2014/01/12
풀드포크 pulled pork 와 풀드포크를 주재료로 한 여러가지 음식들.
풀드포크는 큰 조각의 고기가 충분히 부드럽게 될 수 있도록 고기를 낮은 온도에서 천천히 조리하는 고기요리의 하나이다.
pulled pork의 pulled 말 그대로 잡아당겼다기 보다는 큰 고기가 작은 조각으로 쉽게 찢어지는(shredded)된다는 것을 의미한다.
풀드포크는 세계적으로 여러가지 형태로 조리되는데 그 중에서도 가장 널리 조리하는 곳은 미국이다.
보통 보스턴 벗(벗은 엉덩이살을 의미하는 것이 아니라 고기를 담던 통을 의미한다)이라고도 불리는 포크숄더를 사용해서
낮은 온도로 바베큐 또는 훈연하는 것이 일반적인데
바베큐 조리도구가 없을 경우에는 슬로우 쿠커나 가정용 오븐을 사용해서 조리할 수 있다. 각 지역 별로 곁들이는 소스에 조금 차이가 있기는 하다.
-위키피디아 참조
풀드포크
보통은 포크숄더를 사용한다고 하지만 구할 수 없으니까 마트(이트레이더스)에서 돼지고기 통뒷다리를 하나 사왔다.
100그램에 500원 하는 고기로 3키로가 넘는 위엄넘치는 사이즈였다. 하지만 가격은 15700원으로 저렴했다.
마트에서는 그렇게 뼈가 없는 것을 팔아서 사왔는데 정육점에 따로 이야기 해서 구매할 수 있을지도 모르겠다. 근처에 시장도 정육점도 없어서 확인해보지 않았다.
그래서 사용한 재료는 돼지고기 뒷다리살 약 3키로 이상에
드라이럽으로 소금1T, 갈색설탕1T, 후추1T, 파프리카파우더1T, 갈릭파우더1t, 어니언파우더1t를 사용했다. 3키로의 고기에 럽을 바르는 양으로 딱 맞았다.
소스재료로 고기에서 나온 육즙, 샐러리 반대, 양파 1개, 월계수잎 , 토마토 퓨레 400ml, 레드와인 400ml, 바베큐소스 150ml + a, 꿀 150ml + a, 레몬 1개,핫소스 1t, 소금 1t
소스는 간을 보고 조금 조절했는데 와인을 약간 많이 넣었는지 신맛이 금방 날아가지 않아서 바베큐소스와 갈색설탕을 +a로 1~2스푼 정도 더 넣었다.
가장 먼저 돼지고기는 깨끗하게 씻어서 키친타올로 물기를 꼼꼼히 제거했다.
소금, 설탕, 후추, 파프리카파우더, 갈릭파우더, 어니언파우더를 잘 섞어서 럽을 만들어서 돼지고기의 겉에 꼼꼼히 발랐다.
이정도면 되겠지하고 만든 럽의 양이 고기에 딱 적당하게 떨어져서 남거나 모자란 것 없이 잘 바를 수 있었다.
럽이 고기에 스며들도록 1시간 정도 두었다가 오븐에 넣으면 되는데 나는 밤 10시쯤 만들어서 3~4시간 둔 다음 자기 직전에 오븐에 넣었다.
꼼꼼하게 발랐다.
왼쪽의 고기를 120도의 오븐에 넣은 후 10시간을 익혀서 꺼내니 오른쪽이 되어서 나왔다.
보통 4~5시간 정도만 하기도 하고, 1파운드당 100분씩 하기도 하던데 외국 동영상에는 주로 바베큐그릴에서 조리하고 있어서 그대로 참고 할 수는 없었고
그 외에 여러 레시피를 고려해보고 호일을 덮어서 10시간 조리한 다음 호일을 벗겨서 1시간 더 조리했다.
그런데 우리집 오븐이 온도조절이 고장나서 곧 사야하기 때문에 대충 이정도로 참고만 하고 각 가정의 오븐의 특성에 따라 하는 것이 좋다.
내부의 온도가 77도가 되면 다 익은 것인데 온도계를 찔러 넣어서 재보니 내부의 온도가 82도까지 올라갔다.
저온으로 오랫동안 조리해서 내부의 온도를 77도로 유지하는 것이 육즙의 손실을 최소화 할 수 있으므로 가장 부드럽다.
돼지고기의 껍질부분을 위로 해서 조리를 시작하면 익는 동안 지방이 속살에 스며들어서 더 부드럽다.
호일을 벗겨서 겉을 구워 맛을 낼 때에는 살코기부분을 위로 해서 겉면에 크러스트를 만들었다.
밤에 자기 전에 오븐을 돌리고 자니까 자는 동안에 생고기가 익는 냄새가 안방까지 들어와 숙면에 좋지 않았다.
되도록이면 아침에 조리하고 저녁에 먹는 것이 좋을 듯 하다.
11시간 후에 오븐에서 꺼내서 1시간 정도 식히면서 레스팅 한 다음 속살을 들어올려보니 완전히 부드럽게 잘 익었다.
기름을 제거하고 손으로 잘게 찢어서 비닐에 넣어뒀다.
기름을 일일이 제거하고 저울에 달아보니 약 1.67키로.. 거의 45%가 줄어들어있었다.
돼지고기의 젤라틴 성분이 그레이비를 젤리로 만들어놨다. 아주 찰랑찰랑하다.
여기에 위에 쓴 분량대로
샐러리 반대, 양파 1개, 월계수잎 , 토마토 퓨레 400ml, 레드와인 400ml, 바베큐소스 150ml + a, 꿀 150ml + a, 레몬 1개,핫소스 1t, 소금 1t
를 넣고 반으로 졸였다.
양파와 샐러리는 소스가 다 된 다음에는 거르기가 불편하니까 40분쯤 지나서 건져냈고, 반보다 조금 더 원하는 농도가 될 때까지 약불로 졸였다.
맛이 조금 애매해서 바베큐소스와 꿀을 조금 더 넣어서 간을 보고,
보통 볼 수 있는 바베큐소스 정도의 농도가 될 때까지 강 중 약불로 줄여가며 1시간반에서 2시간쯤 졸였다.
바베큐향을 내기 위해서 바베큐소스를 넣었으니까 바베큐소스라고 불러야 하나,
아니면 그레이비가 주재료니까 그레이비소스라고 불러야 하나 생각해봤지만 결론은 쉬웠다. 맛이 바베큐소스에 가깝다.
바베큐소스가 어느정도 식으면 아까 찢어 둔 고기와 함께 잘 버무려서 완성.
바베큐소스는 햄버거 등을 만들 때 소스로도 쓸 것이기 때문에 고기와 다 버무리지는 않았고 반컵 정도 따로 남겨뒀다.
이렇게 바베큐 소스와 함께 섞어두니 다시 2.1키로로 늘어났다.
비닐봉투에 고기를 넣고 남는 공간이 없도록 공기를 최대한 빼고 여며서 냉장고에 넣었다.
이렇게 두고 1주일간 고민해서 다양하게 먹는다고 먹어봤다.
둘이서 한끼에 먹는 분량에 한계가 있기 때문에 1주일동안 열심히 먹어서 없앴다.
마지막까지 질리지 않도록 꽤 맛있게 먹었다.
앞으로 나올 음식의 기본은 풀드포크를 냉장고에서 꺼내서 오픈 팬에 펼쳐놓고 오븐에 넣어서 속까지 뜨거울 정도로 데우는 것이다.
속까지 뜨겁게 데우면 가장자리가 약간 타기는 하는데 거슬릴 정도는 아니라서 괜찮았다.
물론 프라이팬에 볶는 것도 괜찮지만 오븐에 하면 손이 덜가서 편하다.
코울슬로
코울슬로는 풀드포크에 그야말로 가장 잘 어울리는 샐러드로 그냥 세트라고 봐도 무방할 정도이다.
코울슬로 clowslaw는 양배추샐러드를 뜻하는 네델란드어 koolsalade를 줄여서 koolsla라고 부르던 것을 영어식으로 이야기 한 것이다.
사용한 재료는 큰양배추 8분의1통, 샐러리1대, 당근 반개, 파슬리.
마요네즈120그램, 우유 2스푼, 설탕약간, 디종머스타드약간, 레몬반개
양배추는 깨끗하게 씻어서 얇게 채썰었다,
채썰고 씻어서 물기를 빼는 것이 좋은데 번거로워서 그냥 친환경양배추를 샀다..
당근도 얇게 채썰고 샐러리는 껍질을 벗긴 다음 채썰어두었다.
마요네즈, 우유, 설탕, 머스타드, 레몬즙을 섞어서 드레싱을 만들었다.
원래는 버터밀크를 써야 하는데 없으니까 그냥 우유로 대체했다.
채소와 드레싱을 버무리 냉장고에 2시간 정도 넣어 두고 차게 먹으면 좋다.
이틀정도까지 보관할 수 있다고 하는데 먹어본 바로 3일까지는 괜찮았다.
시원하고 상큼해서 고기와 아주 잘 어울렸다.
햄버거
처음이라고 오븐에 데우는 사진을 찍어봤다. 이후로 이렇게 계속 데워가며 사용했다.
사실 풀드포크가 맛있긴 하지만 소스를 만들기 전에는 그냥 잘 익은 고기네.. 하는 생각이 강했는데 소스와 함께 버무려서 먹어보니 아 이제 좀 생각하던 맛이 난다 싶었다.
여기에 보드라운 빵과 상큼한 코울슬로를 곁들여 햄버거로 먹으니 풀드포크의 스탠다드가 왜 이런 조합인지 대번에 알 수 있을 만큼 잘 어울렸다.
속을 가득 채워넣고 특히 코울슬로를 듬뿍 올려서 열심히 먹었다.
사실 엄청나게 맛있는 맛!!!!!!!!!!!!!!까지는 아니고 풍부하고 상큼한 맛 정도 된다.
오랜 시간을 기다려서 만든 만큼 기대가 커질 수도 있지만 기대는 적게 잡아야 제대로 된 평가를 할 수 있고,
돼지고기가 주 원료기 때문에 돼지고기의 맛을 벗어날 수가 없는 것은 당연한 이치이다.
그러나 이 방법 외에는 맛을 볼 수 없는 양키스타일의 햄버거이기 때문에 한 번 만들어서 먹어볼 만한 가치는 충분히 있다.
햄버거번이 떨어져서 핫도그번에 넣어서도 먹었다.
저온에서 오랜시간 익어서 부드러운 고기가 단단한 빵보다는 버터롤이나 모닝빵 등 부드러운 빵과 잘 어울린다.
사과코울슬로
사용한 재료는 사과1개, 양배추 8분의1통, 샐러리1대, 당근 반개, 파슬리
마요네즈, 우유약간, 레몬, 설탕, 홀그레인머스타드
먼저 만든 코울슬로를 다 먹고나서 디종머스타드 대신에 홀그레인머스타드를 넣고 사과를 더 넣어서 사과코울슬로를 만들었다.
채소와 사과는 얇게 채썰어 두고 마요네즈는 대충 채소가 묻을 정도로 죽 짠 다음 우유 약간, 레몬반개 즙, 설탕약간, 홀그레인머스타드 1스푼을 넣고 드레싱을 만들었다.
손 쓰기가 싫어서 비닐팩에 채소를 털어넣고 드레싱도 털어넣고 마구 묻힌 다음 그릇에 담았다...
파슬리를 깜빡해서 마지막에 넣었다.
디종머스타드도 좋지만 내 입맛에는 홀그레인이 조금 더 나은 것 같고 사과가 들어가서 상큼했다.
사과가 돼지고기와 잘 어울려서 좋았다.
계속 식사로만 먹다가 이번에는 간단하게 간식으로 감자튀김에 풀드포크와 코울슬로를 곁들였다.
냉동 프렌치프라이를 오븐에 바삭하게 돌린 다음 풀드포크도 데우고 케찹을 뿌렸다.
역시 코울슬로도 곁들였다. 간단하게 간식으로 먹을 만 했다. 코울슬로는 필수.
케찹을 뿌리기 전에 위에 체다치즈를 갈아서 올린 다음 오븐에 더 돌려서 치즈를 녹인 다음 케찹을 뿌렸으면 더 맛있었을 것 같다.
그런데 아무리 간식이라도 역시 빵이 좀 있어야 잘 어울리는 듯 하다.
뜬금없이
풀드포크볶음밥.....
빵만 먹다가 지쳐서 에라 하고 근본없이 볶음밥에 넣었다.
양파, 당근, 파프리카를 잘게 깍둑썰어서 버터에 볶다가 풀드포크를 넣고 달달달달 더 볶은 다음 밥을 넣고 더 볶았다.
풀드포크에 간이 강하지 않으니까 굴소스와 칠리소스로 간을 하고 더 볶았는데 간을 보니 약간 싱거워서 소금으로 마무리간을 했다.
밥알은 쪼개가며 달달달달 볶다가 소스 넣고 쪽파도 조금 썰어서 넣었다.
그릇에 담고 파슬리를 약간 뿌렸다.
볶음밥을 하기 위해서는 풀드포크는 소스에 버무리지 않고 조금 따로 뒀다가 먹어도 어울릴 것 같다. 물론 이대로도 맛은 괜찮았다.
다만 정체성이 좀 모호해서 한식도 양식도 아닌 약간 동남아식 느낌도 나고...? 중간적인 맛이었다. 내맘대로 만들었으니까 그럴 만도 하다.
타코
풀드포크를 만들면서 햄버거도 하고자 했지만 타코나 부리또 등에 넣으려고 마음 먹고 있었기 때문에 타코는 아주 근본이 있다.
타코쉘을 잘 안팔아서 인터넷에서 사려다가 배송비도 그렇고 에이.. 했는데 뜬금없이 홈플러스에서 발견했다.
음식 하는 것도 지치는데 사진찍고 편집하고 글까지 쓰자니 좀 지쳐서 타코의 바리에이션이 어쩌고 하는 건 다음으로 미뤄야겠다..
사용한 재료는
타코쉘 6개, 할라피뇨 4개, 양파1개, 아보카도1개, 양배추, 방울토마토, 치즈, 프렌치프라이
치즈는코스트코에서 산 멕시칸 스타일 블렌드 치즈를 사용했다. 마일드체다치즈나 몬테리잭 치즈로 대체가능하다.
나는 타코쉘에 올려서 먹는 것 보다 부숴서 토핑으로 먹는 것이 덜 흘러서 먹기에 좋았다.
원래부터 타코나 나초칩을 아주아주 좋아하는 편이라 입맛에 맞아서 맛있게 잘 먹었다.
케사디야
사용한 재료는 10인치또띠아 4장, 풀드포크, 타코시즈닝, 올리브오일약간, 멕시칸블렌드치즈, 양상추, 시판살사소스, 사워크림(플레인요거트+ 리코타치즈로 대체했다)
과카몰리로 아보카도1개, 토마토1개, 양파반개, 소금, 후추, 레몬반개, 파슬리
살사소스도 만들까 하다가 귀찮아서 마트에서 시판소스를 사왔는데 전에 쓰던 것과 다른 걸로 샀더니 조금 묽어서 아쉬웠다.
과카몰리를 만드는 많은 방법이 있겠지만 그 중에 가장 심플하다고 할 수 있는 과카몰리이다.
아보카도는 씨를 빼고 과육을 포크로 으깼다. 토마토는 씨를 빼고 작게 깍둑썰어두고 양파도 작게 썰고 파슬리는 잘게 다졌다.
레몬 반개를 즙을 짜서 넣고 소금, 후추로 간을 한 다음 섞어서 과카몰리를 만들었다.
또띠아는 마른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
구운 또띠아에 타코시즈닝으로 볶은 풀드포크를 평평하게 깔고 멕시칸블렌드치즈를 듬뿍 올린 다음 한 장 더 덮어서 오븐에 구웠다.
보통 케사디야는 반달모양으로 접어서 굽는데 어차피 4장 구울 것이라 편하게 만든다고 이렇게 2개를 구웠다.
10분정도 또띠아를 들어보아 치즈가 잘 녹을때까지 오븐에 구웠다.
그러면서 양상추도 씻어서 물기를 뺀 다음 채썰어두고 과카몰리, 살사소스, 사워크림도 준비해뒀다.
케사디야는 8등분으로 자르고 접시에 올린 다음 각각 접시에 담아 둔 과카몰리, 살사소스, 사워크림을 각자 알아서 저기 접시에 먹을 만큼 올렸다.
타코나 케사디야를 풀드포크로 할 필요는 없지만 그래도 부드럽게 잘 익은 고기라 잘 어울렸고
남은 고기를 지겹지 않게 좋아하는 방식으로, 여러모로 먹을 수 있어서 맛있었다.
드디어 끝났다.
커다란 뒷다리살 한덩이로 7일에 걸쳐서 7끼의 식사와 1번의 간식을 먹었다.
만드는 과정 자체는 쉬웠다고 볼 수 있지만 그렇게 간단한 일은 아니었다.
여러사람이 모여 먹을만한 음식인 커다란 풀드포크를 2인가족이 어떻게 낭비없이, 질려버리지 않고 잘 소비할 수 있을까 꽤 고민했다.
결론적으로 맛있게 잘 해결했지만 한편으로는 조금 지치기도 했다.
어제는 그래서 풀드포크도 다 먹었겠다 스테이크 좀 먹자며 한우 안심을 준비했는데 어쩌다보니 남편친구들과 함께 먹게 되었다.
친구들이랑 먹게 될 줄 알았으면 조금 많이 사뒀어야 하는데 500그램으로 남자 넷이 먹으니 맛만 본 수준이라고 할 수 있었다.
그래서 어제는 이 포스팅 올리겠다며 한참 쓰다가 연락받고 갑자기 나갔다 오니 새벽 2시가 넘어 있어서 오늘 이어쓰고 있는데 시간이 참 만만치 않게 들어간다.
이제 다음에는 뭘 해먹을지 또 고민하며 노트를 채우자니 한 숨 쉬었다가 가고 싶어졌다.
역시 한숨을 쉬었다가 가는 음식은 한식이 제격이다. 저녁밥상은 잡곡밥에 국과 밑반찬으로 채울까 싶다.
