뉴잉글랜드 클램차우더

뉴잉글랜드 클램차우더

사용한 재료는 3~4인분으로

바지락 1키로그램

화이트와인 100미리

물 100미리

베이컨 100그램

양파1개

당근 반개

샐러리 1대

마늘 4개

감자 중간것 2개

밀가루 2스푼

크러쉬드 레드페퍼 0.5티스푼

오레가노 약간

코리앤더파우더 약간

화이트와인 100미리

브랜디 약간 (생략가능)

바지락육수

우유 200미리

생크림 200미리

파르마산치즈 1줌

소금, 후추

넛맥 약간 

차이브 약간(생략가능)

파슬리 약간

치즈를 만들고 남은 유청으로 만든 빵을 곁들였는데 바게트를 곁들이면 적당하다.

신선한 바지락은 소금물에 담가서 냉장실에서 하룻밤동안 해감한 다음 깨끗하게 씻었다.

소금을 약간 많다 싶게 넣은 물을 바지락에 붓고 바지락이 입을 벌리면 해감을 시작하는 것인데

바지락이 물을 (그릇 밖으로) 내뿜으면서 해감이 되기 때문에 꼭 뚜껑을 덮는 것이 좋다.

모래가 거의 없도록 물을 갈아보며 2번 해감하기는 했지만 남은 뻘과 부서진 조개껍질은 바지락을 먼저 익힌 다음 면보를 깐 체에 걸러 확실하게 제거했다.

냄비에 바지락과 바지락이 잠기지는 않을 정도로 물과 화이트와인을 넣은 다음 뚜껑을 닫아 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 끓였다.

끓어넘칠 듯이 거품이 오르면 불을 잠깐 줄이고 뚜껑을 열어서 전체적으로 휘저어서 입을 다 열었나 확인해보고 거의 다 열때까지 조금 더 익혔다.

그래도 입을 열지 않는 바지락은 죽은 것이나 상한 것이므로 버리는 것이 좋다.

먹기 편하도록 껍질을 다 까고 바지락육수는 가라앉혔다가 윗물만 따라서 모래와 뻘을 제거했다.

조개는 미리 이렇게 데쳐두고 다음날 사용했다.

샐러리는 필러로 겉을 얇게 벗긴 다음 세로로 썰어서 잘게 다지고, 마늘도 잘게 다지고, 당근과 양파는 아주 작은 주사위모양으로, 감자는 그것보다는 크게 썰어서 준비했다.

조리시간을 줄이기 위해서 베이컨은 따로 팬에 볶고 양파, 당근, 샐러리 마늘은 올리브오일을 두른 냄비에 볶다가 합했다.

감자를 넣고 더 볶은 다음 살짝 매콤한 맛을 위해서 크러쉬드레드페퍼를 약간 넣고 오레가노를 약간 넣었다.

클램차우더를 만들기 전에 코리앤더씨드를 파우더로 갈았더니 향이 좋아서 약간 넣었는데 크게 영향을 미치지는 않았다.

볶은 채소에 밀가루를 2스푼 넣고 더 볶았다.

밀가루는 많이 볶을 수록 소스에 점도 적게 주기 때문에 이 경우에는 갈색이 놀지 않을 정도로 볶는 것이 좋다

밀가루는 소스에 점도를 주는 역할을 주로 하는데 밀가루에서는 독특한 밀냄새가 나기 때문에 소스를 만들기 전에 미리 밀가루를 버터 등의 지방에 익혀서 좋은 풍미를 끌어내는 것이 좋다. 

여기에 화이트와인과 브랜디를 넣고 향을 낸 다음 와인이 거의 졸아들면 바지락 육수를 넣고 후추를 약간 넣어서 끓이기 시작했다.

바지락육수에 어느정도 같이 있고 베이컨도 짭짤하기 때문에 소금간은 마지막에 불을 끄기 전에 간을 보고 필요할 경우에 약간만 넣을 것이니까 미리 넣지는 않았다.

바지락육수를 넣고 15분정도 끓이면서 감자가 거의 익으면 생크림과 우유를 넣었다.

생크림과 우유를 넣고 원하는 정도의 수프 농도가 나도록 5~7분 정도 더 끓이고 파르마산치즈를 1줌 넣고 바지락살과 차이브를 넣고 마지막으로 넛맥을 아주 약간 넣었다.

바지락이 뜨거워지도록 1~2분정도 더 끓인 다음 간을 보니 소금이 필요없게 간이 맞아서 소금을 더 넣지 않고 그대로 완료했다.

이때 부족한 간이 있으면 소금으로 채워주는 것이 좋고, 조금 짜다면 우유를 약간 더 붓고 끓이면 좋겠다.

마지막으로 파슬리를 다져서 뿌렸다.

빵은 이렇게 올려서 사진만 찍고는 뜯어서 다시 넣었다. 클램차우더에 빵을 푹 적셔서 먹었다.

시원한 바지락육수에 생크림과 우유의 적당한 농도가 원래 그렇듯이 잘 어울리고 바지락도 듬뿍 들었고 해서 맛있었다.