마늘을 곁들인 치킨소테, Chicken with 40 cloves of garlic

마늘을 곁들인 치킨소테

Chicken with 40 cloves of garlic 이라는 이름으로 유명한 닭고기 요리이다.

온 쿠킹에는 프로방스 지방의 닭요리에 마늘을 대량으로 늘여 만든 음식으로 미국 셰프인 James Beard가 1974년 책으로 출판했다고 하는데

컨츄리 쿠킹 프랑스에는 Saute de Poulet au Vinaigre de Vin = 비네그레트에 졸인 부르고뉴식 닭요리에 마늘을 늘여서 바리에이션 한 것이라고 나온다.

레시피는 책이나 인터넷에 있는 것 마다 조금 차이가 있기는 한데, 주로 미르푸아는 사용하지 않고 부케가르니의 종류는 저마다 달랐다.

이름에 붙어 있는 대로 마늘은 주로 40개를 넣는데 마늘은 원래 그렇듯이 달큰하고 부드러워지니까 마늘의 양은 늘여도 상관없지만 줄이지는 않는 것이 좋다.

화이트와인과 닭육수를 사용해서 조리했는데 산미가 있는 것이 취향에 맞지 않을 경우에는 닭육수를 늘이고 화이트와인을 줄이거나 넣지 않아도 좋다.

화이트와인과 닭육수의 양을 조절해서 넣고 올리브오일의 양을 늘여서 졸여서 소스로 끼얹고

조리과정 중에 마늘과 닭고기의 풍미가 배인 마늘기름을 빵에 발라 토스트하고

달고 부드러워진 마늘을 빵에 스프레드 하고 파마산치즈를 뿌려서 닭고기에 곁들였다.

이 음식의 전체적인 조리과정이 브레이징이기 때문에 전체적인 과정이 닭고기를 브레이즈해서 만드는 꼬꼬뱅과 비슷하다.

사용한 재료는

닭다리와 허벅지 각각 6개

올리브오일

마늘 약 60개

화이트와인 300미리

닭육수 500미리

올리브오일 약 5스푼

소금, 후추

파슬리, 샐러리, 월계수잎

버터 1스푼, 밀가루 1스푼

가니쉬로

양송이버섯, 파슬리

빵 약 4조각

파슬리

파마산치즈

닭은  큰 닭에서 3마리에서 다리+허벅지를 발라낸거라 1.2키로 정도 되었다. 

타라곤이나 타임을 쓰면 좋지만 집에 파슬리와 샐러리 밖에 없어서 파슬리 줄기를 사용했다.

닭육수는 미리 닭 몸통 뼈를 구워서 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 파슬리를 넣고 1시간 푹 끓여낸 것을 사용했다.

닭고기는 밀가루를 묻혀서 구워도 되지만 밀가루를 묻힌 경우에는 바닥에 눋지 않도록 계속 오가면서 체크해야하기 때문에

조금 편하게 하려고 마지막에 루를 볶아서 넣는 것으로 해결했다.

올리브 오일을 두른 팬에 닭고기는 노릇노릇하게 구워서 오븐용 그릇에 넣고

마늘도 노릇노릇하게 구워서 오븐용 그릇에 넣었다. 아래 보이는 양이 적어보이는데 60개 정도 된다.

고기와 마늘을 구운 팬에 닭육수와 화이트와인을 한 번 팔팔 끓인 다음 오븐용 그릇에 붓고 올리브오일을 2스푼 정도 넣었다.

여기에 파슬리줄기, 샐러리, 월계수잎을 넣고 호일로 뚜껑을 덮어서 160도로 예열한 오븐에 1시간동안 조리했다.

우리집 오븐이 온도가 좀 높아서 일반 오븐은 170~180도 정도에 하는 게 나을 수도 있다.

그동안 올리브오일에 양송이버섯도 구워두었다. 베이컨은 패스했는데 베이컨도 구워서 넣으면 잘 어울리겠다 싶었다.

1시간이 지나서 열어보니 마늘은 알맞게 익었고 닭고기는 5분정도 더 익히면 되겠고 소스는 15분 정도 졸이면 적당해 보이는 상태였다.

마늘은 먼저 건져내고 닭고기는 5분정도 중불에 더 끓인 다음 고기를 건져내고 둘 다 식지 않도록 호일에 덮어두었다.

소스는 10분정도 끓인 다음 부케가르니는 건져서 버렸다.

소스에 불을 잠깐 끄고 소스 표면에 닭에서 나온 기름과 올리브오일이 떠오르길 기다려서 조심스럽게 떠서 빵에 발라 오븐에 구웠다.

남은 소스는 가스불에 올려 바글바글 끓이고 버터와 밀가루를 1:1로 섞은 조리되지 않은 루를 넣어서 덩어리지지 않게 풀어가며 소스의 농도를 냈다.

소스를 졸일 것이니까 미리 소금간을 하면 짜지기 쉬우므로 소스가 원하는 정도로 졸아들면 맛을 일단 보고 소금을 약간 뿌려서 간을 맞췄다.

그동안 빵은 노릇노릇하게 잘 토스트됐다.

닭고기를 그릇에 담고 소스를 뿌린 다음 마늘과 양송이버섯, 파슬리를 뿌렸다.

노릇노릇한 토스트에는 마늘을 여러개 올려서 펴 바른 다음 파마산치즈를 뿌려서 닭고기에 곁들였다.

먹기 편하게 닭다리는 다 살을 발랐다.

부드러운 마늘을 바른 토스트에 소스를 듬뿍 묻힌 고기를 올려서 마늘과 함께 먹었다.

화이트와인의 가벼운 맛에 닭육수의 맛이 더해져서 무겁지 않으면서도 산미가 있고 간이 잘 맞았다.

고기도 부드럽고 마늘이 달큰하게 잘 어울렸다.

마늘이 꽤 많았음에도 전혀 남지 않고 보드럽게 맛있어서 다른 닭요리에도 이렇게 마늘을 늘여서 먹어봐야겠다는 생각이 들었다.