고구마 빠스, 고구마맛탕

제목에 맛탕을 쓰기는 했는데 튀긴 고구마를 물엿+시럽에 넣고 졸여 겉이 말랑말랑한 맛탕이 아니고 겉이 파삭파삭한 빠스를 만들었다.

두산백과에 따르면 한 입 크기로 썬 고구마를 튀겨 설탕 시럽에 버무린 디저트로, 중국어로 ‘빠스(拔丝)’는 ‘실을 뽑다’는 의미로 먹을 때 설탕 시럽이 가는 실처럼 묻어난다고 해서 붙여진 이름이다. 라고 한다.

拔絲地瓜(발사지과) , 빠스디과라고 읽는다. 

재료나 만드는 과정은 간단한데 고구마나 설탕은 순식간에 금방 타버리기 때문에 처음부터 끝까지 상태를 잘 관찰하는 것이 중요하다.

사용한 재료는

고구마 약 500그램

튀김기름 적당량

식용유 50그램

설탕 50그램

고구마는 한입 크기로 썰고 물에 15분정도 담가서 겉면의 전분을 빼고 키친타올로 닦아두었다.

튀김기름을 160도정도로 데워서 중불~중약불에 튀기는데 고구마를 넣었을 때 가장자리가 보글보글한정도면 충분하고, 속까지 익도록 불조절을 하는 것이 좋다.

색이 나기 시작하면 순식간에 타니까 잘 보고 있다가 건져야 한다.

고구마가 노릇노릇해지면 하나정도 꺼내서 젓가락을 찔러 쑥 들어가면 얼른 빠르게 식힘망이나 키친타올에 건져서 기름을 빼두었다.

기름과 설탕은 1:1로 잡아서 설탕이 팬에 골고루 퍼지도록 팬을 기울여서 살살 흔든 다음 중약불로 불을 켰다.

저으면 결정이 생기니까 젓지 않고 흔들어서 녹여야 하고, 시럽 역시 천천히 녹다가 순식간에 타니까 약불로 조절해서 천천히 팬을 기울여가며 녹이면 적당하다.

(아래는 중국 식재료점에서 구매한 빙탕을 녹인 것인데 빙탕을 사용하면 더 좋다.)

설탕이 녹고 옅은 갈색을 띠면 불을 끄고 고구마를 하나씩 넣어서 빠르게 시럽을 입혔다.

여러번 굴리면 두꺼워지고, 고구마 전체에 묻히기에 시럽이 모자라지니까 얇게 입히는 것이 좋다. 

그래야 파삭파삭 부서지는 질감이 살고 또 너무 달지 않은 정도로 완성된다.

접시에 하나씩 담아서 서로 닿지 않도록 펼쳐놓고 차게 식히면 완성.

접시에 기름을 조금 뿌려 키친타올로 닦듯이 얇게 발라두면 빠스가 좀 더 잘 떨어진다.

아래 사진은 다 식은 빠스를 떼어서 접시에 모아놓은 것이라 서로 간격이 가까운데 아래보다 널찍히 놓고 식히는 것이 좋다.

겉은 파삭파삭 부서지면서 달콤하고 속은 보들보들 달달하고 맛있다.