슬로우쿠커로 볼로네즈 소스, 볼로네즈 스파게티, 라구소스

슬로우쿠커로 볼로네즈, 볼로네즈 스파게티

아래 문단은 예전 글에서 복사했다.

위키에 따르면 볼로네즈는Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에

볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다.

시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고 일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.

이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로

소고기, 판체타, 양파, 당근, 샐러리, passata라는 체에 내린 토마토(토마토퓌레 대체가능), 고기브로스,

드라이와인(스파클링을 제외한 레드 혹은 화이트) 소금, 후추, 우유에 추가적으로 크림까지 권장하고 있다. 

라구소스는 오랜시간 천천히 시머링해서 맛을 끌어내는 것이 좋은데 최소 1시간에서 길게는 4기간까지 물을 추가해가며 조리할 수 있다.

평소 만들던 라구소스와 똑같은데 이번에는 슬로우쿠커를 사용해서 중간중간 젓지 않고 편하게 조리하고 마지막에 수분을 날릴 때만 오가며 저어줘서 바짝 졸였다.

약 6~8인분으로

소고기 600그램

양파 2개

당근 작은 것 1개

샐러리 1.5대

대파 1.5대

마늘 약 10개

레드와인 200미리

다이스드 캔 토마토 2캔

오레가노 0.5티스푼

코리앤더 파우더 0.3티스푼

크러쉬드 레더 페퍼 약간

후추

고기볶음처럼 뻑뻑하게

3등분해서 냉동

파스타로

데체코 스파게티 200그램

볼로네즈 위 분량의 3분의1

생크림 1컵

파르마산치즈 약 2줌

리코타치즈 적당량 (생략가능)

보통은 위 재료에 물을 계속 추가해서 20분마다 저어주면서 3시간정도 시머링하는데 슬로우쿠커를 사용해서 물을 넣을 필요는 없었다.

전체적인 과정은 채소를 볶고, 고기를 볶아서 와인을 넣고 약간 졸이고 슬로우쿠커에 재료를 전부 다 넣고 10시간 조리하고 냄비로 옮겨 수분을 졸이는 것이었다.

양파, 당근, 샐러리, 마늘은 잘게 썰고 다이스트 캔 토마토는 꼭지부분을 골라냈다.

코스트코 다이스드 토마토가 저렴해서 이걸로 사용했는데 홀토마토를 사용할 때에는 1캔을 넣고 토마토페이스트 100그램정도 더 넣으면 적당하다.

올리브오일을 적당히 두른 다음 다진 채소는 중불에 10분정도 볶았다. 볶은 채소는 슬로우쿠커에 토마토와 함께 넣었다.

소고기는 후추를 약간 넣고 가능한 한 가장 잘게 쪼개서 빡빡하게 될 때까지 10분이상 볶은 다음 볶고 레드와인을 넣고 와인이 반정도 졸도록 끓였다.

슬로우쿠커에 채소, 토마토, 고기, 와인을 넣고 오레가노, 코리앤더, 크러쉬드 레드페퍼를 넣고 뚜껑을 닫았다.

약 10시간 정도 슬로우쿠커를 고온으로 맞추고 조리했는데 수분이 날아가지 않고 그대로 익었다.

수분이 자작한 소스는 냄비로 옮긴 다음 중약불에서 20분정도 자주 저어주면서 수분을 바짝 날렸다. 수분을 날려서 강된장 정도 되기로 완성하면 된다.

소스는 식힌 다음 3등분해서 냉동하고 하나씩 해동해서 아래처럼 파스타를 만들면 되는데

덥고 하니 다른 음식 만들기가 귀찮아서 냉동하지 않고 5일인가 6일동안 냉장보관해두면서 3번 먹었다....;;

여기에 생크림과 파마산치즈를 넣고 한 번 더 적당히 졸여내면 볼로네즈니까 여기까지 만들어두고 보관한 다음 식사시간 쯤 되어서 파스타를 삶으면서 소스를 만들면 적당하다.

파스타로

데체코 스파게티 200그램

볼로네즈 위 분량의 3분의1

생크림 1컵

파르마산치즈 약 2줌

리코타치즈 적당량 (생략가능)

파르마산 치즈로 소스에 간하고 면에 소금을 넣고 삶기 때문에 소금간은 따로 할 필요가 없었다.

파스타 100그램당 물 1리터, 소금 10그램으로 잡고 물을 끓여서 팔팔 끓으면 약 9분동안 파스타를 삶았다.

옆에 팬에는 되직한 라구에 생크림을 1컵 부은 다음 뻑뻑한 느낌이 들도록 끓여내고 파마산 치즈를 듬뿍 넣어서 간을 조절했다.

소스가 미리 준비되어서 불을 끄고 파스타가 익기를 잠깐 기다렸다.

볼로네즈 소스에 파스타를 넣고 한 번 볶아내서 완성.

파스타를 넣기 직전의 볼로네즈소스로 라자냐를 만들어도 맛있고 파스타를 만들어도 좋은데 여름이니까 오븐을 돌리기 덥고해서 파스타로만 해먹었다. 

볼로네즈소스와 리코타치즈는 잘 어울리는 조합이니까 리코타치즈를 크게 2번 떠서 전자레인지에 30초씩 3~4번 끊어 돌리고 볼로네즈 스파게티 위에 얹었다.
 

볼로네즈 소스에는 가지를 구워서 올려도 아주 잘 어울린다. 여름에는 더우니까 추천하지 않고.. 조금 더위가 가신 다음에 굽는 것이 음식 만드는 사람의 건강에 좋다...

가지는 소금을 뿌리고 30분정도 두었다가 앞뒤로 수분을 닦아서 밀가루를 묻혀서 올리브오일을 두른 팬에 굽고 위 과정 그대로 파스타를 만들었다.

약 한 달 간 볼로네즈를 2번 만들어서 그대로 다 먹기도 하고 냉동했다가 해동해서 먹기도 하면서 한 달 동안 대여섯번 정도 지겹도록 볼로네즈를 많이 먹었다.

여름에는 계속 젓기가 엄두가 안나던 터에 슬로우쿠커로 꽤 편하게 만들었다. 일단 소스를 만들어두면 파스타는 금방이니까 귀찮을 때 편했다.

오랫동안 익혀 부드러운 고기가 부드럽고 풍미가 깊은 볼로네즈 소스 파스타에 달큰한 가지와 리코타치즈가 잘 어울렸다.