치폴레 풀드포크 햄버거

돼지고기 앞다리살을 저온에 오븐 로스팅해서 잘게 찢은 풀드포크로 햄버거를 만들었다.

지금 검색해보니 4년째 매해 초에 만들고 있는 것 같다.

풀드포크는 오븐에 익혀 잘게 찢은 고기로 남미에서는 카니타라고 부르고 시즈닝이 거의 같지만 큐민 등의 추가재료가 들어가는 정도로 대동소이하다.

풀드포크는 큰 조각의 고기가 충분히 부드럽게 될 수 있도록  고기를 낮은 온도에서 천천히 조리하는 고기요리의 하나이다.

pulled pork의 pulled 말 그대로 잡아당겼다기 보다는 큰 고기가 작은 조각으로 쉽게 찢어지는(shredded)된다는 것을 의미한다.

풀드포크는 세계적으로 여러가지 형태로 조리되는데 그 중에서도 가장 널리 조리하는 곳은 미국이다.

보통 보스턴 벗(벗은 엉덩이살을 의미하는 것이 아니라 고기를 담던 통을 의미한다)이라고도 불리는 포크숄더를 사용해서

낮은 온도로 바베큐 또는 훈연하는 것이 일반적인데 바베큐 조리도구가 없을 경우에는 슬로우 쿠커나 가정용 오븐을 사용해서 조리할 수 있다.

각 지역별로 곁들이는 소스에 조금 차이가 있기는 하다.

앞으로 나오는 재료로 만든 코울슬로와 풀드포크로 햄버거 약 6개 분량이 나온다.

사용한 재료는

앞다리 1.5키로

소금 1.5티스푼

설탕 1스푼

후추 1티스푼

타코시즈닝 3티스푼

큐민파우더 1.5티스푼

케이옌페퍼 1.5티스푼

갈릭파우더 1.5티스푼

어니언파우더 1.5티스푼

소스로

고기를 로스팅하고 남은 육즙

육즙과 동량의 시판 바베큐소스

레드와인 50미리

토마토퓌레 50미리

치폴레소스 50미리

레몬즙 1스푼

설탕 약간(간보고)

치폴레소스는 생략해도 괜찮긴 한데 미리 만들어 두고 여러 음식에 사용하면 매콤하니 풍미가 깊고 좋다.

치폴레소스 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1468&document_srl=31422

앞다리는 지방이 적당히 붙은 것으로 사야 소스를 만들 육즙이 생기니까 기름을 너무 걷어낸 것은 적당하지 않다.

기름이 많은 고기는 육즙을 식혀서 기름을 걷어내야 하는데 기름이 고기에 스며들 정도로만 있는 정도면 굳이 육즙을 식혀서 기름을 걷어내지 않아도 먹기에 적당하다.

(고기에 기름이 많을 경우에는 전날 조리해서 육즙을 식히고 기름을 굳혀서 걷어내서 소스를 만들어야 식사시간에 맞게 완성된다.)

고기에 분량대로 시즈닝을 하고 겉면에 잘 발라 오븐에 들어가는 용기에 넣었다.

지방이 위로 올라가는 방향으로 놓아야 고기가 촉촉하게 잘 익는다. 덩어리가 너무 크면 반으로 잘라서 익히면 더 잘 익는다.

1.5키로면 90도 오븐에 10~11시간동안 조리하면 적당히 익는다. (조리용 온도계가 있다면 고기에 찔러보아 내부 온도가 77도정도 되는 것을 확인하는 것이 좋다.)

아침일찍 오븐에 고기를 넣고 저녁이 다 되어서 코울슬로를 만들었다.

코울슬로에 사용한 재료는

양배추 8분의 1통

양파 반개

당근 반개

샐러리 1대

코울슬로 드레싱으로

마요네즈 100그램

우유 1.5스푼

디종머스타드 1티스푼

설탕 1티스푼

레몬즙 1스푼

소금, 후추

채소에 드레싱을 넣고 무친 다음 냉장고에 넣고 차게 보관했다.

고기는 잘게 찢고 육즙은 분량대로 팬에 넣고 끓여 농도를 냈다.

육즙이 너무 없을 경우에는 물과 버터약간을 추가하면 적당하다.

소스에 잘게 찢은 고기를 넣고 고기에 소스가 스며들도록 저은 다으음 잠깐 두었다.

살짝 구운 햄버거번에 에 풀드포크와 코울슬로를 얹어서 빵으로 덮었다.

만드는 과정은 심플하지 않지만 구성으로 따지면 심플한 느낌에 제 짝인 풀드포그와 코울슬로.

부드러운 풀드포크와 상큼한 코울슬로의 당연하고 맛있는 조합이다.

남은 풀드포크로는 그릴드치즈 샌드위치를 만들어도 좋다. (식빵보다는 쿠반브레드가 더 좋고 호밀빵이나 치아바타도 적당하다.)