감자에 생크림과 치즈를 뿌려 오븐에 구워내는 gratin dauphinois와 닭봉으로 만든 허니 스리라차 치킨베이크를 한접시에 차렸다.
그라탱 도피누아즈 프랑스 남부지방의 전통적인 감자요리로 감자그라탱으로도 자주 불린다.
영진닷컴에서 나온 신간 번역서인 '더 푸드 랩'을 증정받게 되어 즐겁게 읽고 있는데 영알못이라 원서를 볼때는 잘 알아듣지 못했던 부분이 번역서라 시원하게 보기 좋았다.
여기에 수록된 감자그라탱의 조리방법이 전통적인 방식보다 더 말이 되는 방식이라서 참고해서 만들었다.
감자그라탱이라는 것이 특별한 것이 없어서 감자와 생크림, 치즈를 넣고 굽기만 하면 되는 것이긴 한데...
보편적인 그라탱 도피누와즈는 감자를 얇게 썰고 그릇에 놓은 다음 생크림을 뿌리는 것을 반복해서 만든다.
감자가 쌓여있는 상태에서 익히는 이 방식은 감자가 겹쳐지는 부분이 많을수록 질감이 촉촉하지 않고 윗면도 떼어먹으면 그만이라.. 그렇게 좋아하지는 않았다.
그런데 이 책에서는 hasselback 스타일(아코디언 감자로 유명하다)로 생크림+치즈에 감자를 적셔 그릇에 세워 넣는 방식으로 도피누와즈를 만들었다.
양면에 생크림이 묻어서 가열했을 때 잘 익고, 감자 겹겹이 각각에 치즈와 크림이 소스화 되어 잘 붙어있고 윗면의 바삭한 질감도 각각의 조각마다 있기 때문에
간단한 발상의 전환으로 여러 단점을 한번에 잡는 좋은 아이디어였다.
더 푸드 랩의 레시피에서 아이디어를 참고하고 자세한 분량은 상황에 맞게 조절하고, 샤프체다치즈와 넛맥을 추가했다.
사용한 재료는
감자 800그램
버터 1스푼 (그릇에 바를 수 있는 정도의 분량)
생크림 200그램
파르마산치즈 50그램
마늘 1티스푼
타임 0.5티스푼
소금 2그램 (0.4티스푼)
후추 2그램 (0.4티스푼)
넛맥 약간
샤프체다치즈 2줌
파르마산치즈 적당량
치즈는 파르미지아노레지아노 치즈를 사용했는데 그뤼에르치즈와 반반으로 사용하면 더 좋다.
사용한 재료는 이정도인데
각자 가지고 있는 오븐용 그릇에 맞는 분량의 감자를 준비하고, 썰어서 감자를 그릇에 채운 다음 그릇에 맞는 정도의 감자의 양을 측정한다.
감자의 무게 나누기 4, 생크림 무게 나누기 4만큼의 생크림과 치즈를 준비하면 적당하다.
소금은 생크림 무게의 1%면 적당한데 무게를 재기 번거로울 때에는 감자에 소금을 찍어먹기 적당한 정도가 어느정도인지 가늠해보고 생크림에 넣으면 간이 맞다.
감자는 씻어서 껍질을 벗기고 3미리정도 두께로 썬 다음 그릇에 대강 채워봤는데
그릇이 넓으면서 높지는 않아서 감자는 원형을 반으로 썰어서 촘촘하게 세웠다.
오븐용 그릇에 버터를 발라서 준비하고 생크림, 파르마산치즈, 소금, 후추, 타임, 넛맥도 혼합해두었다.
(버터는 실온에 충분히 혹은 전자렌지에 잠깐동안 녹여서 바르면 더 낫다...)
생크림+치즈에 슬라이스한 감자를 넣고 겹겹을 풀어서 감자 각각에 생크림이 묻도록 한 다음 그릇에 빼곡하게 채우고 남은 생크림+치즈를 그릇에 부었다.
그릇에 호일을 씌우고 190~200도로 예열한 오븐에 30분정도 익혔다.
30분 후에는 호일을 벗기고 다시 20~30분정도 윗면이 노릇노릇하도록 익혔다. (오븐 온도가 그라탱의 양에 따라 시간 조절)
중간에 한 번 앞뒤좌우로 위치를 바꿔줬다.
이렇게 노릇노릇하게 잘 익은 상태에서 바로 먹어도 괜찮고 취향에 따라 치즈를 뿌려서 윗면을 한 번 더 노릇노릇하게 구워도 좋다.
샤프체다치즈와 파르마산치즈를 넉넉하게 뿌리고 저녁시간 20분전에 딱 맞춰서 다시 오븐에 넣었다.
앞뒤로 위치를 바꿔가며 윗면이 노릇노릇해질 정도로 10~15분정도 더 구워서 완성.
오븐에서 갓 꺼낸 상태에는 소스가 부글부글 끓으면서 너무 뜨거우니까 몇 분 간 레스팅을 하면 먹기에 좋다.
감자를 굽는 동안 아랫단에는 치킨 베이크를 만들었다.
닭다리로 만든 허니 스리라차 치킨 베이크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/35237 인데 닭봉을 사용한 것 외에는 똑같이 만들었다.
닭봉이 더 작기 때문에 아랫단의 온도는 여전히 100도를 유지하고 굽는 시간만 1시간으로 줄였다.
중간에 호일을 벗겨서 굽고 소스를 만든 다음 허니 스리라차소스를 발라서 한 번 더 구웠다.
치킨베이크와 감자그라탱을 한 접시에 담아서 밥상을 차렸다.
치킨 베이크는 이미 올렸듯이 매콤달콤하니 맛있고 감자와도 조합이 좋았다.
그라탱 도피누와즈는 윗면은 바삭하고 속은 촉촉하게 잘 익었고 크리미하고 고소한 풍미에 파근파근한 감자가 잘 어울린다.
