2013/12/22
볼로네즈 파파르델레, Pappardelle con ragu alla bolognese
볼로네즈는 볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이며 시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했다.
일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.
채소와 고기를 푹푹 끓여내 깊은 맛을 내는 볼로네즈 소스 넓은 면의 파스타에 버무려 먹기도 하고
라자냐와 켜켜이 쌓아 라자냐를 만들기도 하고 팀발레스의 속으로도 쓸 수 있다.
볼로네즈 소스를 파스타에 그대로 버무려 먹기도 하지만
볼로네즈소스는 미리 만들어 두고 최종 단계에 생크림과 파르마산 치즈를 넣는 것이 가장 좋은 조합이라고 생각한다.
냉동실에 있던 볼로네즈를 자주 먹지는 않았지만 얼마 전 다 먹고나니 허전한 느낌이랄까 백업이 없는 느낌이랄까
어쨌든 그래서 이건 떨어지지 않게 만들어두어야겠다는 생각이 계속 맴돌아서 채소와 고기를 주섬주섬 꺼내 만들기 시작했다.
사용한 재료는 양파 300그램(약간 작은 것으로 3개 정도), 당근 200그램(1개), 샐러리 150그램(2대), 마늘 50 (다진 것으로 2스푼 정도)
베이컨 150그램, 올리브오일 듬뿍, 소고기 700그램,
화이트와인 200미리, 토마토 퓌레 330미리, 토마토 페이스트 약 120그램, 물 400(에서 시작해서 시머링하면서 추가), 큐브형 치킨스톡2개, 타임, 오레가노, 월계수잎, 소금, 후추
양파, 당근, 샐러리 마늘 의 비율은 2:1.5:1:0.3 정도면 적절하고 채소의 합(700그램)이 고기의 무게(700그램)와 비슷하면 알맞다.
토마토페이스는 필수로 있어야 하고 토마토퓌레는 사다둔 것이 있어서 넣었는데 대신 캔토마토을 넣거나 생토마토+토마토페이스트를 넣어도 좋다.
이 분량으로 만든 소스를 4등분을 해서 냉장 혹은 냉동 보관을 했다가 꺼내서 1등분으로 2인분을 만들 수 있다. (그러니까 8인분정도 된다)
완성된 볼로네즈소스가 2인분당 약 320그램 정도 되는 것 같은데 여기에 생크림 200미리와 파르마산치즈 1컵을 넣으면 파스타 250그램에 버무리기 적절한 정도가 된다.
소스가 남지는 않고 빡빡한 정도니까 사람에따라 6인분으로 볼 수도 있겠다.
전체적인 순서는 아래와 같다.
채소와 베이컨볶기 / 고기 볶기 / 화이트와인 넣고 끓이기 / 토마토퓌레, 페이스트, 물, 소금, 후추, 월계수잎, 타임 넣고 푹푹푹푹 끓이듯이 졸이기
채소는 푸드프로세서에 갈아도 되고 작게 썰어도 되는데 이렇게 써는 것을 fine brunoise라고 한다.
곱게 깍둑썰었다고 해야 하나... 하지만 나는 깍둑썰지는 않고 채칼로 슬라이스한 다음 칼로 곱게 썰었다.
볼로네즈에는 넓은 면인 파파르델레나 딸리아뗄레가 잘 어울린다.
마지막으로 치즈도 조금 갈아올렸다.
