2012/10/08
살라미 버섯 리조또
최근에 리조또나 파스타가 맘에 들어서 1주일에 두번은 하는 것 같다.
살라미 하나 뜯었다가 리조또에 계속 넣게 되서 얼른 쓰고 다른 걸로 하고 싶다..
일단 필요한 재료는
주재료로 아보리오쌀, 말린표고버섯, 생표고버섯, 양송이버섯, 살라미
채소스톡으로 양파, 샐러리, 당근, 표고밑둥, 통후추
버터, 잘게 썬 마늘, 잘게 썬 양파, 이탈리안시즈닝, 파르마산치즈
먼저 채소스톡을 1.5리터 정도 끓였다.
양파 당근 샐러리는 양파의 양이 약간 더 많은 정도로.
양파 큰 것으로 1개에 당근 3분의1개 샐러리 3대 정도에 버섯은 리조또에 넣을 버섯의 밑둥을 떼서 넣었다.
25~30분정도 끓여 둔다.
스톡을 끓이면서 마른표고를 불렸다. 마트에 버섯밥용 표고가 있어서 칼질도 덜해도 되니 편하겠다 싶어서 하나 샀다. 한 줌 정도 따뜻한 물에 불린다.
채소스톡 물이 살짝 뜨거울 정도로 더워졌을 때 약간 덜어서 표고버섯을 불렸다.
생표고는 3개만 썼고 양송이는 10개정도, 잘게 썰어둔다.
살라미는 그래도 밥에는 고기가 있어야지.. 하는 마음으로 다른 야채들과 비슷한 크기로 썰어 두었다.
양파 반 개, 마늘은 큰 것으로 5개를 잘게 썰었다.
버터를 약간 덜어 가니쉬로 쓸 슬라이스 버섯을 일단 구워서 따로 두고
버터 3스푼에 마늘과 양파를 볶다가 하나씩 추가하며 볶았다.
마른표고는 물기를 살짝 짜서 넣고 살라미, 생표고 양송이버섯, 쌀 순으로 넣어서 볶는데 중간에 뻑뻑하면 올리브오일을 조금 추가해서 볶았다.
쌀은 넉넉하게 180미리 컵에 1.5컵정도 했다.
쌀이 약간 투명해지면 화이트와인을 넣고 플람베해준다.
인덕션을 쓰고 있어서 센불에 화이트 와인 넣고 토치로 불을 붙히니 불이 확 붙었다.
그냥 센불에 와인의 알콜을 날려주기만 해도 된다.
마른표고를 짜고 남은 물을 먼저 넣어서 색을 좀 내고
다음에 채소스톡을 쌀이 잠기지 않을 정도로 부어 1국자씩 추가해주면서 조리했다.
이탈리안시즈닝은 바질이나 파슬리가루 등으로 대체해도 좋고 패스해도 무리없다.
진한 풍미를 더해 주는 치즈는 적당히 갈아서 넣는 것이 좋다.
약간 심이 남아있도록 하려면 중불에서 15~17분정도 조리하면 된다.
약간 싱거워서 소금을 살짝 뿌려 간을 더했다.
접시에 담아 살짝 내리쳐 평편하게 만들고 미리 구워둔 버섯을 가니쉬로 올리고 치즈를 조금 갈아서 완성.
어제 올린 아보리오쌀에서 복사하자면
입안을 코팅하듯이 촘촘하게 메우는 크리미한 질감이 느껴진다.
약간 심이 남아있게 조리했을 때 일반 된 밥과의 차이를 생각해 보면,
된 밥은 속이 다 익었지만 수분을 충분치 않게 하여 겉면은 꼬들꼬들하지만 속은 부드러운 느낌인데
리조또는 겉은 익었지만 속의 심이 작게 알알이 살아있어 씹히는 감촉이 마지막에 드는 점이 다르다.
진한 버섯향에 쫄깃한 살라미가 씹히는 감촉을 더하고
크림을 넣지 않았는데도 녹진하고 크리미한 풍미가 있다.
