2014/08/26
바지락 클램차우더, clam chowder
클램 차우더는 조갯살(주로 대합), 절인 돼지고기, 또는 베이컨, 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 끓인 미국의 수프 요리이다.
우리가 흔히 알고 있는 클램 차우더는 크림이 들어간 흰색의 뉴잉글랜드 클램 차우더다. 뉴잉글랜드 지역은 초기 영국에서 온 청교도들이 자리를
잡았던 지역으로, 미국 북동부 해안의 매사추세츠(Massachusetts), 코네티컷(Connecticut), 로드아일랜드(Rhode
Island), 버몬트(Vermont), 메인(Maine), 뉴햄프셔(New Hampshire)의 6개 주를 일컫는다.
미국 내에서는
뉴잉글랜드 클램 차우더 외에도 지역에 따라 조금씩 차별화된 클램 차우더가 개발되었다. 예를 들어 미국 북서부 해안에 위치한 시애틀과
포틀랜드에서는 베이컨 대신 훈제 연어를 넣기도 한다. (세계 음식명 백과)
대표적으로 우유와 생크림을 베이스로 한 뉴잉글래드식 클램차우더, 토마토와 브로쓰를 베이스로 한 맨해튼 클램차우더가 대표적이고
그 외에 로드아일랜드식, 뉴저지식, 델라웨어식, 미노르칸식 등이 있는데 그 중에서 가장 기본이 되는 뉴잉글랜드식 클램차우더를 만들었다.
바지락을 700그램 사서 클램차우더를 만들었다. 1키로였으면 더 좋았을텐데 어쨌든 있는만큼 사용했다.
전에는 홍합으로 클램차우더를 만들었는데 홍합이 맛이 더 진해서 그런지 내 입맛에는 홍합이 더 나은 것 같기도 하고 그랬다.
사용한
재료는 3~4인분으로
바지락 700그램, 화이트와인 100미리, 물 100미리,
베이컨 100그램, 양파1개, 당근 반개, 샐러리 1대, 마늘 4개, 감자 중간것 2개,
밀가루 2스푼, 화이트와인 100미리, 브랜디 약간 (생략가능), 바지락육수, 우유 200미리, 생크림 200미리, 소금, 후추, 카이옌페퍼약간, 차이브약간(생략가능)
곁들이는 빵으로는 오토리즈로 발효한 바네통을 곁들였는데 만든 기록은 여기에 있다 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7150
신선한 바지락은 소금물에 담가서 냉장실에서 하룻밤동안 해감한 다음 깨끗하게 씻었다.
요즘은 해감되어서 포장이 다 되어 있으니까 그대로 뒀다가 최대한 신선할 때에 사용하는 것이 좋다.
그래도 남은 뻘과 부서진 조개껍질은 바지락을 익힌 다음 면보를 깐 체에 걸러 확실하게 제거했다.
냄비에 바지락과 바지락이 잠기지는 않을 정도로 물을 붓고 화이트와인을 넣은 다음 뚜껑을 닫아 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 끓였다.
끓어넘칠 듯이 거품이 오르면 불을 잠깐 줄이고 뚜껑을 열어서 입을 다 열었나 확인해보고 거의 다 열때까지 조금 다 익혔다.
그래도 입을 열지 않는 바지락은 죽은 것이나 상한 것이므로 버리는 것이 좋다.
먹기 편하도록 껍질을 다 까고 바지락육수는 면보를 걸친 체에 걸러 혹시 모래와 뻘을 제거했다.
조개는 미리 이렇게 데쳐두고 다음날 사용했다. 바쁠 때에는 채소도 미리 썰어 두면 조리시간이 총 30분 정도로 바쁠 때 시간 절약이 되고 좋다.
샐러리는 필러로 겉을 얇게 벗긴 다음 세로로 썰어서 잘게 다지고, 마늘도 잘게 다지고, 당근과 양파는 아주 작은 주사위모양으로, 감자는 그것보다는 크게 썰어서 준비했다.
팬에 올리브오일을 약간 두르고 베이컨을 볶다가 다진 채소와 감자를 넣고 노릇노릇하게 볶았다.
볶은 채소에 밀가루를 2스푼 넣고 더 볶았다.
밀가루는 많이 볶을 수록 소스에 점도 적게 주기 때문에 이 경우에는 갈색이 놀지 않을 정도로 볶는 것이 좋다
밀가루는 소스에 점도를 주는 역할을 주로 하는데
밀가루에서는 독특한 밀냄새가 나기 때문에 소스를 만들기 전에 미리 밀가루를 버터 등의 지방에 익혀서 좋은 풍미를 끌어내는 것이 좋다.
여기에 화이트와인과 브랜디를 넣고 향을 낸 다음 바지락 육수를 넣고 후추를 약간 넣고 카이옌페퍼도 살짝 넣어서 미약하지만 숨김맛을 더했다.
바지락육수에 어느정도 같이 있고 베이컨도 짭짤하기 때문에 소금간은 마지막에 불을 끄기 전에 간을 보고 필요할 경우에 약간만 넣을 것이니까 미리 넣지는 않았다.
조개육수를 넣고 10~15분정도 끓여서 감자가 90%정도 익도록 끓이는데 중간에 육수가 부족해서 물을 약간 넣었다.
그리고는 생크림과 우유를 넣고 원하는 정도의 수프 농도가 나도록 5분 정도 더 끓이고
데친 바지락과 차이브를 넣어서 1~2분정도 더 끓인 다음 간을 보고 간이 약간 모자라서 소금으로 간을 딱 맞게 맞춰서 완성했다.
다른 것은 준비도 하지 않고 이렇게 수프를 끓여서 빵만 곁들여서 아침 겸 점심으로 먹었다.
시원한 조개육수에 바지락도 마음에 드는 정도는 아니지만 어느정도 듬뿍 들었고 짭짤하고 시원한 바지락 육수에 크림이 잘 어울렸다.
여기에 투박하지만 수프와 어울리는 빵, 보드러운 채소와 감자가 클램차우더 한 그릇을 이루니 가벼운 식사로 좋았다.
