포르치니 버섯으로 버섯 리조또, 리소토

2013/03/24

포르치니 버섯으로 버섯 리조또, 리소토

아이허브에서 구매한 포르치니버섯. 

말은 많이 들었지만 국내에서 파는 것을 발견하지 못하던 차에 아이허브에서 발견하고 하나 사봤다.

http://www.iherb.com/FungusAmongUs-Organic-Porcini-1-oz-28-g/32969

포르치니버섯은 짙은 갈색의 버섯으로

부드럽고 고기의 맛과 질감이 느껴지는 버섯으로 소스나 스프, 파스타, 리조또, 스튜등에 이용된다.

표고버섯과 비슷하게 말렸을 때 효소활성과 갈변반응이 결합되어 버섯의 맛이 강화된다.
표고와 향은 조금 다르지만 없을 경우에는 대체로 표고버섯을 사용한다.

봉투를 딱 뜯었을 때 퍼지는 향이 굉장히 강하고 고소한데다가

물에 불려 썰었을 때의 질감도 쫀득쫀득하고 전체적으로 식욕을 돋구는 면이 있었다. 

여기부터 리조또.

리소토가 원래 맞는 표기인데 자꾸 리조또라고 하게 된다..

2인분이긴 한데 배고플 때 만들어서 양이 2인분보다는 조금 더 될 듯 하다. 그치만 내게는 다음에도 여전히 이만큼이 2인분이겠지..

포르치니버섯 적은 잡은 1줌, 양송이버섯 작은 1팩, 큰 양파 반개. 마늘 5알,

180미리컵에 아보리오쌀2컵, 치킨스톡큐브2개, 파르마산치즈 듬뿍, 소금 약간, 후추, 이탈리안시즈닝, 버터로 만들었다.

식물만 섭취하기 아쉬워서 집에 마지막 남은 소고기를 조금 구워서 곁들이고 생크림은 넣을까하고 꺼내두었는데 크림없이도 충분히 크리미해서 넣지 않았다.

소금간은 가장 마지막에 하려고 했는데 치킨스톡에 간도 되어 있고 치즈도 짭짤한 편이라 조리를 하고 간을 보니 그렇게 싱겁지 않아서 아주아주 약간만 했다.

양파와 마늘은 잘게 썰어두고 포르치니버섯은 물에 불려서 살짝 짠 다음 잘게 썰었다.

30분이상 따뜻한 물에 불리면 향과 맛이 우러나고 버섯의 질감도 쫀득해진다.

고기에도 소금, 후추, 오일로 밑간하고..

마감세일하는 양송이버섯을 샀는데 크기가 완전 지맘대로였다.

처음에는 마음에 들지 않았는데 썰어보니 단단하고 힘이 있으면서 모양도 이뻐서 마음에 들었다.

올리브오일에 버섯을 구웠는데 납작한 버섯이 잘 뒤집어지지 않고 하나씩 뒤집자니 바빠서 팬으로 돌려가며 구웠다.

재료 준비가 대충 끝나면 팬에 오일을 두르고 양파와 마늘을 볶다가 포르치니버섯을 넣고 조금 더 볶은 다음

아보리오쌀을 넣고 쌀이 살짝 투명해질 때까지 볶아준다.

다른 일을 하다가 쌀이 살짝 노릇노릇하게 되었다. 맛에는 거의 영향을 비치지 않는데 살짝 누릇하면 조금 더 고소한 향이 나는 것 같다.

여기에 화이트와인을 50미리 정도 부어 플람베하는데 너무 달궈진 상태라 그런지 불이 완전 활활 붙어서 우리집 식구가 조금 놀랐다.

나는 안 놀란 척 했지만 ㅎㅎ

먼저 포르치니버섯 우린 물을 부어서 조금 익힌 다음

닭육수를 한국자씩 부어가며 조리하는 것이 좋지만 없어서 치킨스톡을 넣고 따뜻한 물을 한국자씩 부어가며 조리했다.

쌀알이 물이 완전히 덮히지는 않을 정도를 유지하면서 18~20분정도 익혔다.

살짝 심이 남아있는 정도로 하려면 이것보다는 조금 짧게 하는 것이 좋은데 이번에는 90%정도 익힌다는 느낌으로 만들었다.

치킨스톡은 200미리당 1개를 쓰는 것이라 2개를 사용했는데 입맛에 따라 가감하면 된다.

쌀알이 거의 다 익고 쌀에 육수가 배어들어서 짭짤한 느낌이 있었다.

이탈리안시즈닝, 파르마산치즈, 버터1스푼에 소금 아주약간과 후추 약간을 뿌리고 3분정도 더 조리한 다음 구워둔 양송이 버섯을 넣어서 섞어주면 완성.

이탈리안시즈닝은 생허브가 있으면 더 좋고, 이탈리안시즈닝의 구성성분이 오레가노 마조람 타임 바질 로즈마리 세이지 인데 그 중에 있는 걸로 대충 조합하면 좋다.

파마산치즈를 듬뿍 뿌려서 간을 딱 맞췄다.

접시에 담아 탁탁 쳐서 조금 평평하게 만들어 파르마산 치즈를 듬뿍 뿌리고, 리조또를 만들면서 구운 소고기를 올려서 함께 먹었다.

따로 크림을 넣지 않아도 크리미한 아보리오쌀의 질감에 포르치니버섯의 짭짤하고 고기향 비슷한 고소한 냄새와

닭육수(는 아니고 치킨스톡), 양송이버섯, 치즈, 버터 등이 조화롭게 잘 어울렸다. 물론 고기도..

포르치니 버섯 사두고도 이거 뭐 별거 있나 싶어서 방치해뒀는데 진가를 발견했다. 맛있었다.