2012/12/03
볼로네즈 파스타, 라구소스 딸리아뗄레, 리가토니
위키에 따르면 Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에
볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다.
시간이 지나면서 ragù alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고
일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.
이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로
소고기, 판체타, 양파, 당근, 샐러리, passata라는 체에 내린 토마토(토마토퓌레 대체가능), 고기브로스,
드라이와인(스파클링을 제외한 레드 혹은 화이트) 소금, 후추, 우유에 추가적으로 크림까지 권장하고 있다.
마른버섯이나 닭간등도 잘 어울린다고 하고 실제로 이 재료를 각각 추가한 레시피로 요리한 것도 보았다.
food network에서 괜찮아 보이는 레시피와 처음으로 산 요리책을 참고해서 만들었다.
food network 의 레시피는
양파, 당근, 샐러리, 마늘, 올리브오일, 소금, 다진소고기, 토마토, 레드와인, 물, 월계수잎, 타임, 파르마지안 레지아노치즈, 마무리에 뿌려주는 질 좋은 올리브오일
요리책의 레시피는
판세타, 올리브유, 버터, 양파, 당근, 샐러리, 다진소고기, 다진 돼지고기, 토마토페이스트, 화이트와인, 소금, 후추, 넛맥, 치킨스톡, 생크림으로 이루어진 레시피인데
집에 있는 재료로 가감해서 만들었다.
그래서 내가 사용한 재료는 넉넉하게 4인분 정도 되는 분량으로
버터2스푼, 올리브오일, 샐러리1대, 양파 1개, 당근반개, 마늘 5개, 다진소고기 600그램,
와인200미리, 홀토마토400~450미리, 물 500미리, 큐브형 치킨스톡 1개, 월계수잎 2장, 아탈리안시즈닝 1스푼 이다.
여기에 마지막에 소금, 후추, 넛맥(생략가능)을 넣고 조리한 다음
2인분당 200미리 컵에 파르마산 치즈 1컵과 생크림1컵은 파스타를 만들 때 소스를 다시 끓이면서 먹기 직전에 추가한다.
와인은 레드와인과 화이트와인 모두 드라이한 것이면 다 잘 어울린다.
화이트와인을 넣었을 때는 색이 조금 더 밝고 상대적으로 상큼한 맛이 나는데 비해 레드와인은 색이 짙고 향도 조금 더 깊으며 헤비한 느낌이 조금 있다.
내 취향에는 일반적으로 파스타에 더 많이 쓰는 화이트와인이 나은데 둘 중에 있는 걸로 쓰면 괜찮고 나는 딴지 조금 더 오래되어 먼저 써야 되는 것으로 쓰고 있다.
생크림을 넣는 것이 더 전통적인 레시피에 가깝고 미트토마토소스 까지만 만들었을 때의 신맛에 고소한 맛이 더해져
소스의 맛을 빈틈없이 거의 완전히 채워주기 때문에 생크림은 넣는 것이 훨씬! 좋다.
먼저 샐러리, 양파, 당근, 마늘은 곱게 다지고 버터+올리브오일에 볶는데
판체타 대용으로 베이컨을 함께 볶아도 좋다.
15분~20 정도 약한 불에 깊은 맛이 나도록 볶는다.
야채 다지는데만 30분이 걸렸다(대충 다지면 15분..). 그냥 푸드프로세서를 사용하는 걸 추천....
그 다음에 소고기를 넣고 10~15분정도 소고기에 약간 갈색빛이 돌도록 볶은 다음 팬을 기울여서 기름을 제거한다.
와인을 넣고 졸이면서 알콜의 향이 다 날아갈때까지 익히다가 홀토마토를 넣고 조금 더 졸도록 끓인다.
그리고 닭육수나 소고기육수가 있으면 더 좋은데 없으니까 물을 400미리 넣고 월계수잎과 이탈리안시즈닝, 치킨스톡을 넣었다.
소스가 끓으면 뚜껑을 닫고 약불로 줄여 향이 더해지고 맛이 응축되도록 1시간 반에서 2시간정도 소스의 물기가 거의 다 졸아들도록 조리하는데
중간에 열어봐서 물이 모자라면 타지 않을 정도로 물을 추가해서 오래도록 끓이는 것이 좋다.
물을 더 넣는 것에 주저 하지 말고 물을 더 넣고 졸이는 것을 반복하는 것이 조금 덜 끓이는 것보다 몇 배는 더 좋다.
이 과정을 시머링 simmering이라고 하는데 시머링은 최대 4시간까지도 가능하다. 나는 지쳐서 2시간만...
넛맥1꼬집(은 생략한 적도 있다)에 소금은 간을 봐서 약간 싱겁도록 넣어 완성했다.
부글부글 끓는 느낌이 아니라 중약불에 천천히 오래 끓여야 고기의 육수가 천천히 배어나오고
야채와 토마토, 치킨육수(소고기육수면 더 좋지만), 시즈닝 등에서 나오는 맛이 서로 조화를 잘 이루어 각 재료의 튀는 맛이 없어진다.
소스를 식힌 다음 바로 먹어도 되지만 밤에 만들어 둔 것이기 때문에 식혀서 냉장보관했다.
약간 촉촉한 토마토 고기 볶음 이라는 생각이 들 때까지 조리한 상태이다.
냉장한 소스에 다진 소고기에서 나온 기름이 굳어 있으므로 스푼으로 덜어내고 반을 덜어 팬에 넣었다.
소스가 살짝 끓도록 데워지면 크림을 넣고 파르마산치즈를 갈아서 1컵 정도 넣어 끓기 직전에 불을 끈다.
소스와 버무려서 내도 되지만 알덴테 정도로 삶은 파스타에 얹어서 먹어도 좋다.
딸리아뗄레는 바닷물 정도 되는 간기가 있는 소금물에 6~7분 삶았고 소스를 얹고 난 다음 치즈를 더 뿌렸다.
마지막 사진은 내가 사진 찍고 있는 동안 우리집 식구가 자기 먹을 그릇에 치즈 갈아 놓은 것..ㅎㅎ 많이도 갈았다.
남는 소스를 빵에 얹어 먹고 그릇을 닦아가며 먹으니 아주 맛있었다.
볼로네즈 소스는 기본적으로 딸리아뗄레면이나 그와 비슷한 모양의 면이 편평한 파파르델레나 페투치네와 가장 잘 맞고
두꺼운 롱 파스타가 아닌 숏파스타에도 고기가 들어가 함께 씹히는 맛으로 잘 어울린다.
딸리아뗄레면과 리가토니 등에 해서 먹었고 펜네에도 어울릴 것 같아서 한냄비 냉장고에 저장해두었다.
부드러운 딸리아뗄레면을 푹푹 퍼 먹으면 고기가 듬뿍듬뿍 씹혀 애들 입맛에도 맞을 것 같고 내 입맛에도 맞는 괜찮은 미트소스파스타 ragù alla bolognese 였다.
이 소스를 베사멜소스와 함께 라자냐 파스타에 켜켜이 쌓으면 라자냐가 된다.
딸리아뗄레 다음으로 해서 먹은 라구소스 리가토니.
소스와 함께 버무려서 있는 모습이 그리 이쁘지는 않지만 원통 안에 미트소스가 그득그득 들어가서 씹히는 맛이 아주 좋다.
리가토니는 끓는 소금물에 10분 정도 삶았고 팬에서 1분정도 소스와 함께 더 볶았다.
후딱 만드는 파스타에 비해서 드는 시간이 어마어마하지만 일단 미트소스만 한냄비 만들어두면 금방 먹기 좋고
만들어둔 소스는 냉동보관도 가능하다. 냉장실에는 열흘까지 괜찮았다.
그만한 시간을 들일만한 가치가 있는 파스타였다.
요약하면
양파 당근 샐러리 마늘 오래볶고, 고기 볶고, 와인 졸이고, 토마토,육수,월계수잎,허브 넣고 뚜껑 닫고 푹푹 끓여서
거의 고기만 남는 느낌이 되면 식혀서 냉장보관, 아무때나 꺼내서 파스타 삶고 소스 데우고 생크림, 치즈 넣으면 끝.
음식을 할 때에는 참고한 내용을 봐가면서 하는 것 보다 어느정도 과정을 여러번 되풀이해 떠올리고 숙지가 끝난 다음에 해야 좋다고 생각한다.
처음해보는 음식을 레시피 한 번 보고 하나씩 넣고 만들어보면 그 때에는 어찌어찌 잘 만들게 되어도
다음에 만들 때에 덥썩 내가 만들 수 있는 음식이라는 생각이 덜 드는 것 같다. (내경우..)
내가 만든 음식을 내가 또 다시 만드려고 할 때에도 돌아서면 잊어버리는 요즘의 상태 때문에 이미 쓴 글이나 메모를 참고하고 있다.
이럴 때 만들었던 과정을 다시 한 번 읽고, 조리할 때에는 요약한 대로 외워서 급할 때에는 외운대로 하고 요리 중간에 시간이 있을 때 한 번 더 들여다본다.
그러면서 점차 내것이 되었을 때에 응용도 가능하고 비교도 가능하게 된다는 것이 최근의 생각이긴 한데 또 언제 바뀔지는 모르겠다...
