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2013/12/22

볼로네즈 파파르델레, Pappardelle con ragu alla bolognese

 

 

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볼로네즈는 볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이며 시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했다.

일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.

 

채소와 고기를 푹푹 끓여내 깊은 맛을 내는 볼로네즈 소스 넓은 면의 파스타에 버무려 먹기도 하고 

라자냐와 켜켜이 쌓아 라자냐를 만들기도 하고 팀발레스의 속으로도 쓸 수 있다.

 

볼로네즈 소스를 파스타에 그대로 버무려 먹기도 하지만

볼로네즈소스는 미리 만들어 두고 최종 단계에 생크림과 파르마산 치즈를 넣는 것이 가장 좋은 조합이라고 생각한다.

 

 

냉동실에 있던 볼로네즈를 자주 먹지는 않았지만 얼마 전 다 먹고나니 허전한 느낌이랄까 백업이 없는 느낌이랄까 

어쨌든 그래서 이건 떨어지지 않게 만들어두어야겠다는 생각이 계속 맴돌아서 채소와 고기를 주섬주섬 꺼내 만들기 시작했다.

 

 

 

 

사용한 재료는 양파 300그램(약간 작은 것으로 3개 정도), 당근 200그램(1개), 샐러리 150그램(2대), 마늘 50 (다진 것으로 2스푼 정도)

베이컨 150그램, 올리브오일 듬뿍, 소고기 700그램,

화이트와인 200미리, 토마토 퓌레 330미리, 토마토 페이스트 약 120그램, 물 400(에서 시작해서 시머링하면서 추가), 큐브형 치킨스톡2개, 타임, 오레가노, 월계수잎, 소금, 후추


 

양파, 당근, 샐러리 마늘 의 비율은 2:1.5:1:0.3 정도면 적절하고 채소의 합(700그램)이 고기의 무게(700그램)와 비슷하면 알맞다.

토마토페이스는 필수로 있어야 하고 토마토퓌레는 사다둔 것이 있어서 넣었는데 대신 캔토마토을 넣거나 생토마토+토마토페이스트를 넣어도 좋다.

 

이 분량으로 만든 소스를 4등분을 해서 냉장 혹은 냉동 보관을 했다가 꺼내서 1등분으로 2인분을 만들 수 있다. (그러니까 8인분정도 된다)

완성된 볼로네즈소스가 2인분당 약 320그램 정도 되는 것 같은데 여기에 생크림 200미리와 파르마산치즈 1컵을 넣으면 파스타 250그램에 버무리기 적절한 정도가 된다.

소스가 남지는 않고 빡빡한 정도니까 사람에따라 6인분으로 볼 수도 있겠다.

 

 

 

전체적인 순서는 아래와 같다.

채소와 베이컨볶기 / 고기 볶기 / 화이트와인 넣고 끓이기 / 토마토퓌레, 페이스트, 물, 소금, 후추, 월계수잎, 타임 넣고 푹푹푹푹 끓이듯이 졸이기

 

 

 

 

채소는 푸드프로세서에 갈아도 되고 작게 썰어도 되는데 이렇게 써는 것을 fine brunoise라고 한다.

곱게 깍둑썰었다고 해야 하나... 하지만 나는 깍둑썰지는 않고 채칼로 슬라이스한 다음 칼로 곱게 썰었다.

 

 


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곱게 썬 양파, 당근, 샐러리에 마늘은 미리 다져둔 것을 넣고 올리브오일을 약 4~5스푼정도 넣었다.


원래는 베이컨을 볶다가 채소를 넣고 함께 볶는 것인데 이러나 저러나 같으니까 따로 볶아서 합했다.



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15~20분 정도 채소에서 깊은 맛이 나도록 천천히 볶은 다음, 다진 소고기를 넣고 10~15분 정도 고기가 노릇노릇해지고 기름이 배어나오도록 볶았다.




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잘 볶은 채소와 고기에 드라이한 화이트와인을 넣었다. 와인은 생략가능하지만 넣는 것이 맛이 더 풍부하고 레드와인을 넣기도 한다.

와인을 붓고나서는 알콜의 향이 날아가고 와인이 거의 마를 만큼 졸이다가 토마토퓌레, 토마토페이스트, 물, 타임, 오레가노,월계수잎, 소금, 후추를 넣었다.

당연히 생 허브를 쓰는 것이 가장 좋고 이탈리아 시즈닝도 좋다.

 



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물을 붓고 나서는 뚜껑을 닫아 약한 불로 최소 2시간에서 4시간 동안 졸이듯이 끓여내면 완성.
중간중간 열어봐서 타지 않도록 저어주고 물이 모자라면 물을 더 붓고 푹 끓여냈다.
시간이 많이 드니까 잠깐 깜빡하다가 타기도 쉽고 타면 전체적으로 향을 버리게 되니까 차라리 물을 조금 더 붓고 마지막에는 지켜보면서 물을 졸여 주는 것도 괜찮다.
마지막에 간을 보았는데 약간 싱거워서 소금을 조금 더 넣었다.



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볼로네즈 소스는 충분히 식혀서 냉장고에 넣고 어느정도 굳었을 때 4등분 해서 각각 포장하여 2등분은 냉동실에 넣고 2등분은 냉장실에 넣어뒀다.

여태 먹어온 바로는 냉장실에서 1주일은 두고 먹어도 괜찮았다.






파파르델레 250그램과 냉장고에서 12시간 있다가 나온 볼로네즈소스.





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볼로네즈에는 넓은 면인 파파르델레나 딸리아뗄레가 잘 어울린다. 

파스타를 먼저 삶기 시작해서 파스타와 소스가 완성되는 시간이 비슷하도록 맞췄다.

파스타는 100그램당 1리터 이상의 넉넉한 물에 소금을 1리터당 10그램 정도 넣어서 팔팔 끓으면 파스타를 넣고 봉투에 적혀진 시간의 -1분 정도 삶으면 알맞다

요즘은 날이 추워서 면을 건지면 바로 식으니까 -30초 정도만 하는 것이 더 나았다.




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미리 만들어 둔 소스를 4등분 하고 그 중에 1등분을 팬에 볶다가 생크림을 붓고 파르마산치즈를 1컵 넣었다. 

적당히 잘 섞이고 살짝 끓기 시작하면 불을 끄고 파스타가 다 익기를 기다렸다가 소스에 넣고 소스가 파스타에 잘 묻도록 버무리면 완성.


전날 저녁에 채소 써느라 고생을 조금 하고 오가며 저어주고 불조절을 좀 해주는 수고를 하고나니

식사를 준비하며 파스타를 조리하는 시간은 총 10분정도 걸렸다.

앞에 한 일이야 어쨌든 밥먹기 직전에 일을 덜하니까 남이 해준 것 같아서 더 맛있었다.


 


마지막으로 치즈도 조금 갈아올렸다.

 

 

 

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시간을 들여 만든 소스에서 우러나는 깊은 맛과 고소한 생크림, 파르마산 치즈가 잘 어울리는 볼로네즈 파스타였다.

남은 것 중에 하나는 라자냐로 해먹을 생각이고 나머지 두덩이는 귀찮을 때 하나씩 해동했다가 크림과 치즈만 곁들여서 금방 한끼를 만들 수 있으니까 든든하다.






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