2013/04/21
파스타 수플레, pasta souffle
파스타의 기하학을 대충 후르륵 보다가 딱 눈에 띈 파스타 수플레.
집에 안그래도 피자를 만들고 남은 베사멜 베이스의 마늘크림소스가 있어서 딱 좋은 것 같아 바로 실행했다.
원래 레시피에는 아주 얇고 둥지처럼 뭉쳐있는 카펠리 단젤로를 사용했는데, 구하기도 쉽지 않은데다가 굵기가 비슷한 엔젤헤어가 집에 있어서 대체해서 사용했다.
원래 수플레라는 것이 주재료에 계란을 휘핑한 것을 섞어서 구워내면 되는거 아닌가..
디저트수플레 외에 고기나, 생선, 야채, 과일등을 주재료로 한 다양한 수플레가 있는데 그 중에 파스타 수플레도 흔하다면 흔다하고 할 수 있겠다.
휘핑을 하는 것이 약간 번거롭기는 하지만 조리법 자체는 파스타+소스+계란이라 만만하기도 하고..
최대한 책에 있는 레시피에 가깝게 만들었지만 집에 있는 소스를 사용해서 내가 만든 정확한 양보다는 책에 있는 양을 함께 써본다.
이 외에도 파스타를 다른 종류로 사용 사용해도 좋고, 파스타를 꼭 부숴야 하는 것도 아니며,
다진고기나, 베이컨 프로슈토 등의 햄, 조리한 채소(파프리카나 시금치)등을 추가할 수 있는데
처음 만드는거니까 무리하지 않고 처음 책에서 본 레시피에서 크게 벗어나지 않게 심플하게 만들었다.
다음에는 햄이나 파슬리, 바질, 레몬제스트 등을 넣어서 만들어봐야겠다.
책에 제시된 재료는 - 버터 50g, 중력분3T, 소금, 넛맥, 후추, 우유200ml,(=베사멜소스), 계란4개, 파르마산치즈 150g, 카펠리단젤로 80g 이고
내가 사용한 재료는 - 베사멜 소스를 베이스로 한 마늘크림소스, 엔젤헤어파스타 100그램, 파마산치즈100g, 계란4개, 버터약간
베사멜 소스는
버터30그램, 밀가루30그램 (각각 2테이블스푼식)
양파 반개, 마늘 4쪽 우유 300미리, 생크림 200미리, 소금, 후추, 넛맥
으로 만들어두었던 것을 사용했다.
버터에 밀가루를 볶아(녹은 버터에 양파나 마늘을 넣으면 좋다) 루를 만든 다음 우유를 조금씩 넣어서 요거트 정도의 점도가 되는 베사멜소스를 만들고
봉투에 쓰여진 조리시간의 반정도 삶은 파스타를 넣어서 비빈 다음 계속 익지 않게 찬물에 헹궈둔다.
파스타와 베사멜소스, 계란노른자, 파르마산치즈를 섞은 다음 계란흰자에 소금을 약간 넣고 휘핑도중 거품기를 들어올렸을 떄 뿔이 약간 설 만큼 거품을 올린다.
파스타 반죽의 휘핑한 계란 흰자의 거품이 꺼지지 않게 3번에 나눠서 칼로 베듯이 섞어서 버터를 바른 수플레그릇에 담는다.(반죽이 부푸니까 그릇에 약간 모자라게)
200도로 예열된 오븐에 넣고 30분간 익히면 된다. 위 반죽을 그릇 4개에 담으면 20분정도, 2개에 담으면 30분 정도, 1개에 담으면 40분 정도가 적당하다.
윗면이 노릇노릇하게 갈색빛이 날 정도가 되면 완성.
흰자 거품이 조금 꺼져서인지, 예열온도가 충분하지 못했는지 가벼운 느낌이 조금 부족하고 약간 묵직하게 완성됐다.
크랙이 생기며 그릇 위로 부푸는 형상을 기대했건만..
거품이 꺼져서 살짝 계란찜의 느낌이 있었지만 그래도 수플레의 부드러운 식감에 화이트소스 파스타와 치즈의 짭짤하고 고소한 맛이 잘 어울린다.
잘게 부순 엔젤헤어는 봉투에 적힌 시간의 반만 삶아서 찬물에 헹궜다.
버터를 녹이고 밀가루를 넣어서 볶아 루를 만든 다음 우유 200미리를 천천히 멍울지지 않게 부어서 졸이고 소금, 후추를 첨가한 베사멜 소스에 삶아놓은 파스타 넣기.
나는 이 베사멜소스에 마늘과 양파를 넣고 생크림을 더 넣어서 조금 더 졸인 소스를 사용했다.
베사멜소스+파스타+파르마산치즈+계란노른자
그릇에 버터 바르고
휘핑한 계란흰자는 3분의 1씩 넣어서 자르듯이 혼합.
200도로 예열한 오븐에 30분.
구수하고 고소한 파스타 수플레였다. 다음에는 아스파라거스와 프로슈토를 넣어서 하면 잘 어울릴 것 같았다.
