등심덧살로 순살 글레이즈드 바베큐

(잡담시작)
지난 달에 더현대 서울 쿠킹클래스를 준비했을 때 메뉴가 유부두부조림과 등심덧살 바베큐 2가지였는데 그 중에 하나가 글레이즈드 바베큐였다.

바베큐라는게 범위가 넓고 시간이 오래 걸리는 거라 고민을 좀 했었는데
등갈비 말고 등심덧살을 사용해서 뼈 없이 쉽게 할 수 있는 메뉴를 업로드 하려고 늘 생각했었고 마침 클래스 제안이 있어서 시의적절하게 이걸로 메뉴를 정했었다.

등심덧살을 액젓수육 스타일로 부드럽게 조리한 다음 오븐없이 직화로 할 수 있는 버전과 미리 염지해서 저온에 오븐 굽는 버전 각각에 소스를 발라

1. 일반 글레이즈드 바베큐 (+피스타치오 갈릭 빵가루크럼블)
2. 안초 치폴레 소스 바베큐 (멕시칸 요리의 메인이 될 수 있도록) or 로스트 갈릭 소스 (통마늘을 튀기거나 굽고 으깨서 소스에 배합)
3. 피시소스와 굴소스가 들어가는 간장소스 바베큐 (동남아 느낌 약간)
4. 3번에서 매운버전인 매콤 간장 바베큐

여러가지를 테스트하면서 고려했었는데 시간이 모자랄 것 같아서 일단 1번을 브로슈어에 올렸다. 3번은 브로슈어에는 이야기 안했지만 가서 짠 해야지ㅋㅋ 하면서 이게 찐이다 싶었고 4번은 레시피만 이야기 하는 걸로 할까 했었다. 사람을 직접 만나서 음식 이야기 하는 일이 처음이라 긴장도 많이 하고 준비도 했었는데 코로나로 인해 1주일 전쯤 취소되었다. 두려움 반 설렘 반이었어서 막상 취소되니까 마음이 편하기도 하고 아쉽기도 했었다. 그런데 강의 예정이었던 전날부터 우리집에도 코로나가 돌아서 취소되지 않았으면 당일 취소할 뻔 했어서 1주일 전에 취소된 것이 정말 다행이었다. 그 이후로 한 달.. 아직도 후유증이 지속되고 있다. 망할 코로나.. 체력도 입맛도 와장창에 미각 후각도 와장창, 의욕도 의지도 와장창이지만 불난 집에서도 인생은 계속 되기 마련인 것 같다.
(잡담 끝)

등심덧살 바베큐는 

1 등갈비 대신 통 등심덧살 사용해서 뼈 바르거나 할 것 없이 먹기 편함

2 오븐없이 냄비에 고기 삶고 소스도 바른 다음 오븐말고 토치로 불맛내기 (당연히 오븐 사용 가능)

3. 소스는 시판소스를 사용하는 게 기본재료만 사용하는 것보다 더 맛있으니까 시판 바베큐소스를 사용하되 시판소스맛이 너무 강하지 않도록 + 육즙이나 와인없이 맛 내는 방향으로 만들었다.

미트박스에서 고기를 구매했는데 등심덧살 대신 다른 부위를 사용해도 될 것 같다.

고기만 사면 과정 자체는 만들기 편해서 만만하게 만들기 좋다.

재료 (2인분)

고기
등심덧살 1키로
물 500미리
피시소스 2스푼
마늘 20개
통후추 1티스푼

소스 (2배합임)
시판 바베큐소스 120그램

케찹 150그램

우스터소스 45그램
화이트 식초 30그램 (하인즈)
꿀 70그램
굴소스 5그램
파프리카파우더 1티스푼
갈릭파우더 1티스푼
머스타드파우더 0.5티스푼
물 30그램
후추 약간
+졸인 후 버터 30그램
(총 400그램정도 되는데 반으로 나눠서 사용)

토핑 (선택)

크루통 부순 것 (버터에 빵가루 볶은 것)

견과류 파우더나 부순 것 (피스타치오 추천)

마늘칩 (또는 다진마늘 물에 헹궈서 물기 빼고 튀기기)

소스
1. 분량대로 배합해서 끓으면 불을 줄이고 퍽퍽 튀니까 저어가면서 끓이는데 불을 줄여서 신맛을 날린 다음 불을 끄고 버터 넣고 녹이기
2. 식어서 농도가 생기도록 미리 만듦

고기
1 분량대로 넣고 마늘은 타지 않게 바닥에 깔고 고기를 넣고 물이 잠기지는 않을 정도로 부은 다음 뚜껑은 비스듬히 닫고 40~50분 간 중약불~약불로 푹 익힌다.

2. 익은 다음 뚜껑 닫고 여열로 만지기 좋게 식을 때까지 그대로 둔다.
3. 키친타올로 톡톡해서 겉의 수분을 제거한다. 고기 취향에 따라 지방 제거는 선택적으로 한다.
4. 먹기 좋게 큼직하게 자르고 토치로 겉을 굽는다.

여기까지 해서 처음 이야기 한 여러 소스를 바르고 오븐에 굽거나 직화로 구워서 여러가지 버전으로 만들 수 있다.

5. 소스에 버무리고 한 번 졸이듯 끓인다.

6. 고기 한 조각 조각이 불맛이 나면서 겉의 소스가 끓어오르도록 꼼꼼하게 토치로 지져준다.

7. 토핑 재료를 선택해서 올린다.

소스 1 2

고기 삶기 1 2

이 정도 부드러운 느낌이 들도록 삶는다.

3 4

건져서 키친타올로 물기를 톡톡 닦고 가위로 기름을 제거하고 (고기를 삶은 물의 위에 있는 돼지기름을 떠서 겉에 바른 다음(선택)) 먹기 좋게 자른다.

토치로 불맛을 입힌다. 여기까지 구워서 그냥 먹어도 맛있다.

5

소스에 버무리고 볶듯이 한 번 졸인다.

6

토치로 불맛을 더하는데 오븐에 구워도 괜찮다. 겉의 소스가 건조한 열에 가열되서 끓으면서 불맛이나 구운 맛이 더해지기만 하면 된다. 

고기 한 조각 조각이 불맛이 나면서 겉의 소스가 끓어오르도록 꼼꼼하게 토치로 지져준다.

7

+크루통 +피넛파우더. 피스타치오를 좋아해서 자주 사다두는데 딱 떡어져서 피넛파우더를 올렸다. 피스타치오가 더 잘 어울리는 맛이다.

말랑하고 부드럽게 익은 등심덧살에 바베큐소스를 입혀 불맛을 낸거라 맛이야 말할 것도 없이 맛있다.

피시소스로 삶은 고기라 고기 밑간에 감칠맛이 숨어있고, 뼈나 핏줄 바르는 것 없이 그대로 먹는 순살이라 등갈비 뜯는 재미는 없지만 먹을 것이 넉넉하다.

메인으로 등심덧살 바베큐를 하고 쿠스쿠스나 샐러드 등을 곁들이면 한 끼 식사로 잘 어울린다.