2014/02/07
비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon
스튜는 고기나 생선, 채소 등에 물(혹은 술)과 여러가지 재료를 넣고 잠길듯 말듯한 정도로 푹 익혀내는(브레이징) 요리로
대표적으로 한국에서는 찌개, 일본에서는 나베, 중국에는 아주 많이 있을 것 같은데 중국은 잘 모르겠다..
미국 루이지애나의 검보, 자발라야, 러시아의 비프 스트로가노프, 헝가리의 굴라쉬, 멕시코의 칠리 콘 카르네, 인도의 버터치킨, 달 마크니(등등), 모로코의 타진,
프랑스에는 카술레, 포토푀, 라타투이, 프로방스의 부야베스, 그리고 부르고뉴의 비프 부르기뇽을 들 수 있다.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_stews에서 대충 아는 것만 써봤다. 스튜의 종류는 실로 어마어마하다.
이 중에서도 beef Burgundy나 boeuf à la Bourguignonne 이라고도 부르는 Boeuf Bourguignon은 널리 알려진 프랑스 전통음식이다.
(여러가지로 발음하지만 한국어로는 편의상 계속 비프 부르기뇽으로 쓰는 걸로..)
이 음식은 현대 프랑스의 동부지방인 부르고뉴지방에서 유래했다.
비프 부르기뇽과 함께 부르고뉴 지방에서 유래한 전통 프랑스 음식으로는
coq au vin(꼬꼬뱅), escargot(에스카고르), persillé ham, oeufs meurette, gougères, pain d'epices(모름, 모름, 모름.. 찾아보기 귀찮..)을 들 수 있다.
소고기를 레드와인에 브레이즈 해서 만드는 프랑스식 스튜로
전통적으로 부르고뉴와인, 비프브로스로 맛을 내고 일반적으로 양파, 마늘, 부케가르니를 사용하고 가니쉬로 펄어니언과 버섯, 베이컨 등을 사용한다.
전통적으로 고기에 라드를 함께 사용하지만 요즘의 소고기는 마블링이 있고 충분히 부드럽기 때문에 시간이 많이 소요되는 라딩을 하지는 않고
풍미를 더하기 위해 베이컨을 소량 사용한다. (위키참조)
여태 만들어 본다 생각만 하고 이것 저것 책과 동영상 등 자료만 보다가 와인을 넉넉하게 사 둔 김에 만들었다.
유명한 줄리아차일드의 레시피와 마르코 피에르 화이트의 레시피를 적절히 참고했다.
사용한 재료는
소고기 750그램,
올리브오일, 양파 큰 것 1개, 당근 반개, 밀가루 1.5스푼
레드와인 1병, 토마토페이스트 1스푼, 부케가르니(샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎), 베이컨 2줄, 물 1컵, 가루로 된 비프스톡 1티스푼
가니쉬로 양송이버섯4개, 느타리버섯 1팩, 베이컨 100그램, 샬롯 4개, 올리브오일, 와인약간
고기를 액체 속에서 장시간 조리하는 과정에서(스튜잉 혹은 브레이징)
질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 서서히 변해서 부드러워지고 국물에 농도도 더하기 때문에 보통 스튜에 쓰는 소고기 부위는 양지나 사태, 갈비를 들 수 있는데
나는 부위고 뭐고 소고기 왜이렇게 비싸.. 하며 마트에서 가장 저렴했던 호주산 척아이롤을 사용했다.(1키로 1만원)
양파와 당근은 최대한 작게 깍둑썰기(파인 브뤼누아즈) 했다.
고기는 두껍지 않아서 아예 통으로 쓰기도 애매하고 해서 적당히 크게 썰었다.
브레이징을 할 때에는 고기를 큰 덩어리로 자르는 것이 좋다. 덩어리째로 천천히 익히는 것이 가장 좋은 방법이고,
만약에 고기를 자른다면, 표면적이 넓어질수록 육즙을 유실할 공간을 많이 만드는 것이기 때문에 적어도 한 면의 길이가 2.5센치는 넘는 큰 조각으로 잘라야 한다.
고기는 뜨겁게 달군 팬에 겉면을 갈변시키면 고기가 살균됨과 동시에 마이야르 반응으로 인한 풍미를 끌어올릴 수 있다.
팬을 달구고 올리브오일을 약간 부은 다음 고기를 넣고 앞 뒤로 구웠다.
너무 많이 구우면 고기 사이에 수분이 생겨서 겉이 갈변되지 않으니까 약간 띄엄띄엄 굽는 것이 좋다.
팬에 양파, 당근, 마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가 밀가루를 1.5스푼 넣은 다음 다시 볶아서 밀가루가 색을 띠지 않을 정도로만 익혔다.
여기에서 밀가루가 약간 갈색으로 변하면 밀가루를 더 넣어야 되는데, 밀가루는 갈변될수록 소스에 점성을 적게 내기 때문에 많이 익힐 수록 양을 늘여야 한다.
여기에 와인 1병(가니쉬에 쓸 분량인 1스푼정도 남겨두고) 붓고
샐러리, 파슬리, 타임, 월계수잎, 토마토페이스트 1스푼 듬뿍 ,풍미를 위해 베이컨을 2장 넣은 다음 와인이 3분의1 정도 졸때까지 끓였다.
(보통은 샐러리, 파슬리, 타임, 월계수잎 등을 요리용 실로 묶어서 부케가르니를 만드는데 실이 안보여서 그냥 넣었다.)
고기를 부드럽게 하기 위해서는 스튜의 온도를 최대 80도까지만 유지하는 것이 좋은데 와인을 오븐용 그릇에 바로 붓고 고기와 함께 오븐에 넣으면 팔팔 끓일 수가 없다.
그렇다고 오븐의 온도를 올려 와인을 팔팔 끓이면 고기가 부드러움을 잃게 된다.
그래서 미리 팔팔 끓여서 넣는 것이 적절하다.
두꺼운 냄비에 고기와 팬에 있던 와인,채소를 넣고, 물을 1컵 부은 다음 비프스톡을 1티스푼 넣고 오븐에 넣었다.
비프스톡보다는 소고기 육수를 넣으면 좋지만 프랑스식 소고기육수는 과정이 복잡하니까 아이허브에서 산 크노르 Beef Flavor Bouillon을 사용했다.
오븐은 미리예열하지 않고 냄비를 넣어서 조리하는데 오븐의 온도는 120도를 맞춰서 스튜가 끓지 않는 정도인 스튜의 온도 80도를 유지하는 것이 좋다.
고기에 따라 약 3~4시간 정도 조리하는데 고기를 찔러보아 젓가락이 푹 들어가면 다 익은 것이다.
나는 그래도 120도는 너무 오래 조리하는 것 같아서 150도로 3시간정도 조리했다.
고기가 다 익고 나서, 국물의 농도를 더 내기 위해 불에 올려서 끓일 수 있는데 이때는 고기를 건져내고 졸이는 것이 좋다.
가니쉬는 양송이버섯4개, 느타리버섯 1팩, 베이컨 100그램, 샬롯 4개를 사용했다.
보통은 작은 구슬만한 펄어니언을 사용하는데 샬롯으로 대체했다.
샬롯 또한, 대신에 적양파를 사용해도 좋은데 파슽에도 사용하고 하니까 사두면 쓸만하다. 요즘은 100그램에 2천원정도 하는듯..
느타리버섯은 그날 마트에 버섯이 이 것 밖에 없어서 그냥 사왔는데 황금송이버섯이나 백만송이버섯(만가닥버섯)이 더 잘 어울린다.
가니쉬는 30분정도 남겨두고 하면 적당하다. 나는 여러번 주방에 다니기 귀찮아서 스튜를 오븐에 넣고 바로 해두고 토치로 살짝 데웠다.
샬롯은 올리브오일에 적당히 볶다가 와인을 1~2스푼 정도 넣고 졸여서 맛을 내고 베이컨도 구웠다.
베이컨 기름에 그대로 양송이버섯과 느타리버섯은 적당히 슬라이스해서 노릇노릇하게 구웠다.
가니쉬를 듬뿍 올리고 바게트도 몇 조각 곁들였다.
스푼으로 으깨면 부스러지는 고기에 레드와인의 맛이 충분히 배어들었다.
약간 쌉쌀하면서도 부드러운 맛이 달지 않고 깊은 맛을 내며, 여러가지 가니쉬까지 조화롭게 잘 어울렸다.
줄리아차일드의 Mastering the Art of French Cooking 에서 sauté de boeuf à la Bourguignonne을 묘사하기로,
사람이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기요리라고 하는데 "certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"
그 말처럼 풍부하고 깊은 맛을 자랑했다.
그렇지만 내 생각에 가장 맛있는 스튜는 한국 아니면 인도에 있는 것 같기는 한데ㅎㅎㅎ
