먹고 나면 올리브과육의 맛이 기본으로 된 짭짤하고 쌉쌀하면서도 입맛 당기는 맛에 끝맛은 구수하고 간간해서 입맛에 맞았다.
라고 쓴 타프나드에, 볶은 마늘과 참치를 더하고 파스타를 넣으니 짭짤함은 간이 딱 맞음으로 바뀌고 전체적으로 고소하고 진한 풍미가 느껴졌다.
재료의 조합이라는 것이 얼마나 중요한 것인지, 올리브나 케이퍼, 마늘을 그냥 씹어 먹어보면 그렇게 잘 어울릴 것 같지 않은데
여기에 재료가 조합이되고 간이 맞는 과정을 거치면서 한접시의 파스타가 완성되니 아귀가 딱 맞아떨어지는 느낌이었다.
