아스파라거스와 양송이버섯을 곁들인 새우 비스크 파스타

아스파라거스와 양송이버섯을 곁들인 새우 비스크 파스타

비스크는 갑각류 채소를 볶고 육수를 넣고 끓여내서 크림스프와 같은 농도로 만드는 프랑스식 육수 혹은 수프이다.

비스크bisque에 크림을 넣고 수프로 만든 것은 bisques라고 부른다.

여기에 파스타를 넣어서 어제처럼 프랑스식 수프도 아닌 이탈리아식 파스타도 아닌 중간적인 음식이긴 한데 어쨌든 한 끼 식사로 맛있게 먹기는 좋았다.

평소에 크림소스를 그렇게 좋아하는 편은 아닌데 비스크는 맛있는거라 오랜만에 만들었다.

새우와 채소, 와인, 토마토페이스트로 만든 육수는 육수가 너무 진하지 않은 정도로 해서 조절하고 생크림을 넣어서 비스크를 만들고 파르마산치즈를 듬뿍 갈아 넣었고

새우와 양송이버섯, 아스파라거스는 따로 구워서 곁들였다.

사용한 재료는 약 4인분으로

파스타 400그램

새우 20마리

+새우살 20마리

양파 큰 것 반개

당근 4분의1개

샐러리 반개

대파 반대

다진마늘 0.5스푼

버터 1스푼

올리브오일 적당량

화이트와인 약 100미리

타임 0.3티스푼

오레가노 0.3티스푼

후추 0.3티스푼

코리앤더 파우더 0.5티스푼

파프리카 파우더 1티스푼

토마토페이스트 1.5스푼

밀가루 1스푼

물 약 1리터

큐브형 치킨스톡 반개

생크림 600미리

파르마산치즈 듬뿍

아스파라거스 6개

양송이버섯 6개

새우살

올리브오일

쪽파

바게트 2~3조각

양파와 당근, 샐러리 (미르푸아)의 비율은 2:1:1로 하고 대파와 마늘을 추가했다.

파스타는 데체코 링귀니를 사용했고 허브나 향신료는 적당히 생략하거나 대체해도 괜찮다.

양파, 당근, 샐러리, 대파는 손톱만한 크기로 썰고 새우는 머리과 껍질을 벗기고 등과 배쪽의 내장도 제거한 다음 새우살은 따로 냉장고에 넣어두었다.

여기에 화이트와인을 부어 졸여내고

타임 0.3티스푼

오레가노 0.3티스푼

후추 0.3티스푼

코리앤더 파우더 0.5티스푼

파프리카 파우더 1티스푼

토마토페이스트 1.5스푼

밀가루 1스푼

을 넣어서 한 번 더 달달 볶다가 물을 1리터 정도 붓고 큐브형 치킨스톡은 반개를 넣은 다음 끓기 시작하면 불을 줄여 중약불에 40분정도 푹 끓여냈다.

물이 부족하면 추가해도 되지만 걸러낸 육수에 생크림을 넣고 끓여서 소스의 농도를 내기 때문에 아주 진한 육수를 낸다는 느낌으로 불이나 물을 조절하면 적당하다.

끓여낸 채소와 새우는 갈아서 천에 거르는 것이 정석이지만 귀찮으니까; 무거운 것으로 누르고 체에 걸러 주걱으로 최대한 꾹꾹 눌러 육수를 최대한 빼냈다.

남은 채소와 새우에 물을 몇스푼 넣어서 한 번 더 꽉꽉 눌러서 육수 완성.

여기까지 만든 다음 바로 이어서 만들거나 냉장이나 냉동보관했다가 파스타를 만들 때 생크림과 치즈를 넣어서 만드는데

나는 반으로 나눠서 반은 냉동하고 남은 반에 최초에 깐 새우 20마리를 넣어서 파스타를 만들었다.

남은 반에는 냉동새우살을 해동해서 함께 곁들이면 새우도 듬뿍 들고 농도도 적당하다.

파스타는 100그램당 1리터 이상의 물에 소금 10그램을 넣고 삶았다.

파스타를 삶으면서 비스크에 생크림을 넣어서 끓여서 소스를 만들고 부재료도 구웠다.

아스파라거스는 필러로 껍질을 벗겨서 적당히 썬 다음 소금, 후추로 가볍게 간을 하고 노릇노릇하게 굽고

양송이버섯도 슬라이스해서 올리브오일에 노릇노릇하게 굽고 새우도 노릇노릇하게 구웠다.

비스크 크림을 6분정도 끓여서 농도가 파스타에 비비기 적당해지면 짭쪼름한 파스타를 넣기 좋은지 간을 봤다.

모자란 간은 치즈를 듬뿍 넣어서 딱 맞게 맞추고 파스타는 1분정도 덜 삶아서 비스크에 파스타를 넣고 1분정도 더 조리해서 완성.

소스가 완전 빡빡하기보다 약간 흥건한 느낌이 들면 식으면서 농도가 뻑뻑해져서 먹기 좋은 정도의 농도가 된다.

소금을 넣지 않고 치즈로 간을 하니 딱 맞았다.

그릇에 파스타와 소스를 담고 구운 새우와 아스파라거스, 양송이버섯을 잘게 썬 쪽파와 파르마산치즈를 듬뿍 갈아 올려서 완성.

그뤼에르 치즈도 적당히 갈아서 올리고 소스를 찍어 먹을 바게트도 토스터에 구워두었다.

새우의 껍질과 머리에서 나온 깊은 새우맛에 생크림과 치즈의 고소한 맛이 더해져서 짭짤하면서도 입속에 감기는 맛이 좋았다.

비스크와 생크림의 고소한 맛에 코리앤더와 파프리카 향이 아주 약간 돌면서 깔끔한 끝맛이 느껴졌다.

아스파라거스와 양송이버섯도 새우와 잘 어울리고 소스까지 바게트로 싹 닦아서 맛있게 잘 먹었다.