2014/10/04
고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기
데리야끼소스는 텐동을 만들고 남은 쯔유를 물에 희석해서 사용했다.
물 600미리, 다시마, 표고버섯, 황태로 150미리 육수, 가쓰오부시 1줌
간장 50, 미림 50, 청주50 미리 넣고 반으로 졸임
다시마, 황태, 표고, 가쓰오부시를 넣고 진하게 우린 육수에 육수만큼 간장+미림+청주를 같은 비율로 넣어서 이 간장물을 반정도로 졸여내서 만들었다.
진하게 우린 육수가 1컵이라 치면 간장 미림 청주를 각각 3분의 1컵씩 넣고, 2컵이 된 간장물을 약 1컵으로 졸이는 것인데
소바 쯔유로 만들 때에는 여기에 설탕을 조금 넣고 생강도 한톨 넣어서 향을 냈는데 텐동쯔유로 먹을거라 설탕은 넣지 않았다.
물 약 600미리에 다시마를 넣고 적당히 우린 다음 황태와 마른표고버섯을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져냈다.
황태와 표고버섯은 남기고 육수는 그대로 진하게 우려서 약 150미리 정도 남도록 중불에 15~20분정도 졸여냈다.
여기에 가쓰오부시를 한 줌 넣고 한 번 파르르 끓어오르면 불을 껐다.
육수는 식혀서 체에 거르고 재료가 머금은 육수까지 짜냈다.
그러고나니 육수가 딱 150미리 나와서 여기에 간장, 청주, 미림을 각각 50미리씩 넣고 반정도 졸도록 졸여서 쯔유를 만들었다.
이전에도 이렇게 쯔유를 만들어서 메밀소바와 스팸덮밥 등을 만든 적이 있는데
남은 쯔유는 아래 쯔유만들기 처럼 활용하면 좋다.
고등어는 포를 뜨고 간을 약하게 한 것을 사와서 깨끗하게 씻었다. 신선한 생물 고등어라 딱히 쌀뜨물에 담그거나 할 필요는 없었는데
고등어의 상태에 따라 쌀뜨물이나 물에 담그거나 청주로 비린내를 적게 하는 과정이 필요할 것 같다.
고등어는 포를 뜬 것을 사와서 가운데 뼈는 없었지만 배쪽 지느러미, 옆면 지느러미를 제거하고 내장쪽 뼈를 빼고 등지느러미와 함께 있는 등뼈도 잘라냈다.
포뜬 것의 가운데에 있는 뼈는 핀셋으로 일일이 당겨서 뽑아내고 손으로 만져서 전체적으로 뼈가 없게 다듬었다.
손에 쥐고 있으면 그 사이에도 신선도가 떨어지니까 냉장고에 넣어두고 하나씩 꺼내서 손질하고 하나씩 냉장고에 넣었다.
뼈를 제거하는 것에 시간이 조금 걸리기는 했지만 통째로 아작아작 먹기는 편했다.
고등어는 기름을 약간 넉넉하게 두르고 달군 다음 양면을 노릇노릇하게 구웠다.
각 면을 4분정도씩 굽고 부서지지 않게 넓은 뒤지개로 뒤집었다.
가운데 뼈를 뺀 고등어라 가운데가 갈라지며 굽히긴 했는데 부서지지 않게 조심조심하며 구우니 딱히 번거로운 것은 없었다.
여기에 쯔유를 밥숟가락으로 2.5스푼 정도와 물을 약간 넣고 바글바글 끓여서 앞뒤로 소스가 잘 묻도록 팬을 기울여서 졸여냈다.
고등어 크기에 따라 소스를 사용하는 양에 조절이 필요하다.
생선의 껍질은 생선살과 접시 사이에 있으면 수분을 금방 흡수해서 금방 바삭바삭함을 잃고 눅눅해지므로 생선껍질이 위를 향하도록 놓아야 바삭함을 유지할 수 있는데
이미 소스에 졸인 고등어조림이라 대충 담았다.
지금 생각해보니 쪽파를 듬뿍 썰어서 올릴 걸 그랬다.. 왜 별 생각없이 먹었니 나...
육수로 만든 쯔유에 졸여낸 고등어라 윤기가 흐르고 고등어 살은 부드러운 것이 짭쪼름해서 밥반찬으로 먹기 딱 좋았다.
뼈가 없어서 통째로 들고 껍질까지 남기는 것 하나 없이 먹을 수 있어서 편했다.
며칠 전에 올린 고갈비 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=209&document_srl=9772
고등어조림 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=209&document_srl=9744
