사천탕수육, 탕수육 만들기

사천탕수육이라고 쓰촨식은 아니고 매콤달콤새콤한 한국식 사천탕수육이다.

전에 올린 것과 내용이 대동소이하다.

사용한 재료는

돼지고기 안심 600그램

소금, 후추 약간

감자전분 1.2컵

물 1컵

계란흰자 0.5개

튀김기름

소스로 

고추기름 2스푼

물 10스푼 (150미리)

설탕 6스푼 (90그램)

사과식초 4스푼

굴소스 1티스푼

노두유 1티스푼

케찹 1스푼

베트남고추 약 20개

양파 반개

목이버섯 2줌 (손질 후)

참기름 약간

물전분으로

전분 1스푼 +물 2스푼

타피오카전분과 옥수수전분을 2스푼 더 넣으면 바삭바삭한 질감이, 고구마 전분을 2스푼 추가하면 쫀득쫀득한 질감이 조금 더 추가된다.

목이버섯은 미리 손질해서 냉동해둔 것을 사용했다. 목이버섯 손질 - https://homecuisine.co.kr/hc20/30589

채소는 표고버섯이나 죽순을 데쳐서 얇게 썰어서 추가해도 좋고 피망이나 파인애플을 추가해도 좋다.

고추기름은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924

노두유는 생략해도 괜찮은데 넣으면 더 좋다,

전분에 물을 붓고 섞어서 랩을 씌워 6시간 이상 가라앉혔다. 전분이 완전히 가라앉으면 윗물만 따라냈다.

     

소스 준비.

소스는 분량대로 준비해서 팬에 담아두고 물전분도 작은 접시에 담아두었다.

돼지고기 안심은 도톰하게 엄지손가락 두께로 썰었다.

고기에 소금, 후추로 밑간을 하고 된전분에 넣어 고기와 전분이 잘 섞이도록 무치고 계란흰자는 그 다음에 조금씩 넣어가며 반죽의 농도를 조절했다. 

손으로 주물러보다보면 질감이 느껴지는데 평소보다 계란흰자를 적게 넣어서 뻑뻑하도록 했다.

얼마나 되게 해야 과자같이 바삭한지, 혹은 흰색 튀김이 되는지 테스트 하는 중인데 이번에는 계란흰자를 반개만 넣어서 해봤다.

     

 

튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 튀긴다.

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣고 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.

튀김을 건지고 난 기름은 온도가 떨어져 있고 수분도 머금고 있다.

튀김을 건지고 난 기름에 바로 다음 튀길 것을 넣기보다는 다시 기름의 온도가 적정하도록 최소 20초정도 둬서 기포가 조금 올라온 다음, 다음순서의 고기를 넣으면 적당하다.

     

처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.