로스트 비프

로스트 비프

로스트 비프는 말 그대로 오븐에 구운 고기이고 로스트비프를 활용해 음식을 하는 것은 영미권의 대표적인 식사문화이다.

육즙으로 만든 그레이비 소스를 주로 곁들이고 요크셔푸딩이나 굽거나 데친 채소를 곁들이기도 하고 잘게 썰어서 해쉬로 먹거나 샌드위치로 먹기도 한다.

우둔살이나 척아이롤, 등심 등을 사용하기도 하지만 안심도 당연히 좋다.

안심은 다른 부위보다 부드러우니까 마음에 들게 완성할 확률이 높고, 내부 온도만 알맞게 맞추면 무조건 맛있게 된다.

어떻게 해도 맛있는게 안심이니까...

그래서 안심으로 만든 로스트비프에 매쉬드포테이토, 구운 아스파라거스, 바게트를 곁들여 한끼 식사로 준비했다.

사용한 재료는

안심 약 450그램

소금, 후추, 타임, 차이브

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매쉬드 포테이토

러셋 감자 1개

우유 50미리

생크림 30미리

소금, 후추

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아스파라거스

소금, 후추, 올리브오일

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바게트 적당량

필요한 장비 - 온도계

 0.준비

한우안심은 정육식당에서 따로 주문해서 썰지 않은 덩어리로 사왔다.

진공포장 된 것이면 3주간 김치냉장고에서 숙성하고

진공포장이 되지 않았으면 랩으로 단단하게 공기가 들어가지 않도록 감싸고 비닐로 한 번 더 싸서 1주일정도 숙성하면 적당하다.

안심은 내부 온도가 55도가 되도록, 최대한 많은 부분을 미디엄레어로 익히는 것이 목적인데

냉장고에사서 꺼내자마자 오븐에 넣어서 익히면 내부온도가 55도가 되도록 익으면서 겉면이 과하게 익으니까 웰던의 부분이 증가한다.

겨울에는 실온에서 1시간이상, 여름에는 30분정도 미리 꺼내두고 내부 온도를 최대한 실온에 맞춘 다음 오븐에 넣는 것이 좋다.

1. 사이드디쉬

사이드로 먹을 감자와 아스파라거스는 고기를 익히면서 만들었지만 로스트 비프를 보기 좋도록 미리 앞에 올린다.

고기를 익히는 동안 냉동 감자는 전자레인지에 돌려서 해동하고 으깨서 생크림과 우유로 농도를 조절하고 버터를 넣어서 팬에서 뜨거울 정도로 조금 더 익혔다.

소금, 후추를 뿌려서 간을 하고 농도를 조금 더 묽고 부드럽게 할까 하다가 감자모양으로 빚는 것도 괜찮을 것 같아서 그냥 이대로 마무리했다.

아스파라거스는 껍질을 얇게 벗겨 올리브오일을 두른 팬에 노릇노릇하게 굽고 소금, 후추를 뿌렸다.

 2. 로스트비프

안심 덩어리에 소금, 후추, 타임, 차이브에 놓고 굴려서 빈 부분이 없도록 눌러가며 럽을 붙혔다.

타임과 차이브는 신선한 것이면 더 좋겠지만 건조한 것을 사용해도 무리는 없었고 소금은 약간 많다 싶게 뿌렸다. 이정도면 고기에 소금 찍어 먹겠다 싶은 정도.

안심의 미디엄 레어의 적정온도는 55도니까 고기 내부 온도가 55도가 될 때까지 익히면 된다.

미리 요약하자면

1. 100도의 오븐에 넣고 45분정도 익힘 - 나와서 속을 재어보니 40도

2. 달군 팬에 고기를 넣고 겉을 바삭바삭하게 익힘 -  내부 온도 41도

3. 120도의 오븐에 15분정도 더 익힘 - 내부온도 55도

4. 5~10분간 레스팅

완성! 

각 오븐에 따라 온도나 시간이 다르기 때문에 오븐에 넣고 딱 몇 분이라기 보다 온도계를 꼭 갖추고 고기 내부 온도와 겉면의 크러스트만 신경쓰면 되겠다.

내부온도는 내가 원하는 정도의 익힘은 55도에 맞추는 것이 목적이라

100도로 예열한 오븐에 넣고 40분 정도 익히는 동안 중간에 두어번 꺼내서 온도를 체크했다.

그 과정에서 버터를 두른 팬에 겉면을 구워서 풍미를 높힌 다음 다시 오븐에 넣어 내부 온도만 맞추면 적당하다.

(겉을 익히는 것(시어링)은 마이야르 반응으로 인한 풍미를 올리는 것이 목적이고 육즙과는 상관없다.)

1. 오븐에 넣고

2. 오븐에서 꺼낸 안심을 버터를 두른 팬에 굽고..

3. 겉면을 굽고 내부온도를 재보니 41도라 다시 오븐에 넣고 온도를 120도로 올린 다음 내부가 55도가 되도록 15분정도 더 익히고

4. 꺼내서 5분간 레스팅했다.

완성!

레스팅을 하는 동안 루roux에 고기를 익히고 남은 육즙을 넣고 레드와인 비네거나 레몬즙 등을 넣어서 그레이비소스로 만드는 것도 좋은데

그냥 육즙을 그대로 고기에 뿌려서 소스로 사용했다.

레스팅을 마친 로스트비프는 잘 드는 칼로 원하는 정도의 두께로 써는데 다른 부위보다도 안심은 얇게 썰지 않아도 부드럽게 맛있다.

표면은(그러니까 처음 썬 1장은) 웰던에 가깝지만 속은 미디엄레어로 잘 익었다.

접시에 아스파라거스, 메쉬드포테이토, 로스트비프를 반씩 나눠 담고 그동안 곁들일 빵도 썰어서 팬에 구웠다.
 

소금을 넉넉하게 뿌리고 고기를 써니 소금이 많이 묻어있던 겉면 1장은 짭쪼름한데 나머지 내부는 육즙을 뿌리니 적당히 간이 딱 맞았다.

육즙에 소금 간이 있기 때문에 간을 봐서 육즙을 뿌리고, 간이 모자랄 경우에만 육즙을 곁들이는 것도 좋다.
  

아스파라거스, 메쉬드 포테이토, 바게트빵도 잘 어울리고

미디엄 레어로 부드럽게 익어서 간도 딱 적당한 로스트비프는 포근하게 감기듯이 맛있었다.

한우안심은 원래 아무렇게나 해도 맛있는 것이지만 로스트비프로 하니 고기가 없어진다는 말이 맞을 정도로 맛있게 잘 되어서 음식 만든 보람도 있고 좋았다.