2014/02/16
버섯리조또, risotto ai funghi con pancetta, 리조또 만들기
포르치니버섯, 양송이버섯, 버들송이버섯, 황금송이버섯으로 4가지버섯 리조또를 만들었다.
아이허브에서 구매한 리조또용 아보리오쌀과 포르치니버섯을 사용했다.
포르치니버섯은 짙은 갈색의 버섯으로 부드럽고 고기의 맛과 질감이 느껴지는 버섯으로 소스나 스프, 파스타, 리조또, 스튜등에 이용된다.
표고버섯과 비슷하게 말렸을 때 효소활성과 갈변반응이 결합되어 버섯의 맛이 강화된다.
봉투를 딱 뜯었을 때 퍼지는 향이 굉장히 강하고 고소한데다가 물에 불려 썰었을 때의 질감도 쫀쫀하고 식욕을 돋구는 풍미가 있다.
아보리오쌀은 이탈리아쌀로 일반 백미보다 조금 더 크고 통통하며 우유빛에 가까운 색깔을 띤다.
단단한 질감으로 인해 조리과정 중 잘 퍼지지 않으며 조리하는 동안 전분이 흘러나와 크리미한 농도를 준다.
찹쌀과 같이 아밀로펙틴의 함량이 높아 씹는 감촉이 쫀득하다.
사용한 재료는 2~3인분으로 평소에 2인분에 쌀을 1.5컵 하는데 배가 고파서.. 쌀을 조금 많이 사용했다.
아보리오쌀 2컵, 올리브오일, 적양파 반개, 마늘 3쪽, 화이트와인 반컵, 큐브형 치킨스톡 1개, 물 약 600미리+a,
버터, 파르마산치즈, 고다치즈, 소금, 후추, 오레가노, 파슬리 약간씩
포르치니버섯 14그램 (반봉투), 양송이버섯 5개, 버들송이버섯 약 100그램(느타리버섯으로 대체 가능), 황금송이버섯 약 150그램(1봉투),
베이컨 100그램(판체타 대신 베이컨을 사용했다)
가장 먼저 건조되어 있는 포르치니버섯을 물에 한 번 헹구고 찬물에 불렸다.
포르치니버섯은 불려서 잘게 썰어서 리조또에 넣고 버섯을 우린 물도 함께 사용한다.
버섯을 불리면서 버섯과 베이컨을 볶았다. 일부분을 가니쉬로 사용할 것이라 볶은 것도 있지만
생 버섯을 바로 리조또에 넣는 것 보다 노릇노릇하게 구우면 버섯의 맛이 더 향상된다.
베이컨은 적당히 1센치 정도로 썰고, 양송이버섯은 슬라이스하고 황금송이버섯은 밑둥을 잘라내고 잘게 찢어두었다.
버들송이버섯은 느타리버섯이라고 이름이 찍혀서 농협에서 팔고 있었다....
버섯은 일부러 여러가지를 사용했는데 포르치니와 양송이를 기본으로 다른 버섯은 취향에 맞는 것으로 쓰면 적당하겠다.
베이컨을 먼저 볶고 베이컨에서 나온 기름으로 버섯을 차례대로 볶았다.
버섯은 적당히 썰거나 갈라서 하나씩 노릇노릇하게 볶았다.
베이컨과 버섯을 노릇노릇하게 볶아서 따로 담아두고
양파와 마늘은 잘게 썰고 포르치니버섯도 물기를 꼭 짜고 잘게 썰었다.
팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 볶다가 포르치니버섯을 넣고 조금 더 볶고 아보리오쌀을 넣어서 볶았다.
쌀이 약간 투명할 정도로 익으면 화이트와인을 넣고 플람베.. 뭐 센불에 알콜을 날린 다음 포르치니버섯 우린 물을 넣고
후추, 오레가노, 치킨스톡을 넣은 다음 뜨거운 물을 1컵씩 넣어서 익혔다.
뜨거운 물을 한 컵씩 부어가며 18~20분정도 쌀알이 거의 말랑하면서 씹는 느낌이 약간 있을 정도로 하면 거의 완성이긴 한데 취향에 따라 익힘정도를 조절하는 것이 좋다.
나는 거의 익었지만 아주 약간만 씹히는 느낌이 나는 것을 좋아해서 맛을 봐가며 익힘정도를 조절했다.
파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 1컵 넣고, 집에 있는 고다치즈도 넣었다.
고다치즈보다는 에멘탈치즈가 더 잘어울리고, 파르마산 치즈는 필수이지만 고다치즈는 생략가능하다.
마지막에 버터를 약간 넣고, 미리 볶아 둔 베이컨과 버섯, 잘게 썬 파슬리를 넣고 전체적으로 한 번 섞어주면 완성.
평소에는 베이컨과 치즈의 간으로 따로 소금간을 하지 않아도 적당하게 먹을 정도의 간이 되는데
버섯을 꽤 많이 넣었더니 약간 싱거워서 마지막에 간을 보며 소금을 약간 넣어서 간을 맞췄다.
접시에 리조또를 펴서 담고 따로 남겨 둔 가니쉬를 올린 다음 치즈를 약간 뿌렸다.
크림을 넣지 않아도 쌀 자체의 맛과 치즈로 인해 크리미한 질감이 느껴지고
포르치니버섯 특유의 풍미와 4가지 버섯의 쫄깃쫄깃한 식감, 베이컨의 바삭바삭한 식감이 전체적으로 조화로웠다.
