해산물 빠에야, paella mixta

해산물 빠에야, paella mixta

잘 알려져 있듯이 빠에야는 이를 요리하는 팬이름이기도 하며 양쪽에 손잡이가 달린 넓은 팬에 야채, 해산물, 육류 등을 넣어 만드는 스페인의 대표적인 쌀 요리이다.

빠에야에 주로 쓰는 쌀은 스페인에서 생산되는 발렌시아쌀인데 빠에야 쌀이라고도 불린다.

그리고 더 고급인 쌀로 칼라스파라 봄바나 발리야스 솔라나를 쓰기도 하는데 

이 쌀은 수출이 되지 않고 엄격하게 관리하고 있기 때문에 국내에서 구하기는 힘들고 질감이 비슷한 아보리오쌀을 사용했다. 는 예전 글 복사..

사용한 재료는

바지락 700그램

갑오징어 3마리

새우 6마리

양파 중간 것 1개

파프리카 1개

마늘 4쪽

초리조 소시지 약 100그램

아보리오쌀 1.5컵

화이트와인 0.5컵

터매릭 파우더 0.5티스푼

케이옌페퍼 1티스푼

샤프란 약간, 후추 약간, 오레가노 약간

바지락육수, 추가할 물, 완두콩 1줌

레몬 1조각

소금간은 필요에 따라 딱맞게 해야 하는데 이번에는 바지락육수가 짭짤해서 따로 소금간을 하지는 않았다.

산지에서 직송으로 바지락을 2키로 구입했다. 적당히 해감이 되어 온 것이지만 깨끗하게 씻어서 한 번 더 해감하고 다시 한 번 더 씻었다.

바닷물 정도의 염분(약 3.5%)이 되도록 소금을 녹인 물에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 검은 천으로 덮어 3~4시간정도 더 해감했다.

뚜껑을 덮지 않으면 바지락이 쏜 물이 사방에 떨어지니까 뚜껑을 닫아서 해감했다.

염분과 온도가 맞으면 입을 쭉 내밀고 물을 뿜는데 해감을 끝내고 보니 뻘이 좀 있어서 하길 잘했다 싶었다.

바지락이 반정도 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫아서 끓이기 시작해서

넘칠 정도로 팔팔 끓어오르면 전체적으로 휘저어줘서 골고루 입을 벌리도록 하고 다시 뚜껑을 닫아서 바지락이 입을 다 벌리면 불을 껐다.

그런데도 벌리지 않은 바지락은 버리고 나머지는 다 깐 다음 조개육수에 흔들어서 헹궈내고 조개육수는 윗물만 가만히 따라냈다.

바지락 육수가 빠에야에 부족해서 아이허브에서 산 클램주스를 추가로 사용했는데 어떤지 궁금해서 샀던 걸 여기에 쓴 것 뿐이고 다시마를 우려낸 물을 추가하면 적당하다.

팬에 올리브오일을 약간 넣고 양파, 파프리카, 마늘을 볶고 적당히 나른나른 해지면 초리조를 넣고 볶았다.

채소와 초리조를 노릇노릇하게 잘 볶은 다음 아보리오쌀 1.5컵을 넣고 쌀알이 약간 투명하도록 달달 볶다가

터매릭 파우더 0.5티스푼

케이옌페퍼 1티스푼

샤프란 약간, 후추 약간, 오레가노 약간

을 넣고 조금 더 볶았다.

여기에 화이트와인을 넣고 와인이 졸아들도록 끓인 다음 바지락 육수를 넣고 끓이기 시작했다.

뚜껑을 덮고 중불에 약 10분간 익히면서 두어번 저어주다가 완두콩을 넣고 보니 육수가 부족해서 클램주스를 넣었다.

처음부터 육수를 700미리정도 잡고 익히면 중간에 물을 추가할 일이 거의 없지만

그래도 익힘정도를 고려해서 불을 높이고 수분을 날리거나 덜익어서 수분이 부족하면 물을 조금 추가하거나 해서 중간중간 먹어보고 조절하는 것이 좋다.

완두콩을 넣고 육수를 추가한 다음 한 번 저어서 다시 뚜껑을 닫고 10분정도 더 익히고

그동안 갑오징어와 새우도 살짝 데쳐서 먹기 좋도록 썰어두었다.

뚜껑을 열어보니 쌀알은 조금 더 익혀야 하지만 가장자리에 수분이 조금 남아있어서 육수는 더 필요없겠다 싶었다.

여기에 바지락과 새우, 오징어를 넣고 살짝 눌러준 다음 뚜껑을 닫고 약불에 10분정도 더 익혔다.

다시 열어서 쌀의 익힘정도를 확인 하니 완전히 익었다. 뚜껑을 열고 센불로 올려서 바닥이 따닥따닥하도록 바짝 익히고 고슬고슬한 느낌이 들도록 완성했다.

마지막으로 간을 보니 조개육수가 짭짤해서 따로 소금간을 할 필요는 없었다.

가장자리가 갈색으로 변하고 따닥따닥 잘 눌어서 불을 끄고 팬 째로 밥상으로 가지고 왔다.

마지막으로 레몬즙을 살짝 뿌렸다.

가장자리를 긁어서 뒤집어 보니 딱 적당히 잘 눌어있었다.

해산물도 듬뿍 들었고 간도 딱 맞는데다 향신료와 초리조로 얼큰하게 매콤하면서도 바지락육수로 시원하니 입맛에 맞았다.

바닥은 갈색으로 잘 눌어서 꼬들꼬들하게 먹는 재미도 있고 양도 넉넉해서 배부르게 잘 먹었다.