봉골레 스파게티니

pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고..
con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다.
전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다.

원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다.
그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다.
대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바지락도 잘 어울린다.
조개의 종류보다 더 중요한 것은 살아있는 신선한 조개를 사용하는 것이라고 생각한다.

 
봉골레에는 링귀네가 가장 잘 어울린다고 알려져 있지만 스파게티도 잘 어울리고 그보다 조금 더 얇은 스파게티니나 버미첼리와도 잘 어울린다.
까지는 예전에 올린 내용을 복사했다.

사용한 재료는

스파게티니 250그램

명주조개 1키로
화이트와인 50미리
물 50미리

엑스트라버진 올리브오일
마늘 4개
페페론치노 6개
조개육수

이탈리안 파슬리 약간
엑스트라버진 올리브오일
 

올리브오일은 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 풍미가 좋다.

잎이 평평한 이탈리안 파슬리를 사용하면 가장 좋지만 파슬리대신 쪽파를 사용해도 괜찮고 생략해도 괜찮다.

조개는 큰 명주조개를 사용했는데 껍질이 두꺼워서 1키로 정도 사용해야 적당했다.
바지락은 600~700그램정도 사용하면 적당하고, 흑모시조개도 아주 잘 어울린다.

조개는 적당히 해감이 되어 온 것이지만 깨끗하게 씻어서 한 번 더 해감하고 다시 한 번 더 씻었다.
바닷물 정도의 염분(약 3.5%)이 되도록 소금을 녹인 물에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 검은 천으로 덮어 4시간정도 더 해감했다.
염분과 온도가 맞으면 쭉 내밀고 물을 뿜으면서 사방으로 물이 떨어지니까 뚜껑을 덮는 것이 좋다.

명주조개에 화이트와인과 물을 각각 50미리씩 붓고 뚜껑을 덮고 센 분에 끓이기 시작했다.

(바지락의 경우는 화이트와인 0.5컵에 나머지는 물을 붓는데 바지락이 반정도 잠기면 적당하다.)

4~5분정도 파르르 끓어올라 거품으로 뒤덮히면 한 번 저어주고 불을 껐다.

조개는 껍질을 까서 따로 담아두고  육수는 식혀서 윗물을 따라 면보에 거르고, 조개육수에 조개를 넣고 헹궈내서 조개에 남아있는 뻘을 확실하게 제거했다.

육수는 다시 가라앉혀서 윗물만 따라 면보에 한 번 더 걸렀다.

조개를 완전히 해감하고 모래와 뻘을 제거해야 제대로 먹을 수 있으니까 조개해감은 무조건 과하다 싶게 하는 것이 좋다.

명주조개 1키로로 육수 450미리와 조갯살 약 150그램이 나왔다.

마늘은 까서 편썰어두고 페페론치노는 손으로 살짝 부수고 파슬리는 잎을 잘게 썰어뒀다.

파스타 삶을 물도 끓이는데 파스타 100그램당 최소한 물 1리터 소금 10그램이 기본이지만

봉골레에는 조개육수에 간이 있기 때문에 파스타 삶을 물을 더 넉넉하게 넣고 소금은 반으로 줄여야 적당하다.

스파게티니를 삶는 시간이 6분이니까 소스를 만드는 것과 끓는 물에 파스타를 넣는 것을 동시에 시작했다.

팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 페페론치노를 볶다가 마늘이 약간 노릇노릇하게 볶아지면 조개육수를 넣고 끓이기 시작했다.

(사용한 조개육수의 양과 최종적으로 완성될 육수의 양을 고려하면 소스를 만드는 시간이나 불조절이 약간 달라진다.)

파스타가 시간에 맞게 삶아지면 파스타를 건져서 잘라 본 다음 익힘정도를 확인하고 소스에 넣었다.

파스타에 육수가 배이면서 물과 기름이 잘 섞여서 유화되어 에멀전의 상태가 되도록,

1~2분정도 기름과 조개육수, 파스타 삶은 물이 소스화 되도록 돌려가며 익히면 완성인데

육수가 모자라면 파스타 삶는 물을 반국자 정도 넣어서 조리하면 촉촉하게 완성되고,

육수가 좀 남는다 싶으면 센 불로 수분을 날리거나 면을 건져두고 육수를 끓여 수분을 좀 날리면 적절하게 완성된다.

파스타 삶은 물에 간이 있으니까 면수를 넣을 경우에는 처음부터 많이 넣지 말고 간을 봐가면서 넣고,

간이 맞으면 소스에 수분이 모자란다 하더라도 파스타 삶는 물을 넣지 말고 물을 약간 넣는 것이 낫다.

중간에 두어번 간을 봐서 불조절과 물조절로 간을 딱 맞추어서 완성하는 것이 좋다.

파스타를 소스에 넣고 적절히 비빈 다음 조개와 파슬리를 넣고 조개가 질겨지지는 않고 따뜻해질 정도로 가열해 한 번 더 비벼준 다음 엑스트라버진 올리브오일을 약간 뿌렸다.

접시를 약간 기울이면 뽀얀 육수와 올리브오일이 잘 섞인 봉골레소스가 딱 이정도 보인다.

완전히 해감해서 모래나 뻘 없이 조개와 육수 모두 먹기 편했고 간이 딱 맞으면서 시원하고 칼칼하고 구수한 스파게티니가 쪽 딸려오는 것이 입맛에 딱 맞았다.

봉골레가 당연히 그렇지만 시원한 바지락 육수에 칼칼한 페페론치노와, 신선한 마늘, 엑스트라버진 올리브오일, 파슬리 간단하면서도 최적의 깔끔한 조합이 좋았다.