2013/07/12
알리오 올리오 파스타, Aglio e olio
스파게티나 스파게티니, 제멜리 등에 잘 어울리는 알리오 에 올리오.
제목에는 알리오올리오 만드는 법이 있지만 알리오올리오의 비법이나 뭐 그런건 없고 그냥 기본 중의 기본.
간단한 재료로 만드는 인상적인 맛으로 널리 사랑받고 있는 파스타이다.
들어가는 재료는 파스타, 마늘, 올리브오일, 페페론치노, 파슬리면 끝.
간단한 재료를 사용하는 만큼 향이 날아가지 않은 금방 깐 마늘, 질 좋은 올리브오일, 페페론치노, 생 이탈리안 파슬리를 쓰는 것이 가장 좋다.
청양고추, 건고추, 베트남고추, 등등으로 대체 하는 것도 추천할 수 없는 것이,
김치에 페페론치노 잘 안 어울리고, 알리오올리오에 청양고추도 잘 안어울린다.
대체하는 것은 안된다!기 보다 재료가 단순할 수록 대체하는 것 하나하나에 영향을 많이 받게 된다는 이야기이다.
나도 생 이탈리안 파슬리 대신 건조 파슬리를 썼더니 알리오 올리오에서 한발짝 떨어진 맛을 볼 수 밖에 없었다.
사용한 재료는 넉넉한 2인분에
스파게티 250그램,
마늘 5~6개,
페페론치노 5~6개,
엑스트라버진 올리브오일,
파슬리 약간
마늘은 두께가 고르도록 썰면 익는 속도가 같기 때문에 균질한 맛을 위해서 최대한 비슷한 두꼐로 썰고 페페론치노는 손으로 살짝 부숴뒀다.
더 매콤해질까 궁금한 김에 이것보다 두배로 넣고 매워서 눈물 콧물 다 흘리면서 먹은 적도 있다. 1인분에 2~3개가 적당하다고 본다.
파스타는 기본이 파스타 100그램당 물1리터, 소금 10그램인데 거기에 물과 소금을 약간 넉넉하게 넣기도 한다. 오일은 당연히 넣지 않았다.
재료를 대충 준비해두고 먼저 팔팔 끓는 소금물에 파스타를 넣고 봉투에 적힌 시간보다 1분정도 덜 삶았다.
1분정도 덜 삶은 알덴데(al dente, 이에 느껴지는 혹은 적당히 씹히는)는 잘라보면 얇은 심이 들어 있는 상태인데
매콤한 마늘향이 나는 오일을 얼른 버무려서 적당히 질감이 있는 식감을 가진다.
알덴테의 특유의 질감인 부드러우면서도 씹을 때 약간의 저항감이 느껴지는 식감을 즐기는 사람에게는 좋지만
아무리 맛있는 스테이크도 웰던을 좋아하는 사람이 있는 것처럼 사람에 따라 그 느낌이 취향에 맞지 않을 수도 있는데 알덴테가 최고다!하고 강요하고 싶지는 않다.
파스타 삶는 것을 소스를 만드는 제 시간에 딱 안 맞고 파스타가 먼저 알덴테가 될 것 같을 때에는
끓는 물에 면을 넣고 처음 2~3분한 계속계속 저어주면 잠깐 건져두어도 파스타가 서로 많이 붙지는 않는다.
파스타를 붙는 이유는 표면의 전분이 파스타에 남아 있어서 인데 저어주고 건져주면 전분이 씻겨나가 덜 달라붙는다.
소금을 넣는 것도 간을 함과 동시에 파스타가 서로 덜 달라붙는 역할을 하고 있다.
(를 하기가 귀찮아서 소스와 파스타 삶는 것이 딱 맞게 삶으려고 타이머로 시간을 맞춰가면서 한다.)
시간에 맞춰 조리하게 위해 파스타가 다 삶아지기 3분전에 팬에 불을 올려 달근 팬에 오일을 두르고 마늘을 넣었다.
사진 찍다가 약간 갈색으로 변했는데 마늘의 색이 변하지 않도록 1분 정도만 둔다.
취향에 따라 조금 다르겠지만 갈색으로 바삭하게 익은 마늘은 과하게 익는 것이 거의 순식간이고 조금이라도 과하게 익으면 마늘의 향에 탄듯한 향이 느껴져서
마늘향이 생명인 알리오 올리오에서만큼은 가장자리가 약간은 노릇노릇해지더라도 갈색이 나지 않은 상태를 좋아한다.
투명하게 익기 시작할 해서 노릇노릇하지는 않을 정도로 마늘에 페페론치노를 1인분당 2~3개 부숴서 넣고 역시나 노릇노릇해지지 않을 정도로 익히는데
소스가 먼저 준비가 된다면 팬의 불을 끄고 파스타를 조금 기다리면 적당하다.
마늘과 페페론치노의 향이 물씬 배인 올리브오일에 파스타를 넣고 파스타 삶은 물을 반컵 조금 덜 되게 넣었다.
파스타를 삶은 물과 올리브 오일이 서로 유화되어, 에멀젼의 상태가 되면 기름으로 만든 것도 아니고 물로 만든 것도 아닌 알리오 올리오가 된다.
마늘이 덜익거나 노릇노릇하게 익지 않고 쯘득쫀득한 맛을 유지하면서
파스타에, 갓 껍질을 벗겨 향이 살아있는 마늘, 페페론치노, 오일의 향이 배이고, 물이나 기름의 느낌이 아닌 정도로 적당하게 완성.
보통은 소스는 에멀전의 상태가 되기 위해서는 일시적으로 빠르게 흔들거나 휘저어서 당장은 에멀전이 되지만 곧 분리가 되기 때문에
보통 물(액체)과 기름으로 소스를 만들 때에는 안정화 시켜주는 계란노른자나, 겨자, 진한 육수, 야채퓌레 등의 재료 등을 쓰기도 하지만
알리오올리오는 올리브오일과 파스타 삶은 물(염분과 전분이 추가된 물)을 빠르게 휘저어 일시적으로 에멀전의 상태가 되었을 때 바로 먹기 때문에
따로 유화제를 넣지 않아도 유화된 상태, 에멀전의 상태로 즐길 수 있다. 뒤적뒤적이 아니고 빠르게 휘어저 주는 것이 좋다는 뭐 그런 이야기..
그렇게 30초 정도 빠르게 저어 버무리고 파스타 삶은 물로 간을 더하기는 했지만 부족한 간을 약간의 소금으로 조절한 다음
후추와 파슬리를 뿌려서 조금 더 섞고 그릇에 담에 마지막에 파슬리를 조금 더 뿌리면 끝.
원하는 것 보다 마늘이 조금 더 익은 알리오 올리오.
알리오 올리오 라는 것이 올리브유, 마늘, 페페론치노 만으로 맛을 내는 것이라 엄청 단순하면서도 맛있게 만들기가 쉽지 만은 않다.
그렇다고 해서 여기에 닭육수를 넣거나 하면 맛은 더 좋아지겠지만 더이상 순수한 의미의 '알리오 올리오' 라고 할 수는 없는 것 같기도 한데,
하지만 수 많은 알리오 올리오의 레시피가 '올리브오일, 마늘, 페페론치노' 범위 밖의 여러 식재료와 결합하고는 한다.
나 역시도 숏파스타로 알리오 올리오를 하니까 면에 알리오 올리오의 느낌을 충분히 내지 못하고 허전한 느낌이 들어서
있는대로 소세지를 넣기도 하고.. 뭐 어쨌든 자기 입맛에 맞도록 만드는 것이 가장 중요한 거겠지..
정석도 중요하지만 그 음식이 어떤 지점에 있는 것을 알고 있을 경우에는 클래식을 무조건 지키는 것보다 한끼 식사가 입맛에 맞는 것이 훨씬 더 중요하다고 본다.
제멜리가 잘 어울린다고 해서 두어번 해먹었는데 내 입맛에는 알리오 올리오는 롱파스타가 더 나은 것 같다.
(내 입맛 기준)카펠리니 같이 얇은 면이 가벼운 소스에 잘 어울린다지만 이것도 그렇게 어울리지는 않고 스파게티나 스파게티니 정도가 딱인듯 하다.
맨 위에 쓴 페페론치노 대체하지 말라면서 입맛에 맞게 만들라고 하고 뭐냐? -> 네, 예를 들면 (예 일 뿐입니다)
페페론치노 맛이 어떤지는 모르겠지만 없으니까 청양고추 -> ㄴㄴ페페론치노 하나 사세용
페페론치노로 한 것도 충분히 먹어봤는데 청양고추가 입맛에 맞음 -> ㅇㅇ 입맛대로 드세용
