스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다.

(TMI 주의) (개인의견 주의)

스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다.

소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다.

일반적으로 스지를 손질할 때는

1. 핏물빼기

2. 초벌삶기

3. 푹삶기 

4.기름제거

의 순서이다.

찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고,

끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고

다음으로 물에 넣고 2.5~3시간정도 푹 삶는다.

차례대로 잘 지켜서 삶고 마지막으로 기름제거까지 꼼꼼하게 하면 깔끔합니다.

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1,2. 핏물빼기와 초벌삶기 

스지를 삶으면서 생기는 스지육수가 중요하다면 스지의 전손질이나 초벌삶기, 기름제거가 중요하다. 

스지는 힘줄이기 때문에 뼈와는 달리 피가 들어갈 타공이 없다고 생각하고 실제로 물에 담가두었을 때 물이 그다지 붉어지지 않는다. 그래도 핏물을 빼는 것이 중요하다는 의견이 있으니까 핏물을 빼는 것이 각자 중요하다고 생각하면 해도 좋다고 본다.

스지는 겉을 감싸고 있는 기름층이 두텁기 때문에 그대로 푹 삶게 되면 스지육수는 아주 기름지다.

스지육수가 필요할 때에는 초벌삶기를 마친 다음 스지에서 기름을 분리하거나 다 삶은 다음에 육수의 기름을 따로 분리해주어야 한다.

하지만 내 생각에는 스지육수는 고기육수보다는 육수로서의 의미가 크지 않다 싶다.

스지가 들어가는 음식 중애

1. 스지와 고기를 함께 사용하는 경우+육수가 필요한 경우( 예를 들면 스지사태수육이나 스지사태전골)

>>>스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 추가로 필요한 고기인 사태 등을 삶아서 사용함.

2. 고기 없이 스지만 들어가는 경우(예를 들면 스지볶음, 육수가 얕게 깔리는 스지수육)

>>>역시 스지만 딱 좋은 익힘으로 잘 삶으면 됨.

3. 스지만 사용하면서 육수가 필요한 경우(예를 들면 스지오뎅탕)에는 또 다른 육수를 우려서 사용하면 된다.

>>>역시 스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 가쓰오부시육수 등을 우려냄.

어쨌든 그런 이유로 스지 육수를 사용할 필요가 없고, 스지가 잘 정형된 경우, 신선한 경우에는 따로 핏물빼기와 초벌삶기없이 푹 삶기만 해도 괜찮다.

뭐 다 귀찮은 내 기준으로 세상을 바라봐서 그런지 너무 귀찮다 하기싫다는 입장인데 스지육수를 사용하겠다 하는 경우라면 전처리나 초벌삶기를 잘해서 좋은 육수를 얻을 수 있다.

경우나 상황에 따라 편하게 만들어도 스스로 입맛에만 맞으면 무방하다 뭐 그런 이야기.

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3. 푹 삶기

넉넉한 양의 찬물에 겉면을 잘 닦아낸 스지를 넣고 센불로 끓이기 시작해서 끓기 시작하면 거품이 올라오는데 거품을 일단 걷어낸다.

그리고 불을 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 중간중간 물이 부족하면 뜨거운물을 추가하면서 2.5~3시간동안 푹 삶는다.

중간중간에 아래위로 물에 잠기도록 뒤집어주고 두시간 반이 지나면 조금 잘라서 먹어봐서 판단하는 것이 적당하다. 스지마다 크기도 단단한 정도도 조금씩 다르기 때문. 

스지를 삶으면서 스지 자체에 짭조름한 간이 배어들도록 할 경우에는 간장, 미림, 청주를 넣고 삶아도 좋고

스지의 고기 냄새가 거슬린다면(이런 경우라면 이미 초벌을 삶았어야 하겠지만) 양파, 대파, 후추 등을 마지막 1시간전에 넣고 삶으면 적당하다.

스지는 너무 오래 삶으면 결합조직이 풀려서 풀처럼 으깨지거나 젓가락으로 뜰 수 없는 정도로 물러지기 때문에 숟가락으로 떠먹어야 할 정도이고, 이 상태가 되면 스지와 기름을 분리할 수 없어서 먹기에 불편할 정도로 기름이 과해진다. 때문에 3시간을 넘기지 않는 것이 좋고 압력솥에 삶을 때도 상태를 살펴보고 너무 오래 익히지 않게 주의하는 것이 좋다.

그렇다고 덜 삶으면 너무 질기거나 탱글탱글하거나 꼬득꼬득하거나 한데 이는 덜 삶았다는 이야기다. 

스지를 잘 조리했을 때 느껴지는 그 쫜득쫜득한 질감을 딱 맞추는 것이 중요하다.

평소에 고기를 삶을 때는 고기를 약불에 삶고 불을 끈 채로 그대로 식혀서 고기를 촉촉하게 하는데 스지는 그대로 뚜껑을 닫아 식히는 과정이 필요없다. 불을 켠 상태에서 상태를 봐가며 적당한 말랑말랑함이 되면 불을 끄는 익힘 조절이 중요하기 때문이고, 육즙과 관련이 없기 때문이기도 하다. 적당히 말랑말랑한 스지를 불을 끄고 그대로 육수에 넣어 식히면 익힘이 과해지기 때문에 바로 꺼내서 식혀야 한다.

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4. 기름제거

핏물을 빼고 초벌을 삶았건, 아니건, 추가재료를 넣었건 일단 건졌으면 기름을 제거해야 한다.

스지 겉면을 감싸고 있는 기름과 스지 내부에 결을 따라 들어있는 기름을 가위로 잘라가면서 제거해주면 손질 완료.

기름을 제거하다보면 소기름이 꽤 흥건하게 나오는데 소기름은 냉동해두었다가 소기름이 필요한 경우에 사용할 수 있다.
(내 취향이긴 한데 스키야키 외에도 마라탕이나 훠궈, 된장찌개, 낙지볶음전골(낙곱새에서 곱이 빠진 경우), 부대찌개, 소고기전골에 적합하겠다.)

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5.보관

스지가 들어가는 요리를 할 때, 한 끼 식사에 스지가 필요한 양은 많지 않다. 그런데 스지는 3시간은 삶아야 하는 식재료다보니 넉넉하게 삶아서 냉동해두었다가 사용하면 편하다. (=모든 음식은 필요할 때 갓 조리한 것이 맛있음) 

냉동보관하면 쫄깃한 질감이 저하된다는 의견도 있는데 (아직 검증해보지 않았음.) 매번 필요할 때마다 새로 삶는 것 또한 효율이 떨어지니까 적당한 타협이 필요하겠다.

총 1.5키로를 삶았는데 이렇게 스지를 삶고 기름을 제거해 손질하니 800그램이 되었다.

이렇게 준비한 스지는 사용할 계획에 따라 100그램~200그램으로 나눠서 랩으로 단단하게 래핑하고 냉동보관했다.

포장 내부에 공기가 최대한 없어야 빈 공간에 성에가 생기지 않아서 좋은 상태로 냉동을 지속할 수 있다.

냉동보관용 용기에 얼리면 재료가 노출된 겉면에 성에가 생기고, 비닐봉투로 포장하면 겉면에 작은 상처가 생긴 다음 공기가 유입되어 성에가 생기는데, 랩으로 싸두면 성에가 생기는 일이 덜하다. 래핑은 랩의 압력으로 싸 둔 것이라서 어지간해서는 그 상태를 유지한다.

어쨌든 이렇게 준비한 스지는 냉동보관한 다음에 필요한 양만큼 냉장보관해서 사용한다.

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준비하고 삶기

3시간 후.

스지는 적당히 식힌 다음 결을 따라 잘라가면서 기름을 제거했다. 

스지에 기름을 제거하다보면 사이사이에도 기름이 있는데 그 기름을 잘 제거하면 최종적으로 요리했을 때 스지의 질감이 더 찰기가 있어서 먹기 좋다.

스지를 삶고 난 육수는 젤라틴이 다량 용해되어 있기 때문에 식으면서 바로 굳는다. 

굳은 스지육수는 취향에 따라 음식에 사용해도 좋고 사용하지 않아도 되는데.. 어쨌든 굳은 육수를 분리하면 냄비에는 기름만 남는다. 소기름이 아주 고소하다.

이 과정의 기름과 스지를 손질하면서 생긴 기름을 함께 체에 걸러 필요할 때 사용하도록 따로 보관했다.

편ㅡ안

랩으로 단단하게 포장해서 

당장 사용할 것을 빼고 전부 냉동했다.

결론적으로 스지 삶자고 많은 일을 하기 싫은 저, 그리고 저와 같은 분께 드리는 말씀.

핏물빼고 초벌삶는 것이 너무 번거로워서 하기 싫을 경우에는 고기를 최대한 잘 고르고, 사오자마자 바로 사용하고, 육수를 포기하면 편하다는 이야기.